UNIT I TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB FOOD & BEVERAGE DEPARTMENT 1

Struktur Organisasi Food and Beverage Service 2 Seni Kerajinan dan Pariwisata

1.2. Tugas Utama masing-masing Seksi Restaurant tugasnya melayani penghidangan makanan di restaurant Bar tugasnya membuat dan melayani minuman di bar itu sendiri atau di tempat lain Room Service tugasnya melayani makanan dan minuman di kamar tamu Banquet tugasnya melayani penghidangan makanan bila tejadi special event secara prasmanan/buffet di hotel maupun outside catering Stewarding tugasnya mencuci dan membersihkan peralatan F&B 3 Seni Kerajinan dan Pariwisata

Seni Kerajinan dan Pariwisata 1.3. Service Industry S SMILE harus menyapa tamu dengan smiling dan berbicara dengan ramah E EYE akan selalu EYE CONTACT terhadap tamu atau saat berpapasan R RECOGNATION akan menciptakan suasana penghargaan dengan menyapa nama tamu dengan sopan V VOICE berbicara pada tamu dengan perhatian, tidak dibuat-buat, sopan dan menghindarkan kesan berpura-pura I INFORM mampu menjadi sumber informasi bagi tamu tentang produk yang dijual C CLEAN selalu tampil bersih, rapih, dan keserasian (wellgromed) pakaian harus diperhatikan EVERYONE menunjukkan sikap perhatian terhadap tamu 4 Seni Kerajinan dan Pariwisata

UNIT II PEDOMAN KERJA PENYAJIAN 2.1.Tahapan dalam bidang service/penyajian adalah Persiapan (Mise en Place ) Pelayanan ( Service) Penjualan (Selling of Product) 2.2 Pengenalan tugas untuk waiter baru , beberapa hal yang perlu diperhatikan : Oragnisasi, tradisi, strategi dan kelebihan hotel yang bersangkutan Fasilitas hotel dan sarana penunjang lainnya   Waktu kerja, makan, istirahat, cuti Kesejahteran yang berhubungan dengan sakit, cuti, kecelakan kerja Gaji dan penghasilan/tunjangan Asuransi dan keselamatan kerja House rules Penggunaan seragam kerja Sistem inventarisasi penggunaan alat penyajian 5 Seni Kerajinan dan Pariwisata

2.3 Syarat Waiter/Waitress Yang Baik Penampilan rapi, bersih, enak dipandang Memiliki ketrampilan di bidang kerjanya Kualitas interaksi dengan yang lain (saling menolong, kesanggupan melakukan kerja, jujur, tanggung jawab, tepat waktu) Menjiwai pekerjaannya 6 Seni Kerajinan dan Pariwisata

2.4 Hal-hal yang harus diperhatikan waiter/ss pada saat bekerja :        Tidak menyela pembicaraan yang tengah berlangsung di meja tamu Tidak boleh membicarakan tamu dengan rekan kerja Tidak menunjukkan perbedaan pendapat dengan teman di depan tamu Tidak makan dan minum pada saat bekerja, terlebih di ruang penyajian Tidak bersikap arogan (kasar) tetapi harus percaya diri Kerjasama team, bukan saling berbantahan 7 Seni Kerajinan dan Pariwisata

Seni Kerajinan dan Pariwisata 2.5. Pakaian Kerja Kelengkapan standar pakaian kerja waiter (pria) adalah : Jas/Rompi warna cerah Kemeja putih Linen dada/dasi hitam Celana hitam Kaos kaki hitam Sepatu hitam Selain pakaian kerja diatas digunakan pula setelan, smocking, jas atau dinner jacket oleh waiter pria. Kelengkapan standar pakaian kerja waiter (wanita) adalah : Rok hitam Blues putih Rompi/apron Stocking (disesuaikan dengan warna pakaian) F & B Service/Retno/2006 8 Seni Kerajinan dan Pariwisata

Seni Kerajinan dan Pariwisata 2.6. Perlengkapan Kerja Linen Lap (serbet) diletakkan di saku sebelah kiri/saku jacket kerja Pembuka gabus dengan pisau atau screwpull dan foil cutter Pemantik/Korek api Pemotong Cerutu Alat tulis berupa notes dan alat tulis yang harus dibawa di saku maupun di sideboard Tas uang kecil (dompet koin) dengan pecahan uang kecil secukupnya Saputangan Pada Sideboard sebaiknya juga disediakan : kuitansi, kamus bahasa-bahasa terpenting, peta kota/jadwal transportasi, lembaran gabus sebagai cadangan pengganjal kaki meja. 9 Seni Kerajinan dan Pariwisata F & B Service/Retno/2006

