ILMU DAGING

PENDAHULUAN DAGING RASA PUAS RASA LEZAT KANDUNGAN GIZI YANG TINGGI ASAM AMINO ESENSIAL YANG LENGKAP & SEIMBANG SUMBER LEMAK, VITAMIN DAN MINERAL MUDAH DICERNA PENGOLAHAN VARIATIF/BERAGAM

SETIAP 100 g DAGING MEMENUHI ORANG DEWASA / HARI 10 % KALORI 50 % PROTEIN 35 % ZAT BESI 25-60 % VIT B KOMPLEK

GBPP ILMU DAGING I. PENDAHULUAN DAGING BAHAN PANGAN STRUKTUR & KOMPOSISI OTOT II. PERUBAHAN OTOT DAGING III. PELAYUAN DAGING IV. ASPEK KIMIAWI DAGING V. ASPEK BIOKIMIAWI DAGING

VI. MUTU DAGING/KARAKTERISTIK - WHC JUICENESS - WARNA - TEKSTUR - CITARASA & FLAVOUR DAGING VII. FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI NO. VI VIII. KERUSAKAN MIKROBIOLOGIS DAGING

PUSTAKA ILMU DAGING ILMU DAN TEKNOLOