Taufik Hidayat Universitas Sultan Ageng Tirtayasa LIPID Taufik Hidayat Universitas Sultan Ageng Tirtayasa

INTRODUCTION Definisi: merupakan senyawa organik yg termasuk dlm kelompok hidrokarbon Molekul lipid mgd unsur: C, H & sedikit O Sifat umum: Larut dlm pelarut non polar (etil eter,benzena, kloroform) Tdk larut dlm air

FUNGSI Sbg penyusun membran sel  kombinasi lemak & protein (lipoprotein) Sbg cadangan energi (tersimpan dlm jaringan adiposa)  menghslkan 9 kkal/g Sbg penyekat panas dlm jaringan subkutan Sbg pelindung organ tubuh & komponen dinding sel Sbg hormon (steroid) Sbg vitamin  diperlukan dlm proses metabolisme (koenzim)

KLASIFIKASI Lipid sederhana: ester asam lemak dgn berbagai alkohol Ct: lemak (gliserida) & lilin (wax) Lipid gabungan: ester asam lemak yg mengandung gugus tambahan spt fosfat, protein atau karbohidrat Ct: fosfolipid, lipoprotein & glikolipid Turunan lipid: senyawa yg dihasilkan dr hidrolisis lipid Ct: asam lemak, gliserol, terpen & sterol/steroid

Jenis Utama Lipida Asam lemak : Asam karboksilat alifatik berantai panjang Alkohol lemak : alkohol alifatik berantai panjang Netral : a. gliserol mono, di- dan tri-asil (ester dg gliserol), b. eter gliserol, c. malam : ester dari asam lemak Fosfogliserida: turunan asam fosfatida (banyak berikatan dg membran) Spingolipida : berikatan dg jaringan sistem saraf.

Terpena : termasuk berbagai senyawa tak jenuh seperti minyak essensial dan zat aromatik, vit A, pigmen visual dari retina & klorofil. Steroid : senyawa alisiklik berlingkar campuran termasuk kolesterol & hormon steroid. Lipida terkonjugasikan : (a. lipoprotein (larut dlm air) ; b. proteolipida (larut dlm senyw non polar; c. lipopoliakarida) Prostaglandin : lipida yang dihasilkan dari asam poli lemak tak jenuh yang beraktivitas biologik tinggi. Hidrokarbon baik jenuh maupun tak jenuh.

O II R – C - OH ASAM LEMAK Asam karboksilat Asam lemak mrp asam karboksilat berantai pjg (12 – 24 atom C) dgn struktur umum CH3(CH2)nCOOH  biasanya jml atom C genap Jk rantai karbon mengandung ikatan rangkap  asam lemak tdk jenuh Ct: asam lemak omega 3 (ALA, DHA & EPA)  mrp asam lemak esensial Jk rantai karbon tdk mengandung ikatan rangkap  asam lemak jenuh

ASAM LEMAK JENUH Asam butirat (asam butanoat): CH3(CH2)2COOH atau C4:0  tdp dlm mentega (lemak nabati) Asam kaproat (asam heksanoat): CH3(CH2)4COOH atau C6:0  tdp dlm mentega Asam kaprilat (asam oktanoat): CH3(CH2)6COOH atau C8:0  tdp dlm mentega (minyak kelapa/nabati) Asam kaprat (asam dekanoat): CH3(CH2)8COOH atau C10:0   tdp dlm mentega (minyak kelapa/nabati)

Asam laurat (asam dodekanoat): CH3(CH2)10COOH atau C12:0  tdp pd minyak paus (spermaceti), kayu manis, biji kelapa sawit, minyak kelapa, salam Asam miristat (asam tetradekanoat): CH3(CH2)12COOH atau C14:0  tdp dlm pala, biji kelapa sawit & minyak kelapa Asam palmitat (asam heksadekanoat): CH3(CH2)14COOH atau C16:0  tdp pd semua lemak hwn & tumbuhan/sayuran Asam stearat (asam oktadekanoat): CH3(CH2)16COOH atau C18:0  tdp pd semua lemak hwn & tumbuhan Asam arachidat (asam eicosanoat): CH3(CH2)18COOH atau C20:0  tdp pd minyak kacang tanah Asam behenat (asam dokosanoat): CH3(CH2)20COOH atau C22:0  tdp dlm biji2an

ASAM LEMAK TAK JENUH Asam lemak tak jenuh tunggal (monoenoat) mpy ikatan rangkap 1 Ct: asam oleat & asam erusat Asam lemak tak jenuh banyak (polienoat)  mpy ikatan rangkap > 1 Ct: asam linoleat, asam arachidonat Eikosanoid  berasal dr asam lemak polienoat dgn jml atom C 20 Ct: prostanoid (prostaglandin, prostasiklin & tromboksan) & leukotrien

CONTOH ASAM LEMAK TAK JENUH Asam oleat: CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH atau C18:1 Asam linoleat: CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH (CH2)7COOH atau C18:2  tdp pd minyak jagung, kacang tanah, biji kapas, kedelai Asam α-linoleat (ALA): CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH atau C18:3  pd minyak biji rami & biasa ditemukan bersama2 dgn asam linoleat

