Penyimpangan mutu produk yang dikemas

Slides:



Advertisements
Presentasi serupa
LEMAK DAN MINYAK.
Advertisements

Proses Thermal.
PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN
PENANGANAN BAHAN BAKU.
PANEN, PASCA PANEN, DAN PEMASARAN
Kualitas Ikan Segar Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Identifikasi Sederhana Makanan Beresiko Tidak Aman
Pendinginan.
Kerusakan Bahan Pangan
MIKROBIA PATOGEN PADA MAKANAN
Bahaya Dibalik Kemasan Makanan
Teknologi Pengolahan Susu Produk Cair
Pengaruh Perlakuan Pengemasan Pada Kualitas Bawang Yang Diproses Dengan Minimally Processed (MP) Oleh : Eka Wulandari NIM:
KADAR AIR Metoda Analisis Pemanasan dg oven
Kuliah Pengetahuan Bahan Agroindustri VITAMIN
TRANSFER PANAS PADA PEMASAKAN (modul 4)
Penyimpanan pangan Oleh Maximus Klau,SST.
PENGENDALIAN PROSES UNTUK MENGATASI BAHAYA
PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN PRODUK INDUSTRI RUMAH TANGGA PANGAN (IRTP)
LIPID ROUHDY RANGGA Mata Kuliah : Biokimia
OLEH : ADE KURNIAWAN, S.Pd (dhekurniawan86.wordpress.com)
KERUSAKAN BAHAN PANGAN
PENGOLAHAN DENGAN SUHU RENDAH
Persyaratan Pengemasan, Hal-hal yang Perlu diperhatikan dan Kerusakan atau Kehilangan Akibat Pengemasan.
Prinsip-prinsip Penanganan dan Pengolahan Bahan Agroindustri
Bahaya Dibalik Kemasan Makanan
FISIOLOGI PASCA PANEN ke-3
INTERAKSI BAHAN PANGAN DENGAN KEMASAN
PENGERINGAN BENIH Tujuan : Untuk pengeluaran cairan benih
TEKNIK PENYIMPANAN UMBI-UMBIAN
SIFAT SIFAT DAGING.
PENYIMPANAN  Tujuan : - mengurangi / menghindari kerusakan
PENANGANAN PASCA-PANEN, PENGOLAHAN DAN MUTU PANGAN
“SUSU” KOMPOSISI MIKROBIOLOGI SUSU
PENGEMASAN PRODUK OLAHAN
FISIOLOGI PASCA PANEN PENYIMPANAN
FISIOLOGI PASCA PANEN ke-2
perubahan biokimiawi dan kerusakan mikrobiologis pada bahan pangan
Gelatin.
PENANGANAN PASCA PANEN postharvest handling
Oleh : ASTUTI SETYOWATI
PENGAWETAN PANGAN DENGAN SUHU RENDAH
PENGENDALIAN PROSES UNTUK MENGATASI BAHAYA
SANITASI BAHAN BAKU Sakunda Anggarini Sanitasi Industri Pangan 2015.
PENGEMASAN PANGAN.
MAKANAN & FUNGSINYA OLEH: IDA RIANAWATY
PENGAWETAN PANGAN AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari
Nur Lailatul Rahmah, S.Si., M.Si.
PENYIMPANGAN MUTU PANGAN
PENGAWETAN PANGAN AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari
PENGOLAHAN DENGAN PENGERINGAN
TIMBULNYA MASALAH KEMASAN MAKANAN AKIBAT PENGOLAHAN MAKANAN
TEKNOLOGI LEMAK DAN MINYAK
TRANSFER PANAS PADA PEMASAKAN (modul 4)
KULIAH BAHAN TAMBAHAN MAKANAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN UNPAD 2010
PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN PRODUK INDUSTRI RUMAH TANGGA PANGAN (IRTP)
Minyak goreng berulang
“Kemasan Pangan (Packaging)”
PENANGANAN PASCA PANEN HASIL PERTANIAN
LEMAK DAN MINYAK.
Prinsip-prinsip penanganan dan pengolahan produk agroindustri
PANEN, PASCA PANEN, DAN PEMASARAN
DEWAN SAPUTRA ARMAN ADI RACHMAN BAU HIJRAH LILIS KARLINA AGROINDUSTRI 28 A.
SISTEM PENCERNAAN MAKANAN. Oleh : M. Ma’ruf Habibi Zat Makanan.
PENGEMASAN AKTIF (active packaging)
Kerusakan Bahan Pangan
PENANGANAN HASIL PERIKANAN (PENDINGINAN)
KEMASAN Definisi kemasan
PENGAWASAN KUALITAS MAKANAN. Tujuan umum :  Mampu melakukan pengendalian keamanan mak min Tujuan Khusus :  Mampu menjelaskan pengaruh lingk fisik mak.
Keamanan Pangan. – Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan fisik yang.
Transcript presentasi:

