KEAMANAN PANGAN

DEFINISI : Pangan : segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman

Pengertian Pangan Termasuk permen dan sejenisnya, tetapi tidak mencakup kosmetik, tembakau, hasil tembakau, atau bahan yang diperuntukkan sebagai obat bahan baku : bahan utama yang dipakai dalam kegiatan atau proses produksi pangan. Bahan baku dapat berupa bahan mentah, setengah jadi, bahan jadi Bahan tambahan pangan : bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, a.l. bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal pemucat, pengental

Bahan lain : bahan yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minumandi luar bahan tambahan pangandan bahan bantu pangan, misalnya : bahan-bahan katalisator

PERATURAN PEMERINTAH REPUBLIK INDONESIA NOMOR 28 TAHUN 2004 TENTANG KEAMANAN, MUTU DAN GIZI PANGAN Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Persyaratan keamanan pangan adalah standar dan ketentuan-ketentuan lain yang harus dipenuhi untuk mencegah pangan dari kemungkinan adanya bahaya, baik karena cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia

Keamanan Pangan Sanitasi pangan Bahan tambahan pangan Rekayasa genetika dan irradiasi pangan Kemasan pangan Jaminan mutu pangan dan pemeriksaan laboratorium Pangan tercemar

AMAN=Bebas dari Bahan Beracun: Kimia: pestisida, pupuk, bahan pembersih Biologis : bakteri, virus, jamur, khamir/ragi, parasit (cacing) Fisik: pecahan kaca / gelas, rambut, bahan perhiasan FOKUS BIOLOGIS : BAKTERI, JAMUR, KHAMIR Ukuran bakteri = 2 µm = 2/1.000 mm

KONTAMINASI  TIDAK AMAN  SAKIT SAKIT KARENA MENGKONSUMSI PANGAN: INFEKSI – PERADANGAN OLEH MIKROBIA YG BERADA DI PANGAN YG DIMAKAN KERACUNAN – BAHAN KIMIA ATAU RACUN DARI MIKROBIA YG BERADA DI PANGAN YG DIMAKAN KERACUNAN KARENA RACUN TERBENTUK SELAMA DI DALAM SALURAN PENCERNAAN

Kelompok Bakteri yg sering ditemukan pada daging Unggas Khamir / ragi Jamur (sedikit) Acinetobacter Candida Alternaria Campylobacter Debaryomites Aspergillus Corynebacterium Rhodotorula Mucor Listeria Yarrowia Penicillium Pseudomonos Vagococcus

Persentase Populasi Bakteri pada Karkas Ayam (%) Acinetobacter 22,7 Corynebacterium 12,7 Pseudomonos 30,5 Flavobacterium 13,9 Khamir sedikit Enterobacteriaceae

Kelompok Bakteri yg sering ditemukan pada daging Unggas Produk Bakteri Penyebab Bagian atau unggas utuh Salmonella, Campylobacter Infeksi infeksi Unggas beku Salmonella Produk unggas yg dimasak Listeria monocytogenes, Salmonella, C. perfringens Keracunan -infeksi Produk unggas yg di-retort C. botulinum, S. aureus Keracunan keracunan Produk unggas yg dikeringkan

Bakteri patogen, gejala yg ditimbulkan, pencegahannya Keterangan Salmonella Pusing, demam, muntah, kram perut, diare. Pencegahan: masak yg matang. Salmonella mati, jk daging unggas pd 74 C – 15 detik, telur pd 63 C – 15 detik. Sanitasi yg baik, pekerja bersih, hindari kontaminasi silang Campylobacter jejuni Diare, diare disertai darah. Masak yg matang, sanitasi yang baik, cuci tangan kk

KONDISI PENYIMPANAN PRODUK UNGGAS: SUHU PENYIMPANAN – 2 C sampai dengan 0 C UNTUK WAKTU YG PENDEK KELEMBABAN 75 – 85% DIBUNGKUS AGAR TIDAK KONTAMINASI, PENGERINGAN / PENGUAPAN SUHU PEMBEKUAN – 18 C ATAU LBH RENDAH DPT SELAMA 4-6 BLN

Jumlah populasi mikrobia Vs Kerusakan daging (unggas, ikan, dan daging merah) Jumlah / gram atau jumlah/ cm2 Kerusakan daging 1.000 – 1.000.000 Kerusakan tidak dikenali, kecuali pada susu 1.000.000 – 10.000.000 Kerusakan baru dimulai, bau tak diinginkan 10.000.000 – 100.000.000 Bau tidak sedap, umumnya disimpan aerob 10.000.000 - 500.000.000 Semua produk mengalami kerusakan. Daging berlendir 500.000.000 – 10 milyar Perubahan struktural daging

Terima kasih