Asam arachidonat: CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH (CH2)3COOH atau C20:4  tdp pd minyak kacang tanah Asam eicosapentaenoat (EPA) atau C20:5  pd minyak ikan Asam docoheksanoat (DHA) atau C22:6  pd minyak ikan Asam erusat: CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH atau C22:1

Lemak hewan Lemak tumbuhan AL jenuh AL tak jenuh tunggal AL tak jenuh banyak Kolesterol Vitamin E g/100g mg/100g Lemak hewan Mentega 54.0 19.8 2.6 230 2.00 Lemak tumbuhan Minyak kelapa 85.2 6.6 1.7 .66 Minyak kelapa sawit 45.3 41.6 8.3 33.12 Minyak kapas 25.5 21.3 48.1 42.77 Minyak gandum 18.8 15.9 60.7 136.65 Minyak kedelai 14.5 23.2 56.5 16.29 Minyak zaitun 14.0 69.7 11.2 5.10 Minyak jagung 12.7 24.7 57.8 17.24 Minyak bunga matahari 11.9 20.2 63.0 49.0 

GLISERIL TRIPALMITAT GLISERIL DIPALMITOOLEAT

EICOSANOID Leukotrien: berperan dlm proses inflamasi (peradangan) thd penyakit2 spt asthma, psoriasis, & rheumatoid arthritis Prostanoid (prostaglandin, prostasiklin & tromboksan): mengatur respon inflamasi (peradangan) dgn cara vasokonstriksi atau vasodilatasi, pembekuan darah, nyeri & demam

Alkohol yg berhubungan dgn lipid: Gliserol Kolesterol Alkohol berantai pjg (misalnya: setil alkohol C16H33OH yg tdp pd lilin) Fitol (unsur klorofil/zat hijau daun) Likofil C40H56O2 (pigmen pd tomat)

GLISERIDA Gliserida mrp senyawa ester yg terbentuk dr gliserol & asam lemak Gliserida yg memiliki 3 gugus hidroksil disebut trigliserida Rumus kimia trigliserida: CH2COOR-CHCOOR'-CH2-COOR Ct trigliserida adl minyak dr tumbuhan & lemak hewan Pd suhu ruang: Lemak hewan umumnya berupa zat padat krn mgd asam lemak jenuh Lemak tumbuhan berupa zat cair (minyak) krn mgd asam lemak tdk jenuh

Trigliserida Trigliserida berperan dlm metabolisme yi sbg sumber energi (9 kkal/g) Dlm tubuh manusia, kadar trigliserida yg tinggi dlm aliran darah menyebabkan peny atherosclerosis, lbh lanjut lg peny jantung & stroke. Peny lain yg disebabkan oleh tingginya kadar trigliserida adl pancreatitis

Kategori kadar trigliserida menurut American Heart Association: Kadar (mg/dL) Kadar (mmol/L) Kategori <150 <1.69 Normal 150-199 1.70-2.25 Di atas normal 200-498 2.25-5.63 Tinggi >500 >5.65 Sangat tinggi

Hidrogenasi Minyak Nabati

FOSFOLIPID & GLIKOLIPID Fosfolipid adl gliserida yg mengandung fosfor Fosfolipid tdp pd tumbuhan (kedelai), hewan & manusia (dlm telur, otak, hati, ginjal, paru2 & jantung) Ct: fosfatidilkolin, fosfatidiletanolamin, fosfatidilserin, fosfatidilinositol, plasmalogen, & sfingomielin Glikolipid adl gliserida yg mengandung karbohidrat Ct: serebrosida yg tdp dlm jaringan syaraf

O II O CH2-O-C-R1 II I R2-C-O-CH O CH3 I II I CH2-O-P-O-CH2-CH2-N+-CH3 I I O- CH3 FOSFATIDILKOLIN/LESITIN O II O CH2-O-C-R1 II I R2-C-O-CH O I II CH2-O-P-O-CH2-CH2-NH2 I O- FOSFATIDILETANOLAMIN/SEFALIN O II O CH2-O-C-R1 II I R2-C-O-CH O NH2 I II I CH2-O-P-O-CH2-CH-COOH I O- FOSFATIDILSERIN O II O CH2-O-C-R1 II I R2-C-O-CH O I II OH OH CH2-O-P-O-O H I I I O- H OH OH OH FOSFATIDILINOSITOL

O CH2-O-CH=CH-R1 II I R2-C-O-CH O I II CH2-O-P-O-CH2-CH2-NH2+ I O- PLASMALOGEN OH O I H II CH3-(CH2)12-CH=CH-CH-CH-N-C-R I CH2 O O=P-O- O-CH2-CH2-N+(CH3)3 SFINGOMIELIN O II HN-CR I HC-CH-CH=CH-(CH2)12CH3 CH2OH I I OH HO -O-CH2 H H H OH SEREBROSIDA

TERPEN Terpen disintesis dlm tumbuhan dr asetat mll zat antara isopentil pirofosfat = unit isoprena. Sitral, pinen, geraniol: tdp dlm minyak atsiri tumbuhan (pd terpentin & bunga mawar); senyawa yg diisolasi = terpena (kelipatan 5 atom C) Sitronelal: tdp dlm minyak sereh Kamfer: digunakan sbg kapur barus Karoten: pembentuk vit A (misal pd wortel) Skualen: tdp pd minyak ikan hiu

STEROID Steroid mrp senyawa lipid dgn struktur dasar yg sama yaitu sbg turunan perhidroksiklopentanofenantren  tdr dr 3 cincin sikloheksana & 1 cincin siklopentana

Jenis senyawa steroid Kolesterol: tdp pd hampir semua sel hewan & manusia  dlm konsentrasi tinggi berbahaya bagi kesehatan 7-dehidrokolesterol & ergosterol  provitamin D (tdp dlm tumbuhan & ragi) Asam empedu (asam kolat, asam deoksikolat, & asam litokolat)  membantu proses pencernaan dlm usus halus Hormon kelamin: testosteron, androsteron, estrogen & progesteron

LIPOPROTEIN Lipoprotein tergolong dlm lipid gabungan  gabungan dgn protein Tdp dlm plasma darah Ada 4 kelompok lipoprotein utama: Chylomicron  tdp dlm usus VLDL (very low density lipoprotein)  tdp dlm hati & usus LDL (low density lipoprotein) HDL (high density lipoprotein) Ke-4 kelompok lipoprotein tsb ptg dlm diagnosis klinik Gugus protein dr lipoprotein disebut apoprotein Inti lipidnya dpt berupa: triasilgliserol, ester kolesteril, fosfolipid, & atau kolesterol

Fungsi lipid pada organisme laut Bagian dari struktur sel Sumber energi Memberikan kemampuan mengapung pada mamalia laut

Penyimpanan Lipid Lipid cadangan : trigliserida Lipid jaringan : kolesterol, fosfolipid Sebagian besar ikan menyimpan lemak pada jaringan otot dan kulit (contoh: ikan anchovy, capelin, herring, mackerel, dan salmon). Ikan yang rendah lemak (lean) seperti cod, halibut, dan hiu menyimpan sebagian besar lipid pada organ hatinya. Beberapa mamalia laut memiliki menyimpan lemak pada jaringan subkutan.

Klasifikasi ikan berdasarkan kandungan lemaknya Ikan tidak berlemak/lean (<2%) Ikan dengan lemak rendah/low fat (2-4%) Ikan dengan lemak sedang/medium fat (4-8%) ikan dengan lemak tinggi/high fat (>8%) Sumber: Ackman (1989)

Minyak ikan Minyak ikan yang umum diproduksi di Indonesia dapat dibedakan atas minyak ikan yang diekstraksi dari badan ikan (body oil) dan minyak ikan yang diekstraksi dari hati ikan (liver oil)

Faktor yang mempengaruhi komposisi asam lemak Iklim (kandungan lipid ikan subtropis > ikan tropis) Diet (omega 3 ikan laut > ikan air tawar) Umur Kematangan gonad Spesies

Variasi asam lemak pada spesies yang sama Perbedaan diet Habitat Jenis kelamin Kondisi lingkungan Proporsi asam lemak tak jenuh pada fosfolipid dan lipid netral akan meningkat seiring dengan penurunan suhu perairan

Ikan Air Tawar

Kandungan Asam Lemak Beberapa Ikan Air Tawar Spesies Pangasius pangasius Oreochromis niloticus Clarias batrachus Otot By-product Lemak (%) 11,03±0,02 15,33±0,16 4,47±0,15 8,91±0,02 9,28±0,08 17,16±0,08 Asam lemak   C 16:0 32,17±0,05 29,76±0,01 23,55±0,78 25,82±0,01 46,80±1,11 21,98±0,01 C 18:0 41,22±0,08 24,14±0,20 23,98±0,01 26,96±0,01 30,00±0,15 42,63±0,52 Σ SFA 79,03 60,47 60,12 61,98 97,14 69,63 C 16:1 5,56±0,01 4,01±0,00 12,05±0,07 8,61±0,13 0,01±0,00 5,38±0,01 C 18:1 n9 7,56±0,00 26,28±0,01 5,62±0,18 3,32±0,01 0,00±0,01 15,36±0,02 Σ MUFA 13,96 30,69 19,28 13,53 0,9 21,02 C 18:2 n6 1,15±0,07 0,86±0,01 4,24±0,02 2,76±0,00 1,12±0,01 C 18:3 n3 1,82±0,01 1,20±0,01 2,13±0,03 8,16±0,01 0,22±0,01 2,52±0,01 C 22:2 0,32±0,02 0,52±0,01 2,07±0,01 0,65±0,00 0,34±0,05 0,12±0,04 C 22:6 n3 0,05±0,00 0,05±0,01 0,04±0,01 0,16±0,00 0,02±0,01 Σ PUFA 5,12 5,67 18,35 21,51 1,17 9,29 PUFA/SFA 0,06 0,09 0,3 0,35 0,01 0,13 Σ n6 1,46 1,24 4,52 3,04 2,16 Σ n3 2,66 3,35 9,12 17,08 0,69 6,47 n6/n3 0,55 0,37 0,5 0,18 0,33 DHA/EPA 0,02 1,07 Unidentified 1,89 3,17 2,25 2,98 0,79 Sumber: Suseno (2011)

