FOOD SAFETY and ENVIRONMENT Disampaikan pada Kuliah Program PSL - IPB Sabtu, 26 Mei 2007 RIZAL SYARIEF

Pendahuluan Kepedulian thd Pangan Isu-Isu Tuntutan Baru Keamanan pangan Kontaminasi Pembusukan Penyakit baru Kehalalan Pemalsuan Lebih: Segar Variatif Mudah preparasi Kurang: Gula & Garam Lemak Pengawet Additive

ISU STRATEGIS April 2007 KFC di USA diminta pakai label : Risiko KANKER  akrilamida minyak goreng TRANS Proses browning non enzimatik

ISU STRATEGIS KANDUNGAN AKRILAMIDA (CAC, 2006) Comodities µg/kg Chips/french fries 59 - 5200 Potato crisps 117 - 3770 Bakery products & Biscuits 18 - 3324 Fried noodles 3 - 581 Fried rice 3 - 67 Infant biscuits/rusks 20 - 910

ISU STRATEGIS Paris, Juni 2004 USA minta MIKOTOKSIN ANTHRAX Ditentang EC & OECD Mikotoksin  killing me softly Tidak menetapkan GAP, GHP Hujan Kuning (th 1970) di Indochina, Afganistan BIOTERORISME

ISU STRATEGIS Produk pertanian Indonesia BLOCK LIST, AUTOMATIC DETENTION di USA (Kompas 24 mei 2007) US$ 100 – 150 juta/tahun, krn FILTH&FRAUD Products Case USA $ (juta) Chocolate, Cocoa 514 86,6 Fishery seafood 192 17,6 Coffee and tea 22 0,95

ISU STRATEGIS Belanda th 1987, CAC 2006/2007 CHLOROPROPANOLS dari Acid HVP (hydrolysed vegetables protein) Soysauce + 20 % lebih HVP Genetoxity IMPOTENSI Carcinogenic Hepatotoxicity, nephrotoxicity

ISU STRATEGIS TONG SETAN TRAGEDI TONG SETAN - Isu iklim tropis menjadi selling point industri mesin pasca panen negara-negara maju - Muncul pusat-pusat riset tropis : TPI/TDRI, GERDAT, IRAT, JTRC - Th 1970–an impor 9 unit fasilitas penyimpanan dan dryer dr Denmark  tidak cocok untuk Indonesia : Bekasi, Sidrap, Surabaya  merugikan negara TONG SETAN

Efek Lingkungan thd Penyimpanan Iklim yg perlu dimodifikasi Iklim yg cocok Unt penyimpanan serealia DI = (RH-65) Pas x 10-4

Tapak Jalan Infeksi

Berkembang di Masyarakat Asal-usul Keamanan Pangan Pada awalnya dipraktekkan di rumah Berkembang di Masyarakat Di Amerika Serikat: FOOD, DRUG & COSMETIC, 1938 membuat definisi kontaminasi Kebutuhan Standar Sanitasi Makanan  seluruh/sebagian terdiri dari senyawa kotor, busuk, hancur  tidak layak dikonsumsi Makanan yang diolah, dikemas dalam kondisi yang tidak saniter Makanan  sebagian/seluruh merupakan produk hewan berpenyakit/ hewan mati bukan sembelih

Singkong beracun, jamur, jengkol, kentang, castrol, ikan buntal 1. TerInfeksi dari Makanan (foodborne infection) Makanan mengandung banyak mikroorganisme, termakan bersama makanan kemudian berkembang di saluran pencernaan mis: virus, salmonellosis, shigellosis, cholera, tularemia, tuberculosis, brucellosis, hepatitis 2. Kecarunan Makanan (food intoxication) akibat konsumsi toksin/racun yang dihasilkan oleh metabolisme mikroorganisme mis: bakteri, Staphylococcal, C. perfringens, Botulism, Vibrio parahaemoliticus, Bacillus cereus, As. Bongkrek 3. Kontaminasi Bahan Kimia  Kadmium, antimon, zink, insektisida a. Bahan kimia alami b. Bahan kimia residu c. Bahan kimia tinambah d. Bahan kimia dalam makanan 4. Racun Alami Singkong beracun, jamur, jengkol, kentang, castrol, ikan buntal 5. Parasit cacing taeniasis, cysticercosis, trichinosis, ascariasis

