Widelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc Drying Widelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc

One of the most ancient method of food preservation known to mankind. wideliaikaputri@ub.ac.id Drying One of the most ancient method of food preservation known to mankind. Preservation of meat, fish, and other food by drying in the sun has been practiced since prehistoric times. By definition, removal water by evaporation from a solid or liquid food, with the process of obtaining solid product sufficiently low in water content. March 2012

Main technological objectives wideliaikaputri@ub.ac.id Main technological objectives Preservation Reduction in weight and volume Transformation of food to a form more convenient to store, package, transport, and use (ex: instant product) Imparting to a food product a particular desirable feature such as a different flavor, crispiness, chewiness, etc (ex: transformation of grapes to raisins). March 2012

wideliaikaputri@ub.ac.id Proses pengeringan dapat mengawetkan bahan pangan karena sebagian air dalam bahan pangan dihilangkan sehingga mikroba pembusuk tidak dapat tumbuh pada jumlah air yang terbatas Demikian pula enzim yang dapat menstimulasi reaksi-reaksi kimia dalam bahan pangan tidak dapat aktif tanpa air. March 2012

Dua proses penting yang terjadi dalam pengeringan : wideliaikaputri@ub.ac.id Dua proses penting yang terjadi dalam pengeringan : Pindah panas yang mengakibatkan penguapan air Pindah massa yang menyebabkan pergerakan air atau uap air melalui bahan pangan yang kemudian mengakibatkannya terpisah dari bahan pangan March 2012

www.themegallery.com Company name

Klasifikasi Proses Pengeringan www.themegallery.com Klasifikasi Proses Pengeringan Sun drying Artificial drying Company name

Sun Drying (Penjemuran) www.themegallery.com Sun Drying (Penjemuran) Pengeringan secara alami atau penjemuran yaitu pengeringan dengan memanfaatkan panas matahari. Bahan dibentangkan untuk menerima sinar matahari. Penjemuran langsung. Penjemuran langsung dengan kaca, plastik. Penjemuran tidak langsung dengan aliran udara konveksi alami. Company name

Penjemuran murah sumber energinya. www.themegallery.com Penjemuran murah sumber energinya. Tergantung alam pada iklim. Banyak produk saat panen raya justru pada nusim hujan. Suhu tidak terkendali sehingga sering menurunkan kualitas. Beberapa komoditi tetap dilakukan dengan penjemuran (buah anggur untuk kismis). Dikombinasi dengan pengeringan buatan bersumber panas pembakaran. Company name

Artificial Drying (Pengeringan Buatan) www.themegallery.com Artificial Drying (Pengeringan Buatan) Pengeringan buatan dengan menggu-nakan pemanasan dari hasil pembakaran. Media udara dihembus melalui tungku pembakaran atau pemasok energi. Atau pemanasan kontak langsung ke produk yang dikeringkan. Direct atau langsung dengan gas hasil buang disertakan sehingga asap dapat mempengaruhi bau dan rasa. Company name

Arah aliran bisa searah berlawanan arah atau cross flow. www.themegallery.com Indirect udara dipanasi melalui kontak permukaan dengan sumber pemanas. Asap tidak serta tetapi efisiensi berku-rang. Arah aliran bisa searah berlawanan arah atau cross flow. Proses pengeringan dilangsungkan secara batch atau continuous. Company name

Biaya pengeringan tinggi terutama bahan bakar. www.themegallery.com Pengeringan buatan dapat menghasilkan produk berkualitas, suhu terkendali, laju bisa dipercepat. Tidak tergantung iklim dan cuaca (tidak harus siang hari tetapi bisa malam hari). Biaya pengeringan tinggi terutama bahan bakar. Cocok untuk komoditas bernilai tinggi. Ukuran dan kapasitas dapat dibuat besar. Company name

www.themegallery.com Company name Atmosphere drying air dipindahkan dari udara kering (air drying) atau dari permukaan benda (seperti logam) yang dipanaskan yang kontak langsung dengan bahan pangan, sehingga mengakibatkan air dari bahan pangan dipindahkan ke udara. Vacuum drying pindah panas dilakukan pada tekanan rendah sehingga air lebih menguap pada suhu yang lebih rendah. Freeze drying pengeringan dengan cara sublimasi air dari fase padat (beku) langsung menjadi uap air dengan cara pengaturan suhu dan tekanan yang memungkinkan proses sublimasi terjadi www.themegallery.com Company name

www.themegallery.com Vacuum Drying Pengeringan tanpa pemanas atau suhu rendah yaitu dengan tekanan vakum. Perpindahan massa uap air berlangsung karena tekanan uap disekitar produk diturunkan melalui penurunan tekanan atau dengan pem-vakuman. Penguapan disertai dengan pengam-bilan panas dari produk sehingga turun mendekati nol. Company name