Kandungan Asam Lemak Beberapa Ikan Air Tawar Clarias anguillariasis Lates niloticus Mormyrops anguilloides Momyrus rume Hydrocynus forskali Heterobranchus bidorsalis Hyperopisus bebe Clarias gariepinus Clarihetero-branchus Sarotherodon galiaeus Oreochromis niloticus   SFA 73,51 20,63 33 11,77 10,43 50,28 8,79 40,49 50,41 59,21 64,04 MUFA 26,48 14,46 16,34 88,23 nd 22,58 89,9 46,91 9,63 22,42 21,76 PUFA n-3 12,62 8,83 10,48 0,98 2,22 8,64 8,16 PUFA n-6 16,61 25,82 8,4 8,02 7,61 4,53 Total PUFA 64,91 50,66 89,57 27,14 1,31 12,6 39,96 18,37 14,2 n-3:n-6 0,76 0,34 0,26 1,14 1,8 Asam lemak bercabang 4,79 34,76 15,36 4,57 0,33 19,76 19,26 Sumber: Ugoala et al. (2009) Kandungan PUFA deret omega-6 pada semua spesies yang diamati lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan PUFA deret omega-3. Ikan air tawar yang diamati cenderung memiliki kandungan SFA yang tinggi. Rasio antara asam lemak omega-3 dengan asam lemak omega-6 berkisar antara 0,26-1,8.

Komposisi asam lemak by-product ikan patin (Pangasius sp.) Nama asam lemak Struktur Kepala Usus Gonad Hati Kulit Asam palmitat C16:0 24.62 15.85 23.62 15.68 25.66 Total SFA 33.55 22.1 32.4 35.13 Asam oleat C18:1n9c 25.34 23.28 30.44 10.01 32.7 Total MUFA 30.01 28.6 34.33 36.55 Asam linoleat C18:2n6c 6.47 13.38 8.48 4.5 8.57 Asam linolenat C18:3n3 2.27 0.83 1.58 0.82 1.49 Asam eikosapentaenoat (EPA) C20:5n3 0.26 0.2 0.25 1.68 0.39 Asam dokosaheksaenoat (DHA) C22:6n3 0.48 1.45 0.42 4.37 0.61 Total PUFA 11.72 18.96 12.68 13.93 Sumber: Arifianto (2014)

Komposisi asam lemak by-product ikan lele (Clarias sp.) Parameter Gonad Kepala Usus Kulit Hati   Asam palmitat, C16:0 14.89 20.93 20.07 21.76 16.71 Total SFA 20.48 32.4 29.63 33.17 25.16 Asam oleat, C18:1n9c 12.32 23.41 21.02 21.38 14.2 Total MUFA 14.8 27.14 24.78 24.96 16.22 Asam linolenat, C18:3n3 4.13 7.14 9.19 7.07 5.29 Asam arakhidonat, C20:4n6 1.92 1.02 1.85 1.21 3.75 Asam eikosapentaenoat, C20:5n3 1.83 0.53 0.78 0.91 1.77 Asam dokosaheksaenoat, C22:6n3 16.94 3.4 7.6 8.08 9.77 Total PUFA 26.65 13.64 18.95 22.25 Sumber: Kalalo (2014)

Komposisi asam lemak by-product ikan sidat (Anguilla sp.) Parameter Hasil Kepala Jeroan Tulang belakang Kadar lemak (%b/b) 16,91 1,91 22,03 Kadar air (%b/b) 61,48 75,64 52,71 Asam lemak (%b/b)   Asam palmitat, C16:0 21,21 16,67 19,33 SFA 27,15 31,59 24,96 Asam oleat, C18:1n9c 31,99 4,48 27,40 MUFA 37,94 8,20 32,16 Asam cis-5,8,11,14,17-eikosapentaenoat, C20:5n3 1,84 4,43 1,15 Asam cis-4,7,10,13,16,19-dokosaheksaenoat, C22:6n3 7,28 18,51 4,52 PUFA 16,85 27,79 11,98 Total asam lemak 81,94 67,58 69,10

Ikan Pelagis

Selaroides leptolesis Rastrelliger kanagurta Tidak teridentifikasi Kandungan Asam Lemak Beberapa Ikan Laut Pelagis % Selaroides leptolesis Euthynnus affinis Rastrelliger kanagurta Sardinella lemuru By-product Otot Kadar lemak 14,72±0,20 9,33±0,11 11,77±0,08 17,70±0,18 19,80±0,11 Asam lemak   C 18:0 22,94 ±0,01 8,03 ±0,00 8,37 16,64 25,94 Σ SFA 39,45 ±0,08 42,84 ±0,10 25,58 ±0,05 53,8 ±0,07 53,87 C 16:1 39,55 ±0,02 7 40,32 2,28 14,38 C 18:1 n9 2,29 12,51 11,84 2,5 0,18 Σ MUFA 43,24 21,1 52,44 5,36 ±0,06 15,89 C 20:5 n3 (EPA) 11,92 0,2 3,86 0,62 7,1 C 22:6 n3 (DHA) 13,82 4,86 8,31 10,4 Σ PUFA 17,01 ±0,03 23,86 16,9 25 20,59 PUFA/SFA 0,43 0,56 0,66 0,46 0,38 Σ n6 0,64 1,04 0,3 Σ n3 12,01 14,73 15,46 22,72 ±0,04 17,9 n3/n6 18,77 ±0,34 14,16 ±0,22 77,3 ±10,85 36,65 ±1,00 59,&7 DHA/EPA 69,1 ±2,78 1,26 13,4 1,46 Tidak teridentifikasi 12,2 5,08 15,84 9,65 Sumber: Suseno (2011)