Sumber Kontaminasi Makanan BAHAN PANGAN SEBAGAI VEKTOR JASAD RENIK (PATOGENIK) Tiphus (Salmonella typhi) Disentri (Shigella dysentriae) Kolera (Vibrio cholerae) Tuberculosis (Mycobacterium) 2. BAHAN PANGAN SEBAGAI SUBSTRAT PERTUMBUHAN PATOGENIK Infeksi pada konsumen Gangguan perut/abdominal pains Pusing (nausea) Diarrhea Muntah (vomiting) Demam Sakit kepala Keracunan Gejala 3 – 12 jam Muntah-muntah ringan Sering buah air besar 12 – 24 jam

Bahaya Fisik Potongan kaleng Potongan kaca/gelas Potongan ranting/kayu Potongan plastik Rambut, kuku, perhiasan Potongan batu/kerikil

Bahaya Kimia Sumber-sumber kimia beracun: Polusi lingkungan Air untuk pengolahan Perabot untuk mengolah, memasak, menimpan Tanah tempat pertanian pangan Bahan kimia untuk budidaya

Bahaya Kimia Jenis-jenis logam beracun Timah (wadah dari kaleng) Hg (ikan) Cadmium & Pb (polusi) Arsenik Aluminium Tembaga Seng Fluor

Arsen Sebagai tambahan keperluan industri Hati-hati non food grade Batas maksimal arsen 1,4 mg/kg Arsin 0,05 mg/kg Cara perolehan Akut: muntah, sakit perut, diare encer berat  mati, interval QT diperpanjang Kronis: anoreksia, mual, muntah, garis melintang pd gigi, hiperpikmen, sensori neuropathi Gejala: Arsen merusak lambung Arsin  hemolisis Deteksi pada pangan  kualitatif & kuantatif Kuantitatif: Kit, Spektroskopi Serapan Atom Kualitatif: metoda Gutzeit atau Fleitmann

Sianida Untuk berbagai penggunaan (sintesa kimia, analisa lab, lapisan logam) Beberapa biji buah (apel, cherry, plum, apokat), beberapa kacang, singkong Racun sangat keras  batas maksimal 10 mg/kg Keracunan (akut & kronis) Deteksi  kualitatif & kuantitatif Kualitatif  kertas uji pikrat, reaksi benzidin Kuantitatif kit,ion kromatografi

Obat Hewan (Veterinary drugs) Sebagai campuran pakan. Residu Batas Residu Maksimum/Maximum Residue Limits (MRLs) oleh Codex, Perlu diperhatikan pula withdrawl time

Bahaya Biologi Prion Virus Bakteri Protozoa Cacing Jamur/Kapang B antracis Virus Bakteri Protozoa Cacing A flavus Jamur/Kapang

Bahaya biologi (parasitik) Protozoa E. histolytica T. gondii Balantidium coli Giardia lamblia Cacing Cestoda Taenia saginata: sapi Taenia solium: babi Diphyllobothricum latum: ikan Nematoda Trichinella spiralis: daging babi Enterobius vermicularis (cacing kremi) Ascaris lumbricoides Trematoda Fasciola hepatica/gigantica

Mad Cow Mad Cow Creutzfeldt Jakob Disease manusia Sel-sel syaraf Menyerang otak sapi/manusia Mad Cow manusia Sel-sel syaraf

Mad Cow/Bovine Spongiform Encephalopathy (BSE) Penyebab Protein prion Ditemukan pertama kali di Inggris Tahun 1985 Telah menyebar ke seluruh daratan Eropa penyakit degeneratif kronis yang menyerang susunan syaraf pusat sapi.

Penyebaran mad cow di Eropa Sekurangnya 94 warga eropa meninggal akibat makan produk daging yang terinfeksi  varian baru dari penyakit Creutzfeldt Jakob ditandai dengan insomnia, kehilangan memori dan depresi Timbul diduga  tepung tulang dan bagian hewan lainnya dalam pakan ternak sapi ("animal recycling“) Protein prion sulit dimatikan dengan pemasakan & pembekuan serta dapat hidup diluar tubuh

V i r u s Virus hepatitis, polivirus, virus coxsakie Penyakit  Poliomilitis dan Hepatitis Hepatitis : air tercemar faeces, sari buah jeruk, cream, roti Virus flu burung (avian influenza) dihancurkan pada 80oC, 60 detik

Bakteri Patogen Bacillus antracis Bacillus cereus Campylobacter jejuni Clostridium botulinum C. perfringens Pathogenic Escherichia coli (e.g., E coli O157:H7) Listeria monocytogenes Salmonella spp. Shigella spp. Pathogenic Staphylococcus aureus (e.g., coagulase positive S. aureus) Vibrio cholerae V. parahaemolyticus V. vulnificus Yersinia enterocolitica S aureus B cereus V parahaemolyticus

Salmonella tiphus  7 – 14 hari, gejala perasaan kurang enak, sakit kepala, pendarahan di dalam penularan  faeces Gastroenteritis  12 – 36 jam, gejala diare, sakit kepala, muntah, demam Salmonella  pada organ pencernaan hewan dan burung Sumber : - padang, rumput, tepung ikan, tepung daging, tepung tulang - kontaminasi silang

Clostridium perfringens Gram positif, pembentuk spora, batang, anaerobik Gejala keracunan  8 – 24 jam, sakit perut, diare, pusing Sebagai ukuran “faecal pollution” Staphylococcus aureus Gram positif, berbentuk bola (anggur), fakultatif anaerob, dapat tumbuh pada NaCl 16 % - daging dan ayam, udang, ham, bacon, lunch meat Sifat  intoksikasi, racun enterotoksin

6 Vibrio parahaemolyticus Eschericia coli Banyak terjadi di Jepang Gram negatif, motil lurus/melengkung, Halophilik (NaCl 1 – 3 %) Gejala  2 – 48 jam Sakit perut, diare, mual, muntah, demam, dingin, sakit kepala Eschericia coli Gram negatif, bergerak, batang, fakultatif anaerob Golongan enterobacteriaceae Organisme “DAPUR”

Shigella Vibrio cholerae Gram negatif, fakultatif anaerob, batang Inkubasi 1 – 7 hari  kejang perut, diare, demam Air susu, es krim, kentang, ikan tuna, udang, kalkun, salad, makaroni, cider apel Vibrio cholerae Patogenik dalam usus, penderita dehidrasi Negara sedang berkembang, pencemaran melalui air karena kotoran

Bacillus cereus Gram positif, batang, penghasil spora, fakultatif anaerob tersebar dalam tanah dan air  tidak digolongkan patogenik Tahan pasteutrisasi, spora tahan terhadap pemasakan Gejala : 1) diarrhea, perut nyeri ; 2) mual, muntah Menyebabkan 2 tipe keracunan: a diarrheal type and an emetic type. Tipe diarrheal berasal dari berbagai pangan; waktu inkubasi 8–16 jam (lama); sulit dibedakan dengan keracunan akibat long-term baterial foodborne pathogen (mis: Clostridium perfringens) Bentuk emetic terjadi dari nasi yang tidak benar didinginkan (refrigerated) waktu inkubasi 1-5 jam; mual & muntah; sulit dibedakan dengan short-term bacterial foodborne pathogens (mis: Staphylococcus aureus). Kingdom: Bakteria Devision: Firmicutes Class: Bacilli Order: Bacillales Family: Bacillaceae Genus: Bacillus Species: B. cereu

