“CAKE” Uswatun Khasanah (15141011)

Pengertian Cake ”Cake ialah adonan panggang yang memiliki tekstur empuk, remah/ crumb halus,warna dan aroma menarik terbuat dari tepung, gula, telur, lemak.

Bahan Cake

Bahan Utama Cake 1. Terigu (protein rendah / sedang Sebagai pembentuk struktur cake(badan cake) dan pengikat bahan lain

2. Gula (madu / gula sirop, gula kastor, gula palm / brown sugar Memberi rasa manis Menjaga kelembaban Menghaluskan crumb (remah cake) Melembutkan crumb Memberi warna pada kulit Membantu aerasi (proses memasukkan udara kedalam adonan pada waktu pengocokan, sehingga adonan menjadi kental) Memperpanjang masa simpan (mengawetkan)

3. Telur Bersama terigu membentuk struktur / kerangka cake Mengembangkan, meningkatkan volume Menambah rasa, Menambah nilai gizi Mengempukkan

4. Lemak Membantu dalam aerasi Memperbaiki rasa Memberikan warna pada permukaan Melembutkan tekstur Memperbaiki kualitas penyimpanan Membuat tidak kenyal

Bahan Tambahan cake

Bahan Tambahan cake Susu meningkatkan nilai gizi, rasa lezat dan aroma Garam pembangkit rasa dan aroma, menurunkan suhu penggulalian ,berperan dalam menimbulkan warna kerak Air sebagai pelarut, berperan dalamkepadatan adonan, mengembangkan protein dalam tepung yang bertindak menahan gas dari baking powder

Bahan Pengembang 1. Baking powder fungsi: (pH 6,5 – 6,9) membuat remah cake halus, empuk tekstur bagus warna cerah Komposisi baking powder Natrium Bikarbonat (NaHCO3) Asam atau garam – garam asam Bahan pengisi

Jenis baking powder Fast acting, bereaksi cepat pada saat pengocokan Slow acting, bereaksi cepat pada saat pemanggangan Double acting, bereaksi cepat pada saat pengocokan dan pemanggangan Baking powder bereaksi cepat bila dipanaskan pada suhu 40 – 50 ⁰C

2. Baking soda Bereaksi bila dipanaskan atau dicampur dengan asam baik dingin atau panas 3. Amonium Karbonat Sesuai untuk membuat kue kering / short crust / cookies karena dapat menguap pada saat dipanaskan

Emulsifier Digunakan sebagai stabilisator untuk menyatukan cairan dengan lemak Fungsi : Meningkatkan teksturlebih halus Meningkatkan kempukan cake Memperbaiki / menambah volume Memperpanjang umur simpan

Bahan Pelengkap Cake Cheese Kacang-kacangan (Nuts), seperti almond, hazelnut, walnut, kacang tanah (peanut), kacang mete (cashewnut), digunakan untuk isi aneka cake, danish dan puff. Buah seperti apel, melon, strawberry, jeruk, mangga, kelapa, raspberry, blueberry, pear, lemon, anggur, plum, curma, raisin, sultana, cherry, persik, apricot, nanas, kiwi, delima, peaconut, almond, pistachio, hazelnut.

Rempah dan bumbu Buttercream Jenis butter cream ialah adonan pengembangan mentega unsalted, susu, pasta, vanila, ekstra buah sehingga lembut. Jenis butter cream Simple Buttercream, ialah adonan pengembangan mentega unsalted, cornsyrup, susu, pasta vanila, ekstra buah sehingga lembut. Italian Buttercream Mousseline ialah adonan pengembangan mentega, unsalted cornsyrup, susu, pasta vanila, ekstra buah sehingga lembut.

Jenis Cake

Batter cake / pound cake / convensional cake Jenis cake yang padat dan memiliki remah kasar, dalam pembuatannya untuk mengurangi kepadatan biasanya putih telur dikocok terpisah. Perbandingan bahan yang digunakan antara terigu, lemak, telur, gula adalah 1 : 1 :1 : 1. Contoh fruit cake

Sponge cake Adalah jenis memiliki testur ringan dan halus, Perbandingan antara telur,gula,terigu,lemak adalah 2 : 1 : 1 : 1.