Perbedaan waktu penangkapan ikan dapat menyebabkan perbedaan komposisi lipid karena akan berkaitan dengan perbedaan musim (Pirini et al. 2010) Adanya reaksi oksidasi pada asam lemak tak jenuh selama masa penyimpanan dapat mempengaruhi kandungan PUFA yang terdeteksi Kandungan PUFA pada beberapa jenis ikan dari Laut Kaspia Selatan dilaporkan mengalami penurunan selama penyimpanan beku (Pirestani et al. 2010)

Kandungan Asam Lemak Beberapa Ikan Laut Pelagis Anchovy Horse Mackerel Menhaden Sardin Capelin Herring Mackerel Norwat pout Sand eel Sprat 14:0 8,48 7,95 8,95 5,68 6,53 8,50 7,80 5,57 14:1 0,55 0,30 15:0 0,73 16,70 0,65 16:0 19,43 7,35 19,10 17,80 10,23 14,27 16,10 12,30 14,63 16,50 16:1 8,85 11,50 6,80 9,30 6,13 9,00 4,70 7,03 16:2 1,65 16:3 1,40 1,90 16:4 1,10 17:0 0,93 0,60 0,90 18:0 4,45 3,05 3,45 3,09 1,30 1,03 1,80 2,70 2,17 18:1 14,20 10,00 7,85 14,03 9,67 12,90 13,90 9,05 15,67 18:2 1,78 1,15 1,25 2,58 1,23 1,37 7,23 1,97 18:3 0,68 1,35 1,87 1,50 1,17 1,73 18:4 5,33 3,00 2,50 4,30 20:0 0,35 0,63 20:1 3,70 5,55 12,67 12,60 12,10 15,08 10,27 20:2 0,40 0,57 0,20 20:3 20:4 0,70 0,85 2,25 1,67 5,10 2,57 20:5 16,23 13,65 14,10 8,43 9,97 7,60 8,23 6,33 21:5 22:0 22:1 1,85 9,55 5,07 10,63 21,83 11,70 15,53 22:2 0,37 22:4 0,67 22:5 0,98 2,00 2,45 0,80 10,67 22:6 9,35 8,55 9,57 6,47 7,70 14,33 8,90 8,73

Ikan yang tidak memijah Parameter morfologi dan kadar lemak dari organ ikan yang memijah dan tidak memijah   Ikan yang memijah Ikan yang tidak memijah Panjang badan (cm) 21,42±0,72 19,16±0,88* Bobot badan (g) 122,30±12,55 94,08±14,18* Bobot organ (% bobot badan) Daging (tanpa kulit) 50,77±1,28 55,18±1,22* Gonad (indeks gonad) 29,95±2,32 4,25±1,16* Sperma (indeks gonad) 22,34±2,51 6,20±0,83* Hati 0,56±0,19 0,92±0,22* Usus dan jeroan 1,68±0,45 2,14±0,33 % Kadar lemak (basis basah) Daging 2,41±0,87 10,78±0,68* Gonad 2,81±0,75 - Sperma 3,40±0,62 1,92±0,44 10,54±0,70* 2,23±0,28 16,08±0,54* Sumber: Hyunh et al. (2006)

Asam oleat menjadi asam lemak utama pada semua jaringan yang diamati, dan menurun secara signifikan pada ikan yang memijah Dua jenis monoenat berupa C20:1n-9 and C22:1n-11 berada dalam konsentrasi yang tinggi pada daging herring, namun proporsinya kecil pada organ pencernaan dan gonad Ikan yang memijah memiliki kandungan PUFA yang lebih tinggi, terutama pada sperma dan ovari Asam lemak omega-3 relatif tinggi pada berbagai organ peyimpanan lipid dari ikan yang memijah

Ikan Laut Dalam

Kandungan Asam Lemak Beberapa Ikan Laut Dalam C D E F G C8 : 0 0,00±0,00 0,05±0,00 0,24±0,01 0,68±0,00 0,02±0,00 C10 : 0 0,06±0,00 0,00±0,01 0,14±0,00 0,18±0,10 C12 : 0 2,67±0,00 4,87±0,00 2,84±0,01 0,96±0,00 0,32±0,01 2,18±0,01 3,12±0,10 C14 : 0 4,13±0,01 7,59±0,01 3,14±0,01 4,11±0,01 0,08±0,01 4,17±0,00 1,53±0,0 C16 : 0 29,39±0,01 25,54±0,03 21,60±0,06 35,06±0,00 21,12±0,03 31,49±0,03 C18 : 0 1,87±0,05 2,59±0,01 8,28±0,01 2,23±0,00 0,42±0,01 3,09±0,05 1,94±0,01 Σ SFA 38,18 40,69 36,1 43,18 0,86 39,56 38,26 C18 : 1 44,01±0,03 37,10±0,06 39,62±0,03 37,53±0,01 50,09±0,01 47,55±0,03 50,02±0,02 Σ MUFA 44,01 37,1 39,62 37,53 50,09 47,55 50,02 C18 : 2 1,31±0,02 0,00±0,02 0,23±0,01 0,87±0,00 C18 : 3 0,25±0,01 0,14±0,01 0,47±0,02 15,80±0,04 0,89±0,05 0,33±0,01 C20 : 5 1,14±0,01 1,15±0,01 4,61±0,03 1,40±0,03 0,41±0 2,31±0,00 0,98±0,02 C22: 6 1,13±0,01 0,39±0,01 3,44±0,01 2,03±0,01 0,40±0,01 1,22±0,01 0,43±0,01 Σ PUFA 2,52 2,85 8,19 3,9 16,61 4,65 2,61 PUFA/SFA 0,07 0,23 0,09 19,32 0,15 DHA/EPA 0,99 0,34 0,75 1,45 0,97 0,53 0,44 Unidentified 15,29 19,36 16,09 15,39 32,44 17,24 9,11 Keterangan: A = R. guentheri, B = A. rubescens, C = C. divergens, D = S. japonicus, E = T. navigatoris, F = X. dalgleishi Sumber: Suseno (2011)

