MATA DIKLAT PEMBEKALAN PRAKTEK KOMPETENSI BAHAN TAYANG MATA DIKLAT PEMBEKALAN PRAKTEK KOMPETENSI (MEMBUAT TELUR ASIN) Disusun Oleh: EKO SAPUTRO, S. Pt Disampaikan Oleh: SABIR, S. Pt, M. Si PENDIDIKAN DAN PELATIHAN DASAR BAGI PENYULUH PERTANIAN AHLI ANGKATAN II BBPP BATU, 14 – 28 April 2011

INDIKATOR KEBERHASILAN TUJUAN PEMBELAJARAN KOMPETENSI DASAR Peserta dapat memahami, melakukan, dan menguasai prosedur membuat telur asin yang baik dan benar. INDIKATOR KEBERHASILAN Setelah mengikuti proses pembelajaran, peserta dapat memahami, melakukan, dan menguasai prosedur membuat telur asin yang baik dan benar.

TELUR ASIN

MULTIFUNGSI TELUR: Sumber protein paling tinggi dan paling lengkap kandungan asam amino esensialnya dengan proporsi yang ideal; 2. Protein telur menjadi standar pembanding kandungan protein bahan pangan; 3. Mengandung kolesterol yang tinggi tetapi tidak berefek negatif bagi tubuh yang mengkonsumsinya/ tidak berkontribusi nyata terhadap resiko penyakit kardiovaskuler/atherosklerosis; 4. Telur kaya kandungan omega 3 / asam linolenat & linoleat terkonjugasi sebagai antikarsinogenik/anti kanker.

ADA 2 CARA MEMBUAT TELUR ASIN: PERENDAMAN PEMBALUTAN

PERENDAMAN Buat larutan garam jenuh dengan perbandingan 1 kg garam & 3 liter air. b. Tuangkan larutan ke dalam stoples yang sudah berisi telur s.d telur terendam. c. Simpan selama 10 hari. d. Angkat, cuci, dan direbus.

KEBANYAKAN TELUR ASIN BERASAL DARI TELUR ITIK KARENA LEBIH TINGGI KANDUNGAN LIPIDA/LEMAKNYA. KEBIASAAN ITIK BERENANG MENGAKIBATKAN ITIK BUTUH PENGHANGAT UNTUK MENGATASI DINGIN BERUPA KANDUNGAN LEMAK YANG TINGGI DALAM TUBUHNYA

2. PEMBALUTAN Buat pembalut: campur dan aduk 150 gr garam dengan 450 gr abu/bata merah lembut. Tuangi campuran dengan air sedikit demi sedikit s.d adonan bisa dikepal-kepal dengan tangan.

Balut tiap butir telur dengan pembalut setebal 0,5 cm. Simpan selama 9 hari untuk produk asin sedang atau 11 hari untuk produk asin masir/berminyak dan bertekstur granula. Bersihkan telur dan kukus selama 30 menit.

TELUR ASIN ANEKA RASA Telur itik diamplas sekedarnya, agar pori-pori cangkang terbuka; Buat pembalut: campuran150 gr garam dengan 450 gr abu/bata merah lembut dan air. Buat ekstrak bumbu beraneka rasa sesuai selera, misal: ekstrak jahe/bawang/cabai/sup. Caranya : 20 gram jahe/bawang/cabai/sup dicampur 20 mililiter air, diblender sampai halus, lalu disaring hingga diperoleh larutan/ekstrak jahe/bawang/cabai/sup .

Campur adonan pembalut dengan ekstrak bumbu dalam sebuah ember hingga rata; Balut tiap butir telur dengan pembalut setebal 0,5 cm. Simpan selama 9 hari untuk produk asin sedang atau 11 hari untuk produk asin masir/berminyak dan bertekstur granula. Bersihkan telur dan rebus dengan api sedang.

SYARAT TELUR YANG DIAWETKAN: Segar; Kerabangnya tidak retak; Bersih; Bebas/tidak ada embrio: diteropong CARA MEMBERSIHKAN TELUR: CARA KERING: dilap / diamplas; CARA BASAH: dicuci dengan air suwam-suwam kuku (suhu 37 - 49 0 c atau 5 0 c dari suhu telur)

PENGAWETAN TELUR DENGAN BAHAN KIMIA: DIRENDAM DALAM LARUTAN KAPUR: Buat larutan kapur dengan komposisi 1 kg kapur dicampur dengan 5 liter air; Biarkan larutan selama 3 hari sampai terpisah cairan bening dengan endapannya; Ambil cairan beningnya dan tuangkan ke dalam toples yang telah berisi telur bersih sampai telur terendam; Telur mampu tersimpan dengan baik/tidak busuk dalam rendaman selama 7 minggu.

2. DIRENDAM DALAM WATERGLASS (Na2SiO4): Campurkan 50 cc waterglass dengan 950 cc air (larutan 5%); Tuangkan dalam stoples berisi telur bersih s.d telur terendam; Telur mampu tersimpan dengan baik/tidak busuk dalam rendaman selama 7 minggu.

3. DICELUPKAN DALAM MINYAK PARAFIN (OILING): Celupkan telur bersih dalam minyak parafin; Angkat dan letakkan telur di egg tray; Telur mampu tersimpan dengan baik/tidak busuk selama 7 minggu di egg tray.

PRINSIP PENGAWETAN TELUR: MENCEGAH TERJADINYA PENGUAPAN AIR DALAM TELUR; MENCEGAH MASUKNYA MIKROORGANISME KE DALAM TELUR.

PRODUK DIVERSIFIKASI PENGOLAHAN TELUR: TELUR ASIN; ACAR TELUR; TELUR PINDANG; TELUR BEKU; TEPUNG KUNING TELUR/PUTIH TELUR;

THAT’S ALL MY PRESENTATION………. I HOPE YOU GET SOMETHIMG USEFUL FROM MY PRESENTATION. THANK YOU FOR YOUR ATTENTION……..