VI. PENGERINGAN A. Prinsip Pertumbuhan mikrobia & reaksi kimia hanya terjadi bila cukup air menurunkan kadar air sampai batas ttt kerusakan dapat dicegah Derajat pengurangan air untuk mengawetkan makanan dinyatakan dalam Aw Makanan kering Aw : 0,2-0,6; makanan semi basah 0,6-0,9. Air lapis tunggal dari bahan makanan umumnya pada Aw 0,2-0,3. Mikrobia tidak dapat tumbuh pada Aw = 0,6
B. Metoda Pengeringan 1. Sun drying Sederhana, murah Tergantung cuaca, efisiensi termal rendah Waktu lama kerusakan kimia tinggi, mikrobia mungkin sempat tumbuh 2. Tray and tunnel drying Energi sinar matahari diganti dg udara yg dipanaskan 60-80oC Udara panas (dan kering) dihembuskan dg kecepatan tinggi pd permukaan bahan Udara memasok panas menguapkan air dan udara membawa pergi uap air (6-18 jam)
3. Spray drying Produk bentuk cair dikabutkan dl ruang pengering dihembuskan udara panas (120-180oC) sangat cepat Pengeringan hanya selama bbp detik hasil berupa bubuk, kadar air 2- 4% (susu, kopi, teh instant)
4. Drum drying Pengeringan pasta, slurry (sulit dikabutkan) Salah satu jenis adlh double drum yg dipanaskan bagian dalamnya dg steam suhu 120-140oC Lapisan tipis pasta menempel permukaan drum dan dikeringkan disekrap film kering dikecilkan flake atau bubuk
5. Freeze drying Pengeringan dg proses sublimasi (air es uap) Tray dimuati produk masukkan ruangan blast freezer (- 40oC) ruang vacuum, produk dipanasi sublimasi uap air dikeluarkan dg pompa vakum Biaya mahal, kualitas produk kering paling bagus untuk produk yg harganya tinggi
6. Cara pengeringan lain Deep fat drying, osmotic drying, extrusion drying, baking 7. Penyimpanan produk kering Setelah kering produk harus dikemas untuk menghindarkan kontak langsung dg uap air dan oksigen Sedikit mungkin head space vakum Kemasan tak tembus uap air dan cahaya -