Ikan pelagis memiliki kandungan PUFA deret omega-3 yang lebih tinggi dibandingkan ikan laut dalam, hal ini disebabkan oleh jenis makanan yang berbeda Mikroalga seperti Chlorella, Diatomae, Dinoflagellata, Euglena, dan Nitszchia closteriu yang dapat memproduksi omega-3 banyak ditemukan di perairan pelagis Konsumsi fitoplankton yang mengandung kadar omega-3 tinggi menyebabkan kandungan omega-3 ikan pelagis lebih tinggi dibandingkan dengan ikan laut dalam dan ikan demersal (Kusumo 1997)

Komposisi asam oleat, EPA, dan DHA dari ikan pelagis, demersal, dan ikan laut dalam (mg/g lemak) Spesies Asam oleat EPA DHA Kembung (Rastrelliger kanagurta)a 108,5 49,5 205,7 Tongkol (Euthynnus affinis)a 87,2 60,3 234,7 Kakap (Lates calcarifer)a 189,1 - 284,4 Antigonia rubescens 37,1 1,15 0,39 Barbourisia rufa 39,62 4,62 3,44 Caelorinchus divergens 37,53 1,4 2,03 Rouleina guentheri 44,01 1,14 1,13 Synagrops japonicas 50,09 0,41 0,4 Tydemania navigatoris 47,55 2,31 1,22 Xenolepidichthys dalgleishi 50,02 0,98 0,43

Distribusi fraksi lipid pada otot ikan laut dalam Spesies Ester kolesterol Triasilgliserol Asam lemak bebas Kolesterol Fosfolipid Persentasi dari total kadar lemak Macrorus berglax n.d. 5,48±0,18 20,08±2,94 9,46±0,59 64,99±3,71 Mora moro 0,48±0,05 17,10±0,13 7,82±0,06 74,61±0,02 Centroscymnus coelolepis 1,87±0,04 0,99±0,04 1,77±0,16 4,84±0,04 87,54±0,11 Centroscyllium fabricii 0,99±0,03 5,16±0,13 93,85±0,10 Centrophorus squamosus 0,77±0,10 0,88±0,21 1,68±0,16 4,45±0,90 86,83±1,74 Sumber: Okland et al. (2005) Ikan bertulang keras (Macrorus berglax dan Mora moro) cenderung memiliki kandungan asam lemak yang tinggi, namun kandungan fosfolipidnya rendah Ikan bertulang keras pun memiliki kandungan kolesterol yang lebih tinggi dibandingkan dengan ikan bertulang lunak (Centroscymnus coelolepis, Centroscyllium fabricii, dan Centrophorus squamosus) Ikan Macrorus berglax memiliki kandungan triasilgliserol yang tinggi dan berbeda signifikan dibandingkan dengan spesies lainnya yang diamati

Profil asam lemak ikan laut dalam (teleostei dan elasmobranchi) Macrorus berglax Mora moro Centroscymnus coelolepis Centroscyllium fabricii Centrophorus squamosus SFA 15,69±0,03 17,41±0,69 15,26±0,21 17,89±0,06 20,26±0,60 MUFA 28,12±0,72 19,32±0,47 36,73±0,22 26,01±0,22 25,46±0,40 PUFA 56,20±0,74 63,27±1,16 48,01±0,01 56,10±0,28 54,29±0,20 EPA 16,77±0,23 14,73±1,31 3,00±0,14 4,73±0,19 2,51±0,21 DHA 29,55±0,87 37,15±1,51 33,15±0,20 38,67±0,98 39,67±0,44 n-3/n-6 6,8 7,4 5,6 5,5 6,1 PUFA/SFA 3,6 3,1 2,7 Sumber: Okland et al. (2005) Kandungan PUFA pada kelima ikan laut dalam didominasi oleh DHA yang memiliki kisaran nilai antara 29,55-39,67% Kandungan MUFA pada kelima spesies didominasi oleh asam oleat (berkisar antara 13,56-22,53%) Adapun kandungan SFA pada kelima spesies didominasi oleh asam palmitat (berkisar antara 9,84-12,49%)

