Kuliah III. Pigmen dan Flavor Umar Santoso

Pigmen (Pigments) Kualitas makanan : Warna Flavor Texture Nilai gizi (AFT: Appearance, Flavor, Texture)

Merupakan salah satu atribut mutu. Akseptabilitas warna mkn dipengaruhi oleh: Kultur Aspek sosial Geografis Mencerminkan eating habits masy daerah tertentu.

Warna makanan Warna makanan karena ada zat warna alami (natural pigments). Ada juga karena adanya zat warna tambahan (coloring agents, colorants).

Macam-macam pigmen Klorofil (Chlorophyll) Myoglobin & hemoglobin Antosianin (Anthocyanin) Flavonoid Leucoanthocyanin Tannin Betalain Quinone & xanthone Karotenoid (Carotenoid) Zat warna sintetik

Karakteristik pigmen alami (Summary) Kelompok Pigmen Warna Sumber Kelarutan Stabilitas Anthosianin (120 mcm) Orange, merah, biru Tanaman Larut air pH sensitive (Peka thd pH), Heat labile Flavonoid (600) Tak berwarna, kuning Kebanyakan tanaman Fairly heat stable Leukoanthosianin (20) Tak berwarna Heat stable Tannin (20) Betalain (70) Kuning, merah Heat sensitive

Kelompok Pigmen Warna Sumber Kelarutan Stabilitas Xanthone (20) Kuning Tanaman Larut air Heat stable Karotenoid (300) Tak berawrna, kuning, merah Tanaman, hewan Lipid soluble Klorofil (23) Hijau, coklat Lipid and water soluible Heat sensitive Heme pigment (6) Merah, coklat Hewan Quinone (200) Kuning, hitam Tanaman, bakteri, algae

I. Korofil Merupakan zat warna hijau, berperan dlm fotosintesis tanaman Termasuk semua kelompok pigmen porphyrin. Struktur kimia  Gambar Ada istilah-istilah kimia  Tabel 1.

Struktur

Tabel 1. Terminologi kimia klorofil Istilah Keterangan 1 Pyrolle Satu dari empat komponen siklik inti porphyrin 2 Porphine Rangka tetrapyrrole terkonjugasi penuh, terdiri atas empat cincin pyrrole yg dihubungkan dengan empat jembatan mehyne 3 Porphyrrin “Phorpyrrins” : semua kelompok tetrapyrrole terkonjugasi penuh dan tertutup. Senyawa asalnya adalah Porphyne, yg mungkin tersubstitusi oleh berbagai gugus spt metil, etil atau vynil. 4 Chlorin Dihydrophorphyne

No. Istilah Keterangan 5 Phorbin 6 Phorbide 7 Phytol 8 Suatu phorpyrrin dengan penambahan cincin C9 – C 10. 6 Phorbide Semua porphyrrine alami yg mempunyai gugus asam propionat pd posisi 7. Pada klorofil, posisi ini diesetrifikasi dengan alkohol rantai panjang (phytol atau farnesol). Struktur yg berhubungan dengan suatu asam dikenal dengan phorbide jika tdk mengandung Mg. 7 Phytol Alkohol dengan 20 atom C dg struktur isoprenoid 8 Chlorophyll a Struktur tetrapyrrole yg men-kelat Mg dg substitusi metil pada posisi 1, 3, 5, dan 8, vynil pada posisi 2, etil pada posisi 4, tersesterifikasi propionate dg phytyl alcohol pada 7, keto pada 9, dan carbomethoxy pada 10. Rumus emoirik C55H72O5N4Mg

Istilah Keterangan 9 Chlorophyll b Mempunyai konfigurasi sama dengan chloropyll a, kecuali pada posisi 3 ada gugus formil bukan metil. Rumus empirik C55H70O6N4Mg. 10 Pheophytin a Chlorophyll a minus Mg 11 Pheophytin b Chlorophyll b minus Mg

Istilah Keterangan 12 Chlorophyllide a Chlorophyll a minus phytol 13 Chlorophyllide b Chlorophyll b minus phytol 14 Pheophorbide a Chlorophyllide a minus Mg 15 Pheophorbide b Chlorophyllide b minus Mg

Perbedaan Chlorophyll a (dan Pheopytin a) Chlorophyll b (dan Pheophytin b) Larut dlm Alkohol, eter, benzene, aseton. Dlm kead murni  slightly soluble dlm PE. Tak larut dlm air Larut dlm alkohol, aseton, benzene. Dlm kead murni hampir sm skl tak larut dlm PE dan tak larut dlm air. Dlm DE  λ max: 662nm λ max: 644nm

Struktur Chlorophyll a

Chlorophyll a

Abs Spectrum of Chlorophyll a

Jalur degradasi chlorophyll

Perub Chlorophyll

b-carotene

Perub Chlorophyll

Lutelin

Myoglobin

Selamat belajar, semoga sukses Thank you. Selamat belajar, semoga sukses