E learning Kimia Pangan

Presentasi berjudul: "E learning Kimia Pangan"— Transcript presentasi:

1 E learning Kimia Pangan
Aktivitas Air dan karbohidrat

2 KOMPONEN DALAM PANGAN Air Karbohidrat Protein Lemak Vitamin Mineral
BTP, enzim Serat pangan

3 AIR FUNGSI AIR DALAM PANGAN : Pembentuk tekstur
Menentukan kenampakan, citarasa PERANAN AIR : Daya tahan Pelarut Akseptabilitas

4 Jenis makanan berdasarkan kadar air :
Makanan kering, k.a <15% Makanan semi basah, k.a 15-35% Makanan basah, k.a >35% IKATAN ANTAR MOLEKUL AIR : IKATAN HIDROGEN

5 SIFAT AIR : Membeku pada suhu < 0oC, es dengan struktur heksagonal dengan densitas rendah Penguapan pada suhu >100oC 3. Polaritas , ada dua kutub positif dan dua negatif, sehingga mampu membentuk ikatan ionik- dipol, ikatan H dan ikatan dipol ES

6 PERBEDAAN STRUKTUR AIR DAN ES

7 AKTIVITAS AIR Potensi kimia relatif air
Perbandingan tekanan uap air parsial pada bahan pangan dengan tekanan uap air murni (jenuh) pada suhu yang sama aw = p/po atau ERH = p/po x100% Nilai aw antara 0-1, aw air murni =1 Aw menunjukkan keterikatan air, aw semakin kecil berarti keterikatan air dalam komponen pangan (karbohidrat, protein, vitamin, mineral) semakin kuat, sehingga semakin sulit digunakan untuk reaksi kimia.

8 Air dalam Pangan Monolayer (air terikat primer) : air yang terikat langsung dalam komponen pangan aw sekitar 0-0,2, sulit digunakan untuk reaksi kimia Lapis ganda (multilayer) : air yang terikat pada air monolayer membentuk beberapa lapisan air, aw antara 0,2 -0,6, reaksi hidrolisa, pencoklatan dsb Air bebas dalam pangan (air dalam kapiler, membran bahan pangan yang bersifat seperti air murni), aw antara 0,6 -1,0, aktivitas mikrobia

9 KURVA ISL (ISOTHERM SORPSI LEMBAB)

10 HUBUNGAN AW DENGAN KERUSAKAN PANGAN

11 TIPE KURVA ISL

12 KARBOHIDRAT

13 KARBOHIDRAT DALAM PANGAN
Glikogen , dalam hewan Monosakarida, disakarida, polisakarida FUNGSI Zat gizi Pembentuk ujud dan tekstur Citarasa dan kemanisan Warna dan bau

14 KLASIFIKASI DAN STRUKTUR Cx(H2O)y
Monosakarida : glukosa, fruktosa, galaktosa Struktur : glukosa

15 Fruktosa

16 DISAKARIDA Sukrosa : gabungan glukosa dan fruktosa
Maltosa : gabungan glukosa dan glukosa Laktosa : gabungan glukosa dan galaktosa

17 FUNGSI GULA (monosakarida, disakarida)
Pemanis Humektan Pembentuk tekstur Pengikat (ligand) Pemberi citarasa