Penyimpangan mutu produk yang dikemas

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengemasan

Kerusakan atau kehilangan akibat pengemasan yang kurang tepat Luka mekanis akibat gesekan, benturan dan tekanan Busuk dan berjamur akibat kurangnya ventilasi Layu disebabkan akumulasi panas dalam kemasan

Kerusakan atau kehilangan akibat pengemasan yang kurang tepat Kerusakan akibat tekanan berlebihan

Kerusakan atau kehilangan akibat pengemasan yang kurang tepat

Kerusakan atau kehilangan akibat pengemasan yang kurang tepat Kehilangan sejumlah air pada produk

Kemasan dalam pada buah-buahan

PENYIMPANGAN MUTU PRODUK YANG DIKEMAS Penyimpangan mutu  penyusutan mutu karena bahan rusak dengan adanya perubahan cita rasa, penurunan nilai gizi dan tidak aman untuk dikonsumsi

Perubahan Biokimia  bahan-bahan mengalami proses metabolisme Bahan-bahan pertanian dalam bentuk segar  sifat masih hidup  bahan-bahan mengalami proses metabolisme  perubahan warna, tekstur, aroma dan nilai gizi warna : terjadi proses pencoklatan secara enzimatik tekstur : bahan pertanian banyak mengandung air, tekstur bisa menjadi lunak dan menjadi keras terbentuknya aroma menyimpang asam dan etanol penurunan nilai gizi, terjadi perombakan karbohidrat, protein dan lemak menjadi senyawa-senyawa yang tidak diperlukan

Perubahan Tekstur Bahan-bahan hasil dan produk pertanian sebagian besar mengandung gugus hidroksil , sehingga mudah untuk mengikat air dari lingkungan Bahan-bahan pembentuk tekstur biasanya berasal dari polisakarida,seperti pati dan hidrokoloid. Sebagian bahan-bahan ini dapat membentuk struktur helix, sehingga teksturnya menjadi mengeras karena terbentuknya kristal

Perubahan-perubahan yang terjadi selama proses metabolisme dapat dikurangi dengan : Mengemas bahan-bahan tersebut dengan kemasan yang permeabilitas terhadap oksigen dan karbondioksida cukup. Biasa untuk kemasan plastik diberikan lubang-lubang, menggunakan kemasan kling Mengurangi oksigen yang ada di dalam kemasan dengan memberikan udara vakum Untuk kemasan primer

Perubahan Kimia dan Migrasi Unsur-Unsur Perubahan yang terjadi disebabkan migrasi unsur-unsur dengan berat molekul rendah dari bahan kemasan di plastik dengan adanya monomer-monomer, oligomer, pelarut dan katalis, di kertas  bahan-bahan untuk leaching, di logam  timah, aluminium dan besi

Migrasi Plastik ke Dalam Bahan Bahan-bahan plastik yang berfungsi sebagai plastisizer, stabilasizer, dan antioksidan  bermigrasi ke bahan akan mengakibatkan keracunan Monomer plastik yang berbahaya  vinilklorida, akrilonitril, metacrylonitril, vinilidenklorida, dan styrene Vinil klorida, vinilasetat, vinil sianida  karsinogenik Akrilat, stirena, dan metakrilat  iritasi pada saluran pencernaan, terutama mulut, tenggorokan dan lambung Plastisizer, seperti ester fosforik, ester ptalik, glikolik, chloronated aromatik dan ester asam adipatik  iritasi Toleransi bahan kemasan plastik yang bermigrasi ke dalam bahan  60 ppm (Belanda), 0,01 ppm (swedia)

Migrasi logam Cemaran logam  Hg, kadmium, Arsen, antimoni, Cu, dan Zn, timah, besi, timbal dan aluminium FAO/WHO  mengijinkan 250 ppm (timah), 1 ppm (timbal)

KERUSAKAN MIKROBIOLOGIS Penyebab kontaminasi pada bahan yang dikemas : kontaminasi dari udara atau air melalui lubang pada kemasan Penutupan (proses sealer) yang tidak sempurna Panas yang digunakan dalam proses sealer pada film plastik tidak cukup karena sealer yang terkontaminasi oleh produk atau pengaturan suhu yang tidak baik. Kerusakan seperti sobek atau terlipat pada bahan kemasan.