Chiffon cake Adalah jenis memiliki testur sangat ringan dan halus, dalam pembuatannya putih telur dikocok terpisah agar dapat mengembang tinggi, dan lemak yang digunakan diganti dengan minyak goreng. Dalam membuat chiffon cake loyang tidak diolesi dengan margarine tetapi dibasahi dengan air agar adonan tidak menyusut pada saat sudah matang

Metode Pencampuran Cake 1. Pound cake Sugar batter method Flour batter method Blending Method All – In Method Lemak dan gula dikocok sampai membentuk krim Masukkan telur secara bertahp Masukkan terigu sedikit – sedikit1 dengan kecepatan rendah Jika menggunakan buah masukkan buah berselang seling dengan terigu Flour Batter Method Lemak dikocok sampai membentuk krim, lalu masukkan sebagian terigu secara bertahap, kocok hingga adonan tercampur rata Telur dan gula dikocok 20

a. Sugar Batter Method Lemak dan gula dikocok sampai membentuk krim Masukkan kuning telur secara bertahap Masukkan terigu sedikit – sedikit dengan kecepatan rendah Jika menggunakan buah masukkan buah berselang seling dengan terigu

b. Flour Batter Method Lemak dikocok sampai membentuk krim, lalu masukkan sebagian terigu secara bertahap, kocok hingga adonan tercampur rata Telur dan gula dikocok sampai berbuih ditempat lain, lalu cairan tersebut dimasukkan kedalam campuran lemak dan terigu Sisa tepung diayak bersama baking powder, kemudian dikocok dengan kecepatan rendah

c. Blending Method Lemak, terigu, baking powder, gula dikocok sampai ringan dan lembut Masukkan telur dan diaduk sampai lembut Bila menggunakan cairan, masukkan paling akhir

d. All – In Method Semua bahan diaduk dengan mixer Gunakan emulsifier pada metode ini supaya lemak dapat tercampur dengan cairan

2. Foam cake / Sponge Cake Telur dan gula dikocok dengan kecepatan tinggi sampai kental dan mengembang Masukkan terigu secara bertahap dengan mixer kecepatan rendah Margarine dicairkan, masukkan secara perlahan dan merata

3. Chiffon Cake Putih telur dan sebagian gula dikocok ditempat terpisah sampai mengembang dan kaku Kocok kuning telur dan gula hingga gula larut, kemudian masukkan terigu, lemak, cairan hingga tercampur rata Gabungkan adonan putih telur dan kuning telur hingga tercampur rata secara perlahan

Jenis Produk Cake Layer Cake ialah cake yang sangat popular dengan bentuk bulat atau kotak yang dibuat menjadi beberapa lapisan seperti sandwich. Birthday Cake ialah Cake berasal dari bahan Sponge Cake, Butter Cake, Genoise Cake dihiasi buttercream, pasta almond, chocolate, cheese, fruit. Wedding Cake ialah Cake berasal dari bahan Sponge Cake, Butter Cake, Genoise Cake, dihiasi buttercream, pasta almond, chocolate, cheese, fruit. Special Cake ialah Cake berasal dari bahan Sponge Cake, Butter Cake, Genoise Cake dihiasi buttercream, pasta almond, chocolate, cheese, fruit.

Contoh Cake Menurut Klasifikasinya Chiffon Cake Angel Strawberr Cake Sponge Cake Victoria Sponge Cake

Butter Cake Cheese Vanila Butter Cake Twelfe Night Genoise Cake Genoise Cake

Contoh Cake Menurut Jenis Produknya Layer Cake Layer Strawberry Cake Birthday Cake Chocolate Truffle Cake

Wedding Cake Essence of Elegance Cake Special Cake Strawberry Charlotte Cake

Cekap semanten Matur nuwun