DASAR TEORI dan Petunjuk praktek Kuliah lapang I (2014) agar-agar kering, abon dan kerupuk jagung Astuti Setyowati.

Presentasi berjudul: "DASAR TEORI dan Petunjuk praktek Kuliah lapang I (2014) agar-agar kering, abon dan kerupuk jagung Astuti Setyowati."— Transcript presentasi:

1 DASAR TEORI dan Petunjuk praktek Kuliah lapang I (2014) agar-agar kering, abon dan kerupuk jagung
Astuti Setyowati

2 PEMBUATAN permen lunak (agar-agar kering)
Tujuan: Mengetahui cara pembuatan permen lunak (agar-agar kering) Membandingkan secara visual (rasa, warna, bau, tekstur dan kenampakan) agar-agar kering Menentukan rasio gula pasir dan gula semut terbaik Menghitung keuntungan produksi agar-agar kering

3 Klasifikasi permen (kembang gula)
Permen keras (hard candy), yaitu permen yang teksturnya keras dan tidak menjadi lunak jika dikunyah. Permen lunak (soft candy), yaitu jenis permen yang teksturnya relatif lunak atau kenyal bila dikunyah. Permen karet, yaitu jenis permen yang mengandung getah jelantung atau getah sintesis khusus. Permen air gula, yaitu jenis permen yang dibuat tanpa menggunakan gula tetapi menggunakan jenis pemanis lainnya yang dibuat khusus untuk penderita diabetes atau yang membutuhkan makanan berkalori rendah.

4 Permen lunak (agar-agar kering)
Kembang gula lunak adalah jenis makanan selingan berbentuk padat yang dibuat dari gula atau pemanis lainnya atau campuran gula dengan pemanis lain, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain yang lazim dan bahan tambahan makanan yang diijinkan Teksturnya khas yaitu empuk, kenyal, elastis, dan mempunyai kenampakan yang jernih dan transparan

5 Prinsip pembuatan kembang gula lunak
Adalah pengurangan kadar air dengan cara pemanasan, sehingga bahan- bahan dapat larut dan mengalami perubahan karena adanya interaksi antara bahan-bahan tersebut akan menghasilkan produk dengan tekstur tertentu

6 Cara pembuatan kembang gula (Agus, 2005)
Gula ditambah air dengan perbandingan 1:1 Dipanaskan sambil diaduk pada suhu 80C sampai gula terlarut dalam air Larutan gula hasil pemanasan disaring untuk menghilangkan kotoran Dipanaskan lagi pada suhu 100C disertai pengadukan secara perlahan

7 Ditambahkan bahan pembentuk gel disertai pengadukan secara perlahan
lanjutan Ditambahkan bahan pembentuk gel disertai pengadukan secara perlahan Dipanaskan pada suhu 100C sampai diperoleh kadar air 20% Dilanjutkan penuangan pada cetakan, didinginkan pada suhu kamar selama 1 jam dan dilanjutkan pendinginan pada suhu 0C selama 24 jam agar memberi tekstur yang lebih mantap

8 Agar-agar sebagai pembentuk gel
Molekul agar-agar terdiri dari rantai linier galaktan (polimer galaktosa) Dalam menyusun senyawa agar-agar, galaktan dapat berupa rantai linier yang netral atau sudah teresterkan dengan metil atau asam sulfat Galaktan yang sebagian monomer galaktosanya membentuk ester dengan metil disebut agarosa (komponen agar-agar yang bertanggung jawab atas daya gelasi agar-agar) Galaktan yang teresterkan dengan asam sulfat dikenal sebagai agaropektin

9 lanjutan Daya gelasi agar-agar tergantung kandungan agarosanya dan jenis ganggang Daya gelasi tinggi jika agarosanya tinggi dan sulfatnya rendah dan sebaliknya Kekuatan gel agar-agar tergantung perbandingan agarosa dan agaropektin Agar-agar banyak digunakan untuk pemadatan Agar-agar adalah produk kering tak berbentuk (amorphous), mempunyai sifat seperti gelatin

10 Gula sukrosa Ciri gula yang penting ialah kemampuannya membentuk kristal. Makin murni larutan gula, makin mudah gula mengkristal. Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan kristal sukrosa : kelewatjenuhan larutan, suhu, kecepatan nisbi kristal dan larutan, sifat dan konsentrasi pencemar, dan sifat permukaan kristal.