Kerusakan Mikrobiologis Pemilihan kemasan : Sifat perlindungannya terhadap produk dari masuknya mikroorganisme dari luar kemasan ke dalam produk. Kemungkinan berkembang biaknya mikroorganisme di ruangan antara produk dengan tutup (head space). Serangan mikroorganisme terhadap bahan pengemas.

Diberi bahan anti getaran, seperti diberi penyekat KERUSAKAN MEKANIS Faktor Mekanis yang menyebabkan kerusakan bahan : Stress atau tekanan fisik, yaitu kerusakan yang diakibatkan karena jatuh atau oleh adanya gesekan. Vibrasi (getaran), yang dapat mengakibatkan kerusakan pada bahan atau kemasan selama dalam perjalanan atau distribusi. Penanggulangannya : Diberi bahan anti getaran, seperti diberi penyekat Menggunakan kemasan kaku

AIR DAN GAS Kemasan yang digunakan impermiabel dengan air dan gas Air yang masuk ke dalam kemasan dapat mengakibatkan kerusakan tekstur, meningkatkan perkembangan mikroorganisme, dan mudah untuk terjadinya hidrolisis lemak Gas seperti oksigen dan karbondioksida juga harus diatur keluar masukknya. Untuk bahan yang mengandung lemak atau bahan-bahan yang sensitif dengan oksigen : seperti bahan yang mengandung vitamin A dan C  kemasan yang permeabilitasnya terhadap oksigen rendah Untuk bahan-bahan segar dengan tingat respirasi yang tinggi  kemasan dengan permeabilitas yang tinggi terhadap oksigen dan karbondioksida

PERUBAHAN SUHU Peningkatan suhu dapat mengakibatkan polimer plastik rusak dan bermigrasi ke dalam kemasan  pembentukan gugus karbonil apabila plastik polietilen dipanaskan pada suhu tinggi

PERUBAHAN CAHAYA Perubahan yang terjadi akibat cahaya antara lain adalah : Pemudaran warna, seperti pada daging dan saus tomat. Ketengikan pada mentega (terutama jika terdapat katalis Cu). Pencoklatan pada anggur dan jus buah-buahan Perubahan bau dan menurunnya kandungan vitamin A,D,E,K dan C, serta penyimpanganaroma bir.

TUGAS PRESENTASI Teknik penyimpanan biji – bijian Teknik penyimpanan umbi – umbian Teknik penyimpanan selama transportasi Teknik penyimpanan hortikultura segar Teknik penyimpanan produk olahan hasil pertanian Teknik penyimpanan produk hewani Teknik penyimpanan beku

PEMBAGIAN KELOMPOK Kel 1 (slide = 70) : Arie, Arifin, Aspianor, M. Noor, M. Khairullah (M), M. Irfan (P1 -) Kel 2 : Aswin, Era, M. rezky, M. Khoiril, Muhifburahman Kel 3 : Afipah, Deselva, Hadijah, Indarti, Mila Dewi, Uswatun Hasanah Kel 4 : Aprilia, Eka, Hamidah, Ida, Normala, Maya Kel 5 : Arpiana, Tri ambarwati, Fitriani, Jariah, Retno, Susilowati Kel 6 : Nurhalimah, Rika, Rizqi Amalia, Siti Munasari, Venny, Yayang Kel 7 : Safria, Saniyah, Siti Fitriani, Sri Susilowati, Yunita Sari, Yurna Lisa

Tny kel 1 Era (jawab M. Khairullah) Safria (jawab M. Noor) : apakah cara penyimpanan jenis biji-bijian sama? Eka (Arie) Retno (Arie) Yayang (Arie) : tujuan penyimpanan biji-bijian M. Khoiril Anwar (M. Khairullah)

Tugas untuk Praktikum Carilah bahan-bahan yang sudah kadaluarsa, kemudian dilakukan pengamatan kerusakan apa saja yang terjadi pada produk tersebut Bahan-bahannya adalah : Roti tawar Susu segar Ikan kaleng Minyak curah Teh botol