Cara Perhitungan aw dan soal-soal Bahan Makanan Semi Basah
1. Hukum Raoult’s Jika diinginkan Aw = 0,85 , berapa glikol yang ditambahkan? Nsolute = 0,491 mol glikol = 0,491 x 76 = 37,34 g glikol
2. Persamaan Norrish (tabel)
3. Persamaan Grover Komponen Gram mi Ei Ei/mi Air 50 * Protein 15 3,333 1,3 0,390 Karbohidrat 1 0,8 0,016 Lemak 34 1,47 E0 = 0,406
Glikol yang ditambahkan 20g mi glikol Ei = 4 Ei/mi Jadi, E0 baru = 1,6 + 0,406 = 2,006
Jika E0 = 2,1 berapa gram glikol yang ditambahkan glikol yang ditambahkan agar Aw = 0,85
Jika diinginkan Aw = 0,85
4. Persamaan Ross Soal : (1) Kelapa parut 1,5 kg dengan kadar air 70 % berat basah, mempunyai Aw 0,92. Jika ingin dibuat geplak dengan Aw 0,79 dari bahan tersebut, berapa kg gula (BM 180) yang harus ditambahkan?
Soal : (2) Grafik (gambar 1) adalah grafik Isoterm Sorpsi Lembab geplak, kadar air geplak tersebut 23,4% berat kering. Berapakah aw nya? Dengan kondisi aw tersebut kerusakan apa saja yang bisa diperkirakan melalui peta Labuza (gambar 2). Berdasarkan daerah isoterm, air dalam geplak tersebut berada pada daerah apa dan jelaskan maksudnya.
a. Pertumbuhan bakteri b. Pertumbuhan khamir c. Pertumbuhan kapang & jamur d. Aktivitas enzimatis e. Isoterm sorpsi lembab Reaksi Enzymatic Browning g. Reaksi oksidasi lipid Gambar 2. Peta Labuza