11 4 daerah kejenuhan : Daerah tidak jenuh, larutan dalam keadaan tidak jenuh. Daerah metastabil, inti kristal yang sudah ada tumbuh. Daerah antara, terbentuk inti baru dan pertumbuhan kristal. Daerah labil, larutan secara spontan membentuk inti lagi. K L J Saturasi larutan gula murni

12 Pembuatan agar-agar kering
Bahan : 2 bungkus agar-agar 250 cc air 400 g gula : I (200 g gula pasir+200 g gula jawa) II (250 g gula pasir+150 g gula jawa) III (300 g gula pasir+100 g gula jawa) IV (350 g gula pasir+50 g gula jawa) V (400 g gula pasir)

13 Cara pembuatan : Bubuhi agar-agar dengan air dan gula, masak sambil diaduk-aduk sampai gulanya hancur dan adonan menjadi kental Tuang di loyang datar, tebalnya kira-kira 1 jari dan dinginkan Setelah dingin potong-potong persegi, lebih baik dipotong dengan pisau berombak Jemur sampai kering dan berkristal dan simpan dalam wadah tertutup

14 Tugas untuk Rizki dan Yovita :
Cari di pustaka komposisi kimia gula pasir dan gula jawa. Dalam pembuatan agar-agar kering dengan ke lima perlakuan, yang teksturnya paling lunak perlakuan yang mana ? Mengapa demikian ? Jelaskan.

15 PEMBUATAN abon Tujuan: Mengetahui cara pembuatan abon
Membandingkan secara visual (rasa, warna, bau, dan tekstur) abon Menentukan jenis daging yang terbaik Menghitung keuntungan produksi abon

16 Kaki nagaBanyak digunakan untuk pemadatan abon
Merupakan salah satu produk olahan daging yang disukai, baik oleh anak-nak, orang dewasa maupun manusia lanjut usia, karena rasanya lezat dan diterima serta cocok bagi semua umur. Mempunyai rasa khas, kandungan gizinya cukup baik, mudah disimpan untuk jangka panjang, dan dapat disajikan langsung ataupun sebagai campuran dalam pengolahan pangan lainnya.

17 Bahan baku abon dapat dibuat dari daging sapi, ayam, kambing, domba, itik, entok, bahkan ikan yang merupakan sumber protein hewani Agar diperoleh produk abon dengan mutu baik, bahan baku daging harus dipilih : daging yang seratnya cukup panjang lemaknya sedikit (bagian paha) daging bagian lain dengan hasil berbeda kadar lemak abon yang tinggi memperpendek masa simpan

18 Cara pembuatan abon Bahan :
Daging 1 kg : I dan II daging ayam potong, III dan IV daging ayam afkir, V daging ikan tuna Garam 3% (secukupnya) Gula jawa 250 g Bawang putih 3% Bawang merah 3% Ketumbar 0,6% Daun salam, sereh, laos, jahe secukupnya Minyak goreng 1 liter

19 Cara pembuatan : Daging ayam tanpa lemak dicampur dengan daun salam dan sereh direbus sampai empuk, ditiriskan dan disuwir- suwir halus Daging ikan yang telah dibersihkan dari durinya, dicabik-cabik dengan garpu Haluskan bawang merah, bawang putih, ketumbar, gula jawa, campurkan dengan daging sampai lumat

20 Setelah rata masukkan salam, sereh, laos, jahe yang telah dimemarkan
lanjutan Setelah rata masukkan salam, sereh, laos, jahe yang telah dimemarkan Goreng dalam minyak sampai berwarna coklat Pisahkan abon dengan minyak dengan cara mengepres sampai kering dan dinginkan Abon siap untuk dikemas

21 Tugas untuk Shally dan Anik :
Cari di pustaka komposisi kimia daging ayam potong, daging ayam afkir dan daging ikan tuna. Setelah ke tiga produk tersebut dibuat abon, yang mudah tengik yang berasal dari daging apa ? Mengapa demikian ? Jelaskan.

