APLIKASI SANITASI PADA PEMBUATAN SARI BUAH APEL Oleh: Pradistita Paras A. 125100307111065 Amelia Monika M. 125100307111069 Gita Ayu Pratiwi 125100307111075 Alfida Indana Z. 125100307111089 Priscilla Arlendita 125100307111093

PROFIL PRODUK Nama produk : sari buah apel “Siiplah” Ukuran : 120 ml, 200 ml, 300 ml Varian rasa : anggur, leci, mangga, markisa, original dan jambu merah. Komposisi : sari buah apel asli, gula asli, tanpa pemanis buatan, tanpa pewarna, dan tanpa pengawet. Produk ini telah lulus uji BPOM. Produk ini biasanya menjadi oleh-oleh utama khas Kota Malang.

STANDAR MUTU

PERAN BAKTERI PATHOGEN DAN SUMBER KONTAMINAN Produk minuman dengan kadar asam yang cukup rendah seperti sari buah ini banyak mengandung mikroorganisme berupa E.coli, Salmonella, Crytosporidium yang merupakan bakteri patogen yang dapat tumbuh secara bebas apabila produk minuman sari buah tidak dipasteurisasi. Salah satu teknik pasteurisasi minuman sari buah adalah menggunakan pasteurisasi dengan panas yang berfungsi untuk membunuh atau mengeliminasi mikroba patogen yang terdapat pada minuman sari buah

Hasil identifikasi jenis kapang yang terdapat dalam buah apel segar dari varietas Manalagi dan Fuji terlihat bahwa dalam buah apel tersebut teridentikasi kapang-kapang penghasil patulin. patulin merupakan racun metabolit yang diproduksi oleh beberapa spesies Penicillium, Aspergillus dan Byssochlamys. Kapang penghasil patulin yang utama adalah Penicillium expansum. Infeksi P. expansum terutama disebabkan luka akibat serangga dan pengangkutan, yang menyebabkan masuknya kapang melalui sistem vaskuler dan lentisel.

Lanjutan… Tingginya kadar patulin pada sari buah kemungkinan disebabkan bahan baku yang digunakan pada pembuatan sari buah apel telah tercampur dengan bahan yang sudah mulai membusuk/berjamur, atau perlakuan penghilangan bagian buah yang busuk (trimming) kurang sempurna. Guna mengurangi kadar patulin sebaiknya melaksanakan GAP (Good Agricultural Practices) dan GMP (Good Manufacturing Practices) di semua rantai produksi. Selain itu juga mengadopsi sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) sebagai garansi untuk mengkontrol patulin dan kontaminan lain yang terdapat dalam sari buah apel.

6 PRINSIP HIGIENE SANITASI PANGAN

PROSEDUR SANITASI Pastikan form pencatatan dan skedul pembersihan serta sanitasi tersedia Pastikan petugas khusus untuk pelaksanaan pembersihan dan sanitasi tersedia Pastikan petugas telah dilatih atau mengikuti pelatihan pembersihan dan sanitasi Pastikan petugas inspeksi / monitoring pembersihan dan sanitasi tersedia. Petugas menyapu lantai ruangan dari kotoran/debu berat dengan menggunakan sapu plastik Petugas menyiapkan larutan klorin 150-200 ppm dalam bak tersedia (terbuat dari plastik) Semprotkan larutan klorin menggunakan sprayer bertekanan tinggi pada lantai. Pastikan seluruh lantai tersanitasi terlebih sudut-sudut ruangan yang tersebunyi sesudah dan sebelum ruangan digunakan.

LANJUTAN Pastikan air mengalir dengan baik pada saluran drainase didalam ruangan dan mengalir ke luar ruangan menuju pada tempat penampunga limbah pencucian. Hindarkan air sanitasi tergenang pada lantai dan saluran drainase. Pastikan bahwa peralatan yang digunakan sudah bersih dan tersanitasi sebelum dan setelah digunakan. Peralatan dapat dicuci dan disanitasi bila yakin bahwa peralatan tersebut belum bersih ketika saat akan digunakan atau proses berlangsung. Peralatan seperti krat plastic untuk wadah untuk mentransfer produk dari wadah pemanenan dikebun dicuci menggunakan deterjen dan disanitasi menggunakan larutan klorin.

LANJUTAN Alat timbangan dibersihkan dengan sikat dan bagian yang boleh kena air dicuci dengan deterjen dan disanitasi dengan larutan klorin. Peralatan dan bahan kimia (klorin) disimpan pada tempat aman yang telah disediakan. Petugas pembersih dan sanitasi mencatat pada form pencatatan yang tersedia Petugas inspeksi melaksanakan inspeksi pada saat kegiatan sanitasi dan melakukan monitoring hasil kegiatan melalui form pencatatan petugas pembersih dan sanitasi. Lakukan pengujian kemungkinan kontaminasi pada ruang dan peralatan secara regular dengan mengambil sampel (sweb) pada tempat-tempat kritis berkembangnya mikroorganisme penyakit manusia.

PEMECAHAN MASALAH DAN SOLUSI ALTERNTIF DALAM APLIKASI SANITASI Perubahan warna lantai : mengembalikan warna lantai yang telah kotor dengan membasuh lantai dengan larutan pemutih keseluruh bagian dan diamkan selama kurang lebih 30 menit, kemudian dapat disikat hingga bersih kembali. Lakukan pembersihan tersebut secara berkala. Lapisan putih pada peralatan : Terdapat lapisan-lapisan putih pada peralatan karena terlalu banyak cairan pembersih yang digunakan dan ketika pembilasan kurang merata. Sebaiknya, gunakan cairan pembersih sesuai dengan kebutuhan dan proses pembilasan yang harus lebih merata Saluran pembuangan buntu : kemungkinan saluran pembuangan tidak dibersihkan setiap hari dan/atau kotoran dari sapuan lantai ikut mengalir ke saluran pembuangan. Sebaiknya dilakukan pembersihan saluran pembuangan secara berkala agar tidak terjadi penumpukan limbah pada saluran.

TERIMA KASIH 