Bacillus anthracis Penyakit hewan no. 2 di Indonesia. Tahun 1984 di Teluk Betung  Sulawesi, Jabar (Bogor) Infeksi  Konsumsi ternak penderita Anthrax Bacillus anthracies  vegetasi dibunuh dengan PASTEURISASI Spora dihancurkan mendidih 10 – 40 menit Sterilisasi (otoklaf) 15 psi, 10 menit Berhenti menghasilkan susu. Susu tidak normal

Clostridium botulinum Kingdom: Eubacteria Division: Firmicutes Class: Clostridia Order: Clostridiales Family: Clostridiaceae Genus: Clostridium Species: C. botulinum Bakteri tanah, Gram positif, batang, membentuk spora, anaerob Ditemukan tahun 1896 oleh Emile van Ermengem. Terdapat 7 subtype (A-G) dengan toksin berbeda Subtype C dan D tidak patogen bagi manusia

Clostridium botulinum SPORA 25 menit untuk mematikan subtype A dan B pada suhu 100°C, sedang subtype E hanya 0,1 menit C. digunakan untuk mengencangkan kulit (Botox), Toksin potensial unt senjata biologis (bioterorism) kurang dari 1 microgram untuk membunuh manusia. Gejala : lesu, sakit kepala, pusing, kontipasi, gangguan sistem syaraf pusat, penglihatan, kelumpuhan otot tenggorokan

Listeria Emerging pathoghens  Listeria Campyobacter Antrhax Bacillus anthracies  Bioterorisme Listeria monocytogenes innocula welshimeri ivanovii grayii

Listeria monocytogenes Paling patogenik pada manusia dan hewan Batang, gram positif, aerobik, hemolitik psikotropik  suhu rendah Pada rahim ibu hamil, sistem saraf pusat, peredaran darah LISTIOROSIS  produksi susu, keju, es krim, daging Dihancurkan oleh STERILISASI

Campylobacter C. jejuni C. coli C. lari Daging, unggas, susu  MENTAH gastroenteritis diare, demam, mual, muntah, perut nyeri

ENDOSPORA sporadis SPORA penting dalam keamanan pangan, sebab lebih tahan dari bentuk vegetatif (proses pemanasan, pembekuan, pengeringan, penggunaan bahan kimia (disinfektan) dan radiasi). Bakteri yang dapat membentuk spora: B antracis Clostridium botulinum, Clostridium perfringens Bacillus cereus Bacillus licheniformis Bacillus subtilis Bacillus pumilus Spora B antracis dapat menginfeksi manusia melalui tiga cara: kulit (menyebabkan anthrax kutan), pernapasan (antrax inhalasi) dan saluran pencernaan (anthrax gastrointestinal) SPORA sporadis

Cacing Cestoda Nematoda Trematoda Taenia saginata: sapi Taenia solium: babi Diphyllobothricum latum: ikan Nematoda Trichinella spiralis: daging babi Enterobius vermicularis (cacing kremi) Ascaris lumbricoides Trematoda Fasciola hepatica/gigantica: cacing hati

Siklus hidup Trichinella spiralis

Fasciola hepatica telur

Enterobius vermicularis (cacing kremi) telur

Racun dari Kapang (Mikotoksin) Jenis toksin Kapang utama Yang memproduksi Bahan hasil pertanian Akibat yang ditimbulkan Aflatoksin (AF B1, AF M1) A. flavus A. parasiticus Biji bijian, kacang kacangan Keracunan hati, kanker hati Islanditoksin P. islandicum Beras Karsinogen pada hati Zearalenon (ZEN) Fusarium sp Jagung Kemandulan pada ternak, abortif Fumonisin (FB1) Fusarium moniliforme Jagung, dedak Gangguan saraf, pernafasan, janin DON (trikotesen) Jagung, serealia (gandum) Cardiovaskular, Penggumpalan cepat Sterigmatosistin A. nidulans A. versicolor Serealia Kanker hati Okratoksin (OTA) A. orchaceous Serealia, kopi Racun pada ginjal dan hati Patulin P. articae Apel dan produk olahannya Pembengkakan racun pada ginjal, pendarahan