22 PEMBUATAN kerupuk jagung
Tujuan: Mengetahui cara pembuatan kerupuk jagung Membandingkan secara visual (rasa, warna, bau, dan tekstur) kerupuk jagung Menentukan rasio tepung tapioka dan tepung jagung yang terbaik Menghitung keuntungan produksi kerupuk jagung

23 Kerupuk jagung Kerupuk jagung adalah kerupuk yang dibuat dengan bahan baku utama tepung tapioka dan tepung jagung

24 Tepung tapioka Tepung tapioka adalah tepung yang diperoleh dari ubi kayu segar (Manihot utilissima) setelah melalui cara pengolahan tertentu, dibersihkan dan dikeringkan Tepung tapioka yang digunakan dalam pembuatan kerupuk harus berwarna putih, bersih, kering, tidak bau apek, tidak masam, dan murni atau tidak mengandung benda asing Sebelum digunakan, tepung tapioka diayak terlebih dahulu

25 Air Fungsi utama air adalah sebagai pembantu dalam pembentukan gel pada tepung tapioka dan tepung jagung, melarutkan garam serta bahan-bahan lainnya agar bisa bercampur

26 Air yang digunakan harus mempunyai syarat-syarat yaitu :
lanjutan Air yang digunakan harus mempunyai syarat-syarat yaitu : tidak berwarna tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa tidak mengandung besi (Fe) dan mangan (Mn) dapat diterima secara bakteriologis yaitu tidak mengganggu kesehatan dan tidak menyebabkan kebusukan bahan pangan yang diolah

27 Pembuatan kerupuk jagung
Bahan : Tepung : I : (tepung tapioka 400 g + tepung jagung 1000 g) II : (tepung tapioka 500 g + tepung jagung 900 g) III : (tepung tapioka 600 g + tepung jagung 800 g) IV : (tepung tapioka 700 g + tepung jagung 700 g) V : (tepung tapioka 800 g + tepung jagung 600 g) 4 siung bawang putih Garam dapur secukupnya 100 g cabe merah Alat : Alat cetak, plastik alas, plastik tutup, baskom, pengaduk (entong)

28 Cara pembuatan : Tepung jagung dibasahi dengan air secukupnya, kemudian dikukus kira-kira 15 menit (sampai matang) Diangkat, ditambah tepung tapioka dan air mendidih serta diaduk-aduk sampai rata sambil ditambah bumbu yang sudah dihaluskan Penambahan air mendidih jangan sampai adonan terlalu lembek dan jangan terlalu kasar Selanjutnya dikukus lagi selama 20 menit

29 Selanjutnya dikukus lagi selama 20 menit
lanjutan Selanjutnya dikukus lagi selama 20 menit Setelah masak diangkat dan ditumbuk (ditetel) sampai halus, kemudian dicetak di atas plastik Dijemur sampai kering Setelah digoreng diamati

30 Tugas untuk Johan, Elly dan Syeh : dikumpulkan 7 mei 2014 saat kuliah
Cari di pustaka komposisi kimia tepung tapioka dan tepung jagung. Kerupuk jagung yang dibuat dengan lima perlakuan, kerupuk jagung mana yang paling renyah ? Mengapa demikian ? Jelaskan. Faktor apa saja yang mempengaruhi renyahnya kerupuk ? Beri kejelasan.