Pengaruh Pengolahan terhadap Komposisi Asam Lemak Cakalang segar (%w/w) Cakalang goreng (%w/w) Asam palmitat (C16:0) 14,49±0,81 30,46±0,19 Asam stearat (C18:0) 7,57±0,53 4,03±0,24 Total SFA 26,56±0,61 36,55±1,49 Asam oleat (C18:1n9c) 7,65±0,46 33,45±0,42 Total MUFA 10,72±0,65 34,22±1,58 EPA (C20:5n3) 3,48±0,16 0,52±0,01 DHA (C22:6n3) 19,27±0,83 3,44±0,12 Total PUFA 25,85±0,32 12,81±1,44 Total asam lemak 63,13±2,47 83,58±3,67 Tidak teridentifikasi 36,87±2,47 16,42±3,67 Sumber: Paramudhita (2014) Penggorengan dilakukan dengan menggunakan minyak kelapa sawit secara deep frying pada suhu 180°C selama 5 menit

Pengaruh Pengolahan terhadap Komposisi Asam Lemak (Lanjutan...) Minyak goreng mengandung asam palmitat sekitar 26% dan asam oleat 32,38%, adanya penggorengan memungkinkan minyak goreng terserap ke dalam daging ikan, sehingga kadar asam palmitat dan asam oleat pada cakalang goreng meningkat. Penurunan kadar EPA dan DHA pada cakalang goreng dapat disebabkan oleh adanya perlakuan panas yang merusak struktur asam lemak tidak jenuh Sumber: Paramudhita (2014)

Pengaruh Pengolahan terhadap Komposisi Asam Lemak (Lanjutan...) Keong segar (%w/w) Keong rebus (%w/w) Keong rebus garam (%w/w) Kukus (%w/w) Asam palmitat (C16:0) 4,96 4,11 3,67 4,40 Asam stearat (C18:0) 5,75 4,07 3,41 4,71 Total SFA 18,05 14,04 11,93 15,68 Asam oleat (C18:1n9c) 6,44 3,27 5,30 2,37 Total MUFA 8,65 5,15 6,88 4,33 EPA (C20:5n3) 5,14 3,51 2,76 4,95 DHA (C22:6n3) 2,86 2,34 2,80 Total PUFA 8,00 5,84 5,13 7,75 Sumber: Dewi (2012) Perbedaan perubahan komposisi lemak akibat pengolahan dapat dipengaruhi oleh suhu pengolahan, luas kontak permukaan, ukuran ikan, dan kandungan lemak awal (Marichamy et al. 2009).

LEMAK: berwujud padat pada suhu ruang (titik lelehnya lebih tinggi), biasanya digunakan untuk sebutan edible lipid yang berasal dari hewan (kecuali minyak ikan) MINYAK: berwujud cair pada suhu ruang, biasanya digunakan untuk sebutan edible lipid yang berasal dari tumbuhan (kecuali lemak coklat) Kusnandar (2011)

Struktur kimia asam lemak Sumber: http://crowleys-classroom.wikispaces.com/Lorenzo%27s+Oil+page

Struktur kimia asam lemak (lanjutan..) Asam lemak atau asam karboksilat: senyawa organik polar yang mengandung 2 hingga 24 atom karbon dengan gugus fungsi utamanya adalah gugus karboksil (-COOH) Jumlah atom C pada asam lemak umumnya genap Asam lemak terpendek adalah asam asetat (2 atom karbon) dan asam lemak terpanjang adalah asam tetrakosanoat (24 atom karbon) Asam lemak yang ada pd bahan pangan berkisar C12 hingga C22 Gugus karboksil terdapat pada C1, bersifat polar Gugus metil terdapat pada Cn-1, bersifat non polar Kusnandar (2011)

Nama ilmiah, nama trivial, dan shorthand dari asam lemak jenuh (O’Keefe 2008) Nama ilmiah Nama trivial Shorthand Metanoat Format C1:0 Etanoat Asetat C2:0 Propanoat Propionat C3:0 Butanoat Butirat C4:0 Pentanoat Valerat C5:0 Heksanoat Kaproat C6:0 Heptanoat Enantat C7:0 Oktanoat Kaprilat C8:0 Nonanoat Pelargonat C9:0 Dekanoat Kaprat C10:0 Undekanoat - C11:0 Dodekanoat Laurat C12:0 Tridekanoat C13:0 Tetradekanoat Miristat C14:0 Pentadekanoat C15:0 Heksadekanoat Palmitat C16:0 Heptadekanoat Margarat C17:0 Oktadekanoat Stearat C18:0 Nonadekanoat C19:0 Eikosanoat Arakhidat C20:0 Dokosanoat Behenat C22:0 Tetrakosanoat Lignoserat C24:0 Heksakosanoat Serotat C26:0 Oktakosanoat Montanat C28:0 Trikontanoat Melissat C30:0 Dotriakontanoat Lasseroat C32:0