www.themegallery.com Freeze Drying Pengeringan dengan pembekuan (freeze drying) dengan pemanas berlangsung pada suhu dibawah nol atau suhu rendah. Bahan dibekukan sampai jauh dibawah nol. Disertai dengan tekanan vakum. Panas dopasok langsung ke bahan yang dikeringkan. Untuk produk diinginkan dengan kualitas tinggi. Company name

www.themegallery.com Kadar Air Kadar air merupakan ungkapan untuk menyatakan jumlah massa air dalam produk. Kadar air, KA (moisture content, M) dikemukakan dengan dua cara: KA (basis kering, bk) = berat air/berat massa kering x 100% KA (basis basah, bb) = berat air/(berat massa kering +berat air) x 100% Kisaran KA (bk) 0 s/d  dengan pembagi konstan. Kisaran KA (bb) 0 s/d 100% atau 1, dengan pembagi yang berubah. Company name

www.themegallery.com Company name

www.themegallery.com Kelembaban udara Company name

Udara bebas selalu mengandung uap air didalamnya. www.themegallery.com Udara bebas selalu mengandung uap air didalamnya. Udara tanpa uap air disebut udara kering dan dengan uap air disebut udara lembab. Ungkapan untuk menyatakan jumlah kandungan uap air di udara disebut kelembaban (humidity, H). Kelembaban = berat uap air/berat udara kering (kg/kg) Kelembaban ini juga disebut sebagai kelembaban mutlak (absolute humidity, ah) Company name

www.themegallery.com Kandungan uap air dalam udara ada batas maksimalnya atau disebut kelembaban jenuh (saturated humidity). Kejenuhan uap air tergantung suhu, makin tinggi suhu makin tinggi kelembaban jenuhnya (tersedia tabel uap jenuh pada beberapa suhu). Nisbah kelembaban udara terhadap kelembaban jenuhnya pada suhu sama disebut kelembaban nisbi (relatif humidity, RH) Company name

www.themegallery.com RH = massa uap air dalam udara/massa uas air jenuh pada suhu sama x 100% Kisaran RH 0 s/d 1atau 0 s/d 100%, 0 berarti kering, 100% berarti jenuh. RH dapat digunakan untuk menyatakan berapa ketersediaan udara untuk menerima uap air. Hubungan suhu, kelembaban mutlak, kelembaban nisbi, dan kedua macam suhu disajikan dalam grafik yang disebut “psychrometric chart”. Company name

Sifat-sifat ini ditunjukkan dalam Psychrometric Chart. www.themegallery.com PSYCHROMETRIC CHART Psychrometry adalah kajian yang mempelajari sifat-sifat yang saling berkaitan dalam system udara-uap air. Sifat-sifat ini ditunjukkan dalam Psychrometric Chart. Company name

dry-bulb temperature? wet-bulb temperature? relative humidity? dew point? moisture content? specific volume? enthalpy?

Drying Equipment Tray dryers Tunnel dryers Roller / drum dryers www.themegallery.com Drying Equipment Tray dryers Tunnel dryers Roller / drum dryers Fluidized bed dryers Spray dryers Pneumatic dryers Rotary dryers Through dryers Bin dryers Belt dryers Vacuum dryers Freeze dryers Company name

www.themegallery.com Pengering kotak / bed dryer / batch dryer, pemanas dari hasil pembakaran kemudian udara dihembuskan dari pemanan ke produk yang dikeringkan dalam kotak tetap. Bahan dalam satu tumpukan Pengering rak, seperti bed dryer, hanya bahan ditempatkan dalam rak rak yang dapat dimasukan dan dikeluarkan bila kering. Bahan dalam satu tumpukan di rak. Company name

www.themegallery.com Rotary dryer, berupa drum berputar yang menerima panas pembakaran, bahan dalam drum sehingga kontak langsung. Drum diputar agar terjadi pemanasan merata. Continuous dryer, pemanasan seperti dalam bed dryer tetapi bahan mengalir secara continuous melewati hembusan udara panas. Drum dryer, untuk bahan pasta atau cair, pemanasan dengan kontak langsung melalui permukaan luar drum berputar. Company name

www.themegallery.com Cabinet dryer, seperti pada pengeringan continuous, tetapi aliran bahan ditempat-kan pada kabinet yang bergerak melewati udara panas. Kabinet bergerak seperti kereta gantung. Spray dryer, pengeringan dengan semprot, untuk bahan cair mengandung padatan. Cairan disemprotkan kedalam ruang disertai dengan aliran udara panas. Cairan menguap meninggalkan bubuk kering. Company name

Modifikasi penjemuran www.themegallery.com Modifikasi penjemuran Company name

Prinsip Pengering Buatan www.themegallery.com Prinsip Pengering Buatan Company name

Widelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc Thank You ! Widelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc www.themegallery.com