Regulasi Mikotoksin CAC, BPOM AFB1 : 5 – 20 ppb, AFM1 : 0,5 ppb OTA  kopi bubuk 3 ppb rempah-rempah 20 ppb DON  tepung terigu 2000 ppb MPASI basis terigu 500 ppb FB1  jagung dan produk olahan 1000 ppb Patulin  basis apel 50 ppb

HACCP sebagai Sistem Jaminan Keamanan Pangan 1993, Codex Guidelines for the Application of the HACCP system telah diadopsi oleh FAO/WHO Codex Alimentarius Commission. Bahan revisi, HACCP system and Guidelines for its Application, diadopsi tahun 1997. Awalnya keamanan pangan astronauts sistim jaminan keamanan pangan (biologis, kimiawi dan fisik) identifikasi, penjaminan dan kontrol bahaya selama “production-processing-manufacturing-preparation-use” Sistim HACCP pencegahan & murah

Pencegahan Pencemaran Primer  pasteurisasi Pengangkutan ternak tidak berdesakan Tanaman tidak dipupuk dengan kotoran manusia/disiram dengan air tercemar Pencemaran Sekunder Pencucian, disinfeksi/sanitasi alat-pengolahan

Personal Habit Perencanaan pabrik pengolahan pangan Bahan baku Lantai WC Meja pengolahan Dinding Tempat sampah Ventilasi Penerangan Dan lain-lain

Higiene & Pengendalian mikroba 1 Pencemaran sebelum dipanen (PENCEMARAN PRIMER) 2 Pencemaran setelah dipanen (PENCEMARAN SEKUNDER)

Penyimpanan Bahan Pangan Transparan Bakteri patogenik  kisaran tumbuh 4 – 60oC Penyimpanan di bawah 4oC di atas 60oC Lemari pendingin Konsumsi makanan di RM/toko  1 – 2 jam setelah dimasak Pengecilan ukuran agar cepat dingin Thawing setelah proses pembekuan

HACCP ISO Good Agriculture Practices (GAP) Good Farming Practices (GFP) Panduan Good Handling Practices (GHP) Good Distribution Practices (GDP) Good Manufacturing Practices (GMP) Good Catering Practices (GCP) Good Laboratory Practices (GLP) HACCP ISO

Monitoring dan Surveillance H O C l 3 COOH Kontinyu – Periodik Sanitasi – higienis pekerja Pengawasan binatang peliharaan, tikus, serangga Pengawasan bahan makanan Pengawasan tempat produksi, dapur C H 3 O 2 N

Monitoring 1. Capacity Building Interdep, ABG + C Produk, impor  bahan baku, siap konsumsi Inspeksi obat ternak, obat farmasi Unit mobil di pasar 2. Partisipasi Konsumen Apresiasi Pemberdayaan dan kesadaran Pendidikan formal - informal Pelibatan LSM

Monitoring 3. Pengembangan Kemampuan Laboratorium Akreditasi, sertifikasi KIT  boraks formalin pestisida (pospat, karbamat) pewarna sintetis asam salisilat Kerjasama jaringan antar laboratorium

Surveillance 1. Penyakit bawaan makanan Sumber dan wabah Pencemaran air Sistem pelaporan, networking Penyakit hewan/ternak Jasad renik, protein prion Pencegahan, pemantauan, pengendalian

TEAM WORKS MEANS WORKING TOGETHER WINNING Terima Kasih