2.7. Istilah-Istilah Gastronomi A la Carte Banquet Brunch Canape Cocktail Couvert Dinner Dressing Fingerbowl Flambee Fondue Gueridon  Hors-d’oeuvre Juice Menage Plateau Rechaud Sideboard Supper Tableware Table d’hote Vignette Voucher 10 Seni Kerajinan dan Pariwisata

UNIT III PERSONIL DAN SISTEM PENYAJIAN 3.1 STANDARDS OF RESTAURANT 3.1.1 Classification of Restaurants A. According to the Category 1. Luxury restaurants : excuisit in the 5 star hotel 2. Middle Class Restaurants 3. Café Restaurants : sell drinks and pastry 4. Coffee Shops 5. Grill Restaurants 6. Fast Food Restaurants : the product cheap and you do it for your self (self service ) 11 Seni Kerajinan dan Pariwisata

B.According to the Specialities (Lanjutan) 1. French, Italian, Hungarian ( Geographical history ) 2. Fish, Chicken ( One product ) 3. Grill Room ( Grill Food ) C.According to the Type of Food and Drinks 1. Alcohol Free 2. Vegetarian 3. Kosher ( Makanan yang dihalalkan ) 4. Diet ( Health Food ) 5. Winestube ( Typical Austria, need the made wine, ex. Garden area and needed snack 12 Seni Kerajinan dan Pariwisata

3.1.2 Characteristics Restaurants Luxury Restaurants Mostly international kitchen with daily specials and seasonal specialities        The furniture is elegant and genuine Other characteristics include : Couvert charges, good napkins, Flambieren, Tranchieren etc. at the tables Mostly Chef de rang service system, Moving Bar for aperitif drinks Middle Class Restaurants The choice of food and drink is limited and good The prices are also quite reasonable The local style is in the foreground There is a plate and/or platter service. Ussualy simple service 13 Seni Kerajinan dan Pariwisata

Characteristics Restaurants Grill Restaurants Restaurant sold with the speciality grilled food Fast Food Restaurants Ussualy simple daily and seasonal dishes available. Small and daily changeable menus Very simple service and usually one waiter system or self service Kitchen is a convinience food kitchen or one cook system with some workers. One waiter to do all job : service, cashier, clean table. The food pre prepaire Speciality Restaurants § Different types of restaurantsaccording to the food speciality ( clip on ) or the regional type Service and furniture varies accordingly Café Restaurants : sell drinks and pastry       Coffee shop with a variety of small meals on the menu Coffee Shops Coffe shop with reasonable variety of pastries and cakes. Mostly in Europe 14 Seni Kerajinan dan Pariwisata

3.1.3. Prerequisites for success The basic for success in a restaurant and speciall in a speciality restaurant is the harmony of the following three ingredients : A. Atmosphere : Through decoration, lighting and furniture must be the same and relevan with type of restaurant. Salad and hors d’oevres buffets. Grill stations. Right size tables and chairs. AC where necessary. Suitable and convenient uniforms. 15 Seni Kerajinan dan Pariwisata

Seni Kerajinan dan Pariwisata  B. Offer : has to much with the product concept. The menu card : Interesting card with daily and seasonal specials. Wine and beverage card. The quantity is not important as the quality.   C. Presentation : Starting from a well dressed team and reasonable decent inventory (glasses, plates, cutlery etc.) and the furniture and the furniture and the service. Restaurant Image are all merchandising tools. 16 Seni Kerajinan dan Pariwisata

Seni Kerajinan dan Pariwisata 3.2 PENGETAHUAN MENU 3.2.1 MENU CARDS It is contient off all dishes ready to served, or possible to serve in a given time. It should help a guest or customer in choosing his meal. It is the visiting card of the institusion and thus should give a good impression and the kitchen should provide what is on the card. The Menu Card : it is content of dishes or courses of a meal to be serve in a certain sequence. It is usually found in banquets and hotels where full and half board clients are served. Pengertian Menu (Indonesia) adalah suatu daftar makanan yang dapat disediakan oleh restoran kepada pelanggan. In practise there are three types of cards : 17 Seni Kerajinan dan Pariwisata

Seni Kerajinan dan Pariwisata The Big Card Usually valid for longer period and has a big variety. It is prepared by the Chef de Cuisine and is a mirror of his abilities. The Daily Card As the name suggests is valid only for the day. The items are usually almost ready to be serve, hence the guests do not have to wait long for their order. Ex. 3 month ·      The Special Card The dishes on this menu are according to the season : ex. Strawberries, asparagus, oyster, etc. but each item will remain individually priced. 18 Seni Kerajinan dan Pariwisata

3.2.2 POINTS TO CONCIDER WHEN COMPILING A MENU CARD The card has toa help make a guest make his choice, therefore it should be well planned and clear The menu should be well written and easily understood by customer The menu may be plain or artistic in its presentation and be pleasing to the eyes ACTION · Each product awakes expectations in a guest and the kitchen and service have to come up to it. TRY TO BE THE POINT, NO EXAGGERATION Seni Kerajinan dan Pariwisata 19

Seni Kerajinan dan Pariwisata SUSUNAN MENU The Classic Menu Hors-d’oeuvre Froid --- --- Cold starters Potage ------ Soup Hors-d’oeuvre Chaud -- Warm starters Poisson ------ Fish Grosse Piece ----- Main Course Entrée Chaude ---- Warm Entrees Entrée Froid ---- Cold Entrees Sorbets Roti ----- Grillades Salade ------- Salades Legume ------- Vegetable Fromage------- Cheese Entremet ------ Sweets hot or cold Desserts 20 Seni Kerajinan dan Pariwisata

Seni Kerajinan dan Pariwisata SUSUNAN MENU The Modern Menu Hors-d’oeuvre Froid Potage Hors-d’oeuvre Chaud Poisson Sorbet Grosse Piece or Entrée Chaud or Roti Legume Salade Entremet or Dessert 21 Seni Kerajinan dan Pariwisata

3.2.3 THE MENU CARD AS A SELLING INSTRUMENT It not only helps to increse the turnover, but to direct the sales as required. It is a very important sales intrument and one should consider some factors noted below : a. Does it match or is it in harmony with the type of restaurant ? b. Is the card attractive, clean, and without mistakes ? c. Is it interesting to read and to understand ? c. Profitable product should be eye catching d. Constant developments or changes in the card 22 Seni Kerajinan dan Pariwisata

Seni Kerajinan dan Pariwisata Some modern trends : Apperitifs to start with1.      Good wines sold glass wine. Standard products to be kept to a minimum.    Health foods Seasonal Products Children meals House Specials Daily cards as clip-ons 23 Seni Kerajinan dan Pariwisata

Seni Kerajinan dan Pariwisata 3.2.4 Fungsi Menu Fungsi dan peranan menu dapat ditinjau dari 3 segi : a. Dari bagian pengolah maknan (dapur) berfungsi untuk sumber informasi tentang bahan makanan yang diperlukan menu memberikan informasi tentang peralatan dapur yang diperlukan membuat pembagian tugas dan menyusun struktur organisasi dapur 24 Seni Kerajinan dan Pariwisata

b. Dari bagian penyajian (restoran) menu berfungsi untuk sumber informasi untuk penyiapan peralatan saji yang diperlukan memberi informasi kepada waiter tentang produk yang akan ditawarkan kepada pelanggan c. Dari segi pelanggan (customer) menu berfungsi sebagai sumber informasi tentang makanan yang dapat dipesan di restoran tersebut, sehingga tamu dapat memilih sesuai dengan selera dan keuangan tamu. Oleh karena itu menu harus ditulis dengan istilah baku, nama makanan yang populer, bahasa yang mudah dimengerti dan disertai dengan penjelasan (explanation). 25 Seni Kerajinan dan Pariwisata

Seni Kerajinan dan Pariwisata 3.2.5 Jenis Menu Menu dapat dikelompokkan berdasarkan pada : a.     Jenis hidangan (meal)           - Makan pagi (breakfast)           - Makan siang (lunch)           - Makan malam (dinner)           - Makan tengah malam (supper) b. Penawaran menu A’la Carte adalah menu dengan bermacam-macam penawaran dan masing-masing jenis makanan diberikan harga (pilihan ganda) Table d’hote menu adalah menu dengan satu rangkaian hidangan dan merupakan satu kesatuan harga (pilihan terbatas) Clip On adalah daftar makanan special hari ini yang disatukan dengan menu card (daily speciality) Daily Clip On menunya fix tdk dapat diganti. 26 Seni Kerajinan dan Pariwisata

3.2.6 Jenis dan Komponen Breakfast a.   Continental Breakfast, komposisi hidangannya :        - Bread & Butter - Preserves/Sale/Marmelade - Minuman Panas Contoh: Toast, Croissant, or Danish * Jam, Marmelade, or Honey Coffee or Tea 27 Seni Kerajinan dan Pariwisata

b.English Breakfast, komposisi hidangannya             -  Fresh fruit or fruit juice               -  Bread & Butter               -  Cereal atau seleria               -   Eggs Dishes dengan ham,bacon,sausage   Contoh : Slice Pineapple/Banana or Manggo Tomatoes juice or Orange juice * Toast, Croissant, or Danish Cornflake, Rice crispies or Oat Meal Jam, Marmelade, or Honey Egg any style : Boiled, Poached, Fried Ham,Bacon,Sausage Cofee, Tea, Hot Milk 28 Seni Kerajinan dan Pariwisata

H. Prosedur Pengumpulan Data            Fresh fruit or fruit juice §              Bread & Butter §              Eggs Dishes §              Meat atau Daging §              Beverages   Contoh : Tropical fresh fruit, Fruit cocktail or Compotes Tomatoes Juice or Orange Juice * A Basket or Bread : Roll, Croissant, Toast & Butter Jam, Marmelade, or Honey Egg any style : Boiled, Poached, Fried, Scrambled,Omellete Ham,Bacon,Sausage, Smoked Beef Cofee, Tea, Hot Milk Seni Kerajinan dan Pariwisata 29

Indonesian Breakfast Fruit and Fruit Juice * Nasi dan sejenisnya ; bubur ayam, nasi tim, nasi kuning, bakmie         Hidangan dari telor Hidangan dari daging, ayam, atau ikan, udang         Minuman panas 30 Seni Kerajinan dan Pariwisata

Menu Makan Siang atau Malam 1. Cold Appetizer (Hidangan Pembuka Dingin) 2. Soup 3 31 Seni Kerajinan dan Pariwisata

Perkembangan Komposisi Menu 1. Menu 6 Courses Cold Appetizer * Soup * Main Course * Sweet * Dessert 2. Menu 4 Courses §        Appetizer §         * Soup §        * Main Course Dessert 3. Menu 3 Courses          Appetizer/Soup          Main Course     Dessert Seni Kerajinan dan Pariwisata 32

Seni Kerajinan dan Pariwisata Menyusun Menu a.    Jenis dan kebangsaan tamu b. Jenis hidangan ( Breakfast s.d Special Function) c. Musim panen dalam setahun karena musim berhubungan dengan bahan makanan dan hari raya d.   Kemampuan juru masak e.   Peralatan dapur f.   Kemampuan waiter/waiter/ss g.   Peralatan restoran 33 Seni Kerajinan dan Pariwisata

Pertimbangan dalam menyusun menu a.     Hindari pengulangan bahan pokok, warna b. Tekstur hidangan harus bervariasi c. Penggunaan bumbu harus bervariasi sumbernya (confirmability) 34 Seni Kerajinan dan Pariwisata

The Organisation of a Menue and Beverage List 35      The Organisation of a Menue and Beverage List 35 Seni Kerajinan dan Pariwisata

What is the Job of a Menue and Beverage List 1.     To bring a mixture of different meals, with different preparation 2.    To satisfie different target groups 3.    Sell those articles with high CM (Contribution Margin) 4.    Sell extra items, by using right phrasing (specialities,..) 5.    Keep what you promise in the menue (fresh vegetable, catch of the day) 6.    persuade the guest that they come back again 7.    Try new meals on daily menue 8.    Bring seasonal products, especially on the daily menue 9.    Sell different wines per glass from 0,7 bottles, brings highter revenue should be easy to handle (change daily menue), and easy to clean. 36 Seni Kerajinan dan Pariwisata

Seni Kerajinan dan Pariwisata Thank you Seni Kerajinan dan Pariwisata