Nama ilmiah, nama trivial, dan shorthand dari beberapa asam lemak tidak jenuh (O’Keefe 2008) c-9-dodekenoat Lauroleat C12:1ω3 c-5-tetradekenoat Fiseterat C14:1ω9 c-9-tetradekenoat Miristoleat C14:1ω5 c-9-heksadekenoat Palmitoleat C16:1ω7 c-7,c-10,c-13-heksadekatrienoat - C16:3ω3 c-4,c-7,c-10,c-13-heksadekatetraenoat C16:4ω3 c-9-oktadekenoat oleat C18:1ω9 c-11-oktadekenoat cis-vasenat C18:1ω7 t-11-oktadekenoat vasenat t-9-oktadekenoat elaidat c-9,c-12-oktadekadienoat linoleat C18:2ω6 c-9,t-11-oktadekadienoat rumenat c-9,c-12,c-15-oktadekadienoat linolenat C18:3ω3 c-6,c-9,c-12-oktadekatrienoat ϒ-linolenat C18:3ω6 c-6,c-9,c-12-oktadekatetraenoat Stearidonat C18:4ω3 c-5,c-8,c-11,c-14-eikosatrienoat Arakhidonat C20:4ω6 c-5,c-8,c-11,c-14,c-17-eikosapentaenoat EPA C20:5ω3 c-7,c-10,c-13,c-16,c-19-dokosapentaenoat DPA, clupanodoat C22:5ω3 c-4,c-7,c-10,c-13,c-16,c-19-dokosaheksaenoat DHA C22:6ω3

Struktur kimia gliserol Sumber: http://www.rpi.edu/dept/bcbp/molbiochem/MBWeb/mb1/part2/lipid.htm Sumber: http://www.chm.bris.ac.uk/webprojects2006/Macgee/Web%20Project/soap.htm

Struktur Kimia Lemak dan Minyak Sumber: http://biology.clc.uc.edu/courses/bio104/lipids.htm Sumber: http://en.wikipedia.org/wiki/Fat Gliserol + Asam Lemak

Klasifikasi Minyak dan Lemak Berdasarkan kejenuhannya : jenuh dan tidak jenuh (keberadaan ikatan rangkap) Berdasarkan sumbernya : nabati dan hewani Berdasarkan sifat mengeringnya: a.   Minyak tidak mengering (non dryng oil), contoh : minyak zaitun, minyak kelapa b.   Minyak setengah mengering (semi-drying oil), yaitu minyak yang mempunyai daya mengering lebih lambat, misalnya minyak biji kapas. c.   Minyak mengering (drying oil), yaitu minyak yang mempunyai sifat dapat mengering jika mengalami oksidasi, dan akan berubah menjadi lapisan tebal, bersifat kental dan membentuk sejenis selaput jika dibiarkan di udara terbuka. Contoh: minyak kedelai, minyak biji karet, walnut, safflower Sumber: www.forum.upi.edu

Klasifikasi Minyak dan Lemak (Kusnandar 2011) Trigliserida sederhana, contoh: tristearin yang tersusun atas 1 gliserol dan 3 asam stearat Trigliserida campuran, contoh: 1-palmitoleil-2-linoleil-3- stearoilgliserol

Ekstraksi Lipid dari Makanan dan Material Biologis (Shahidi dan Wanasundara 2008a) Preparasi Sampel Pre treatment Ekstraksi lipid dengan dan tanpa pelarut Pemisahan kontaminan non lipid

Ekstraksi Lipid dari Makanan dan Material Biologis (Lanjutan..) Preparasi sampel : sampel dipertahankan kesegarannya Pre treatment: Pengeringan: mengurangi kadar air, mengefektifkan ekstraksi Reduksi ukuran partikel: peningkatan luas permukaan yg akan diekstraksi Hidrolisis asam atau basa: melepaskan ikatan kovalen ataupun ionik yang terbentuk antara lipid dengan protein maupun karbohidrat

Ekstraksi Lipid dari Makanan dan Material Biologis (Lanjutan..) Ekstraksi lipid dengan pelarut Ekstraksi dengan satu pelarut organik: kontinyu (contoh: metode Goldfish dan Foss-Let), semi kontinyu (contoh: ekstraksi soxhlet), diskontinyu (contoh: maserasi, perkolasi) Ekstraksi dengan kombinasi pelarut organik: metode Folch (kloroform:metanol 1:2), metode Bligh dan Dyer (kloroform:metanol 1:1), Pressurized Fluid Extraction/PFE (kombinasi waktu, temperatur tinggi, tekanan tinggi, dan pelarut) Ekstraksi dengan pelarut anorganik: microwave assisted extraction, supercritical fluid extraction (penggunaan CO2 pada T 31,1°c, P 72,9 atm)

Ekstraksi Lipid dari Makanan dan Material Biologis (Lanjutan..) Ekstraksi lipid tanpa pelarut Metode digesti asam: destabilisasi dan pelepasan lemak dari emulsi dengan asam kuat, selanjutnya dilakukan pemisahan lemak dengan sentrifugasi (contoh: asam sulfat) Metode detergen: membentuk kompleks detergen-protein sehingga lemak terlepas (contoh: dioktil natrium posfat, polioksietilen, sorbitan monolaurat) Metode fisik: wet rendering dan dry rendering

Ekstraksi Lipid dari Makanan dan Material Biologis (Lanjutan..) Pemisahan kontaminan non lipid Kontaminan non lipid: flavor larut lemak, pigment, gula, asam amino, peptida rantai pendek, garam anorganik, dan urea Harus dipisahkan sebelum menentukan total lipid secara gravimetri Contoh: penggunaan rotary vacuum evaporator untuk memisahkan pelarut, penggunaan air atau larutan garam (washing), penggunaan liquid-liquid partition chromatography dalam gel dextran