ILMU DAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN TELUR

PRODUSEN TELUR

BAGIAN-BAGIAN TELUR: Kutikala (cuticle) Cangkang/kerabang (shell) Selaput cangkang sebelah luar (outer shell mimbrane) Selaput cangkang sebelah dalam (inner shell mimbrane) Rongga udara (air cell)

Selaput kuning telur (vitteline membrane) Kuning telur (yolk) Putih telur (albumen) Outer thin white Thick white Inner thin white Chalaziferous Selaput kuning telur (vitteline membrane) Kuning telur (yolk) Lembaga (germinal disc = blastoderm) Kalasa (chalazae)

PROPORSI TELUR

KOMPOSISI KIMIAWI

KANDUNGAN ZAT GIZI TELUR (100 g Bdd)

NILAI GIZI TELUR Protein telur mempunyai kualitas yang tinggi  digunakan sebagai standar penilaian kualitas protein bahan pangan yang lain. Telur merupakan sumber penting: Asam lemak tidak jenuh terutama asam oleat Fe, P, Trace minerals Vitamin A, D, E, K dan B termasuk B12 Telur mempunyai kandungan yang rendah terhadap: Ca dan Vitamin C.

Protein Utama: Putih telur: Kuning telur: Ovalbumin - Ovovitelin Conalbumin - Livetin Ovomucoid Lizozyme Globulin

FUNCTIONAL PROPERTIES Telur mempunyai 8 sifat fungsi: Leavening agent: mempengaruhi tekstur roti, cake & produk bakery yang lain untuk mengetahui performan fungsi putih telur (volume, tekstur). Binding agent: mengikat bahan-bahan yang lain sehingga menyatu.

Thickening agent: bila dipanasi akan membentuk gel. Penghambat terjadinya kristalisasi dan mencegah tekstur yang kasar – yang banyak berpengaruh: putih telur. Emulsifier: kuning telur mengandung bahan pengemulsi alamiah misalnya lecithin dapat mempertahankan lemak.

Clarifying agent: untuk menghilangkan extraneous materials. Coating: memperbaiki permukaan cake, roti, kue-kue dan produk bakery lainnya. Lebih kuat dan mengkilat Penambah warna dan richness: warna kuning tua memberi kesan richness pada produk bakery.

PENGASINAN TELUR: 1. Penggaraman basah: Air + garam = 2 : 1  direbus sampai mendidih 1,5 liter larutan untuk 15 butir telur Perendaman 7 – 15 hari Pendidihan selama 10 menit.

2. Penggaraman kering: Garam + abu dapur (bubukan batu bata) = 1 : 5 + air secukupnya Penggaraman 7 – 15 hari.

PROSES PEMBUATAN TELUR BUBUK: TELUR KONSUMSI PEMECAHAN TELUR PENGADUKAN/PENCAMPURAN PENYARINGAN

PENYARINGAN PEMBEKUAN PENGERINGAN SEMPROT PENGERINGAN BEKU TELUR BUBUK