Pembimbing Pendamping : Dr. Ir. Hj. Bonita Anjarsari.,M.Sc KAJIAN PENGAMBILAN SARI BUAH STRAWBERY (Flagaria spp), BLACKBERY (Rubus fruticosus), ANGGUR MERAH (Vitis vinifera) DENGAN METODE PENGEPRESAN DAN PENGHANCURAN TERHADAP KARAKTERISTIK SARI BUAH Oleh: KARYUDI (053020088) Pembimbing Pendamping : Ir. Hervelly.,MS Pembimbing Utama : Dr. Ir. Yusman Taufik.,MS Penguji : Dr. Ir. Hj. Bonita Anjarsari.,M.Sc

LATAR BELAKANG Menurut SNI 01-3719-1995 minuman sari buah adalah minuman ringan yang dibuat dari sari buah-buahan dan air minum dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Pengertian sari buah ialah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar yang telah masak. Badan Pengawas Obat dan Makanan (2006), menyatakan sari buah adalah cairan yang diperoleh dari bagian buah yang dapat dimakan yang dicuci, dihancurkan, dijernihkan (jika dibutuhkan), dengan atau tanpa pasteurisasi dan dikemas untuk dapat dikonsumsi langsung. Sari buah dapat berisi hancuran buah, keruh, atau jernih (Badan Pengawas Obat dan Makanan, 2006).

Dalam rangka menjaga mutu produk sari buah, maka pemerintah menetapkan bahwa produk yang dibuat dari penambahan air dalam jumlah tertentu pada sari buah tidak dapat dinamakan sari buah. Produk tersebut dapat disebut sebagai minuman sari buah atau minuman rasa buah. Buah Strawberry banyak mengandung senyawa fenol, seperti antosianin dan elagitanin. Warna merah pada buah ini berasal dari kandungan antosianin yang berperan sebagai antioksidan untuk melindungi struktur sel tubuh yang membantu tubuh dalam menetralkan efek radikal bebas, membantu tubuh untuk memperbaiki jaringan tubuh yang rusak Menurut Hardjanti (2010) Kandungan metabolit sekunder yang ada dalam buah blackberry yaitu antosianin, flavonol, flavon, dan katekin. Menurut Rahardjo (2000), buah anggur merah banyak mengandung senyawa polifenol, antosianin dan resveratol yang berperan aktif dalam metabolisme tubuh Menurut Satalkar (2009), prinsip pembuatan sari buah pada dasarnya adalah pemisahan senyawa yang larut air yang terkandung dalam buah dengan senyawa yang tidak larut air. Sari buah atau fruit juice adalah cairan yang terdapat secara alami dalam buah-buahan yang merupakan hasil pengepresan, penghancuran atau ekstraksi buah segar yang telah masak melalui proses penyaringan.

IDENTIFIKASI MASALAH Bagaimana pengaruh proses pengepresan langsung pada buah strawberry, blackberry, anggur merah terhadap karakteristik sari buah yang dihasilkan ? Bagaimana pengaruh proses penghancuran yang diikuti pengepresan pada buah strawberry, blackberry, anggur merah terhadap karakteristik sari buah yang dihasilkan ?

MAKSUD DAN TUJUAN MAKSUD PENELITIAN : Mempelajari pengambilan sari buah strawberry (Flagaria spp), Blakberry (Rubus fruticosus), dan Anggur merah (Vitis vinivera) dengan metode pengepresan dan penghancuran dan pengepresan. TUJUAN PENELITIAN : untuk mengetahui karakteristik sari buah strawberry, blackberry dan anggur merah yang diperoleh dari kedua metode tersebut.

MANFAAT PENELITIAN Dapat memberikan informasi tentang cara pembuatan sari buah dari buah strawberry (Flagaria spp), blackberry (Rubus fruticosus), dan anggur merah (Vitis vinivera) yang memberikan sedikit perubahan karakteristik sari buah yang dihasilkan.

KERANGKA PEMIKIRAN Tahap-tahap pengolahan sari buah adalah penentuan kematangan buah, pencucian, sortasi, ekstraksi, atau pengepresan, penyaringan, deaerasi, pengawetan dan pembotolan atau pengalengan. Pembuatan sari buah biasanya ditambahkan gula dan asam dengan tujuan untuk menambah rasa manis dan daya awet. (Kefford, 1999). Pengambilan sari buah secara mekanis dilakukan dengan pengepresan dengan menggunakan alat hydraulic pressing, bahan dipress dengan tekanan sekitar 2000 psia tanpa menggunakan media pemanas, sehingga metode ini sering disebut cold pressing. (Sivala et al., 2000)

ekstraksi minyak kulit jeruk dengan metode pengepresan semakin besar tekanan pengepresan, jumlah gland yang pecah dalam kulit jeruk semakin banyak sehingga yield minyak kulit jeruk yang diperoleh akan semakin besar. Pada tekanan 6000-7000 psia yield menunjukkan kecenderungan konstan karena tekanan pengepresan yang besar menyebabkan partikel-partikel semakin rapat. Perubahan tekanan pengepresan tidak terlalu berpengaruh pada indeks bias dan berat jenis. (Kurniawan , 2008) konsentrasi total padatan terlarut berhubungan langsung dengan viskositas suatu cairan sari buah. Semakin tinggi konsentrasi padatan terlarut dalam suatu cairan, maka semakin tinggi pula nilai viskositasnya. (Demeczky et al.,1998)

sari buah nenas yang telah mengalami proses filtrasi terjadi penurunan kadar padatan terlarut disebabkan oleh penurunan kerapatan sari buah nenas setelah filtrasi. Pada filtrasi dengan perlakuan tekanan sebesar 1,021 x 105 pascal sari buah nenas mengalami penurunan total padatan terlarut sebesar 6 %. (Farida, 2009)

HIPOTESIS PENELITIAN Berdasarkan kerangka pemikiran di atas, maka dapat diambil suatu hipotesis diduga bahwa proses pengepresan langsung dan penghancuran yang diikuti proses pengepresan pada buah strawberry, blackberry, anggur merah berpengaruh terhadap karakteristik sari buah.

WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jalan Dr. Setiabudhi No. 193 Bandung. Mulai bulan April 2011

BAHAN DAN ALAT PENELITIAN Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Strawberry (Flagaria spp), Blackberry (Rubus fruticosus), Anggur merah (Vitis vinivera), Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis kimia adalah Larutan I2 0.1 %, AS2O3 , larutan amilum, akuades, alhohol 70 %, dan toluen jenuh air, BAHAN Alat-alat yang digunakan dalam penelitian adalah timbangan analitik, timbangan kasar, pisau, baskom, panci, alat pengepresan sari buah, dan blender. Alat-alat yang digunakan untuk analisis adalah destilasi (Pyrex), neraca digital (Mettler Toledo), labu takar 500 ml (Iwaki Pyrex), Erlenmeyer 500 ml (Iwaki Pyrex), gelas ukur 100 ml, buret (Iwaki Pyrex), labu ukur (Iwaki Pyrex), labu destilasi (Pyrex), pipet (Kimex-51 USA), dan Handrefraktometer. ALAT

METODE PENELITIAN Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan yang dilakukan yaitu analisis buah strawberry, blackberry, dan anggur merah sebelum dilakukan pengambilan sari buahnya. Respon analisis yang diuji meliputi kadar air, kadar vitamin C, kadar gula, kadar total padatan terlarut TSS (Total Soluble Solid). Penelitian Utama Penelitian utama terdiri dari rancangan percobaan, rancangan analisis, rancangan respon, dan deskripsi.

Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan regresi linier sederhana korelasi dengan menggunakan metode grafik regresi linier sederhana

Metode Penghancuran & Pengepresan Rancangan Analisis Perhitungan regresi linier sederhana korelasi dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Perhitungan Regresi Linier Sederhana Korelasi Sampel Sari Buah Metode Pengepressan Metode Penghancuran & Pengepresan Koefisien Korelasi Tahanan Spesifik (m/kg) Tahanan filter medium Koefisien Korelsi (r) (α) (Rm) Strawberry Blackberry Anggur Merah

Rancangan Respon Respon Kimia Penentuan kadar Air metode destilasi (Sudarmadji dkk, 2001). Penentuan kadar Vitamin C metode Iodometri (Sudarmadji dkk, 2001). Penentuan kadar gula metode handrefraktometer (Sudarmadji dkk, 2001). Penentuan kadar TSS metode handrefraktometer (Sudarmadji dkk, 2001). Respon Fisika Penentuan kadar viskositas metode viscotester (Apriyantono,2002).

Diagram Alir Sari Buah

HASIL DAN PEMBAHASAN Tabel Hasil Penelitian Pendahuluan Parameter Analisis Sampel Sari Buah Strawberry Blackberry Anggur Merah Kadar Air  91,20 %  86,69 %  85,02 % Kadar Gula  7,6 0Brix  6,0 0Brix  16,8 0Brix Total Padatan Terlarut  7,96 0Brix  6,36 0Brix  17,18 0Brix Kadar Vitamin C  300,39 mg Vit.C/100 g  224,74 mg Vit. C/100 g   48,6 mg

Tabel Hasil Penelitian Utama Metode Pengepresan Sampel Sari Buah Respon Rata-rata Vitamin C Total padatan terlarut Viskositas Rata-rata Tekanan Volume mg vit c /100 g 0Briks d.Pas  N/m2 ml Strawberry 263,25   6,25 0,30  307,56  85,5 Blackberry  223,12  7,16  0,37  316,54  160,17 Anggur merah 95,21   16,62 0,82  276,78  94,83 Metode Penghancuran dan pengepresan Rata-rata Volume  ml  202,38  7,61  0,4  197,06  229,83  149,64  9,21  0,5  191,86  226,17  55,3 20,13   1,1  220,16  193

Grafik hasil regresi linier sederhana sari buah strawberry, blackberry, anggur merah dengan metode pengepresan

Grafik hasil regresi linier sederhana sari buah strawberry, blackberry, anggur merah dengan metode penghancuran dan pengepresan

Metode Penghancuran dan Pengepresan Tabel Hasil Regresi Linier Sederhana Sampel Sari Buah Metode Pengepressan Metode Penghancuran dan Pengepresan Koefisien Korelasi Tahanan Spesifik (m/kg) Tahanan filter medium Persamaan Regresi Linier sederhana Koefisien Korelsi (r) (α) (Rm) Strawberry 0,999 12,7.10-6 401,04.10-6 Y= 0,03 + 5,78 X  5,55.10-6 76,76.10-6 Y = 0,004 + 2,08 X Blackberry 1 12,5.10-6 5,45.10-6 Y = 0,02 + 2,61 X 0,983  14,12.10-6 2,63 .10-6 Y = 0,015 + 1,81 X Anggur Merah 3,06.10-6  133,9.10-6 Y = 0,018 + 5,4 X 0,984  4,72 .10-6 33,84.10-6 Y = 0,014 + 2,26 X

KESIMPULAN DAN SARAN KESIMPULAN Hasil analisis sari buah yang diperoleh dengan metode pengepresan untuk sari buah strawberry adalah kadar air sebesar 91,20 %, kadar total padatan terlarut sebesar 7,96 0Brix, kadar vitamin C sebanyak 300,35 mg vitamin C/100 g, kadar gula sebesar 7,6 0Brix. Sari buah blackberry mengandung kadar air yaitu sebesar 86,69 %, kadar total padatan terlarut 6,36 0Brix, kadar vitamin C sebanyak 224,74 mg vitamin C/100 g, kadar gula sebesar 6,0 0Brix sedangkan sari buah anggur merah mengandung kadar air yaitu sebesar 85,02 %, kadar total padatan terlarut sebesar 17,18 0Brix, kadar vitamin C sebanyak 48,6 mg vitamin C/100 g, kadar gula sebesar 16,8 0Brix. Hasil penelitian utama pengambilan sari buah strawberry, blackberry dan anggur merah dengan metode pengepresan menunjukkan koefisien korelasi (r) untuk masing-masing sari buah yaitu 0,999, 1,00, 1,00 maka metode yang terpilih pengambilan sari buah adalah metode pengepresan berdasarkan nilai koefisien korelasi yang bernilai 1,00

SARAN Berdasarkan hasil penelitian tersebut, maka saran yang dapat diberikan yaitu perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai hasil perbandingan metode pengambilan sari buah yang dilakukan dengan metode pengepresan dan metode penghancuran yang dikuti dengan pengepresan, Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai karakteristik sari buah strawberry, blackberry dan anggur merah

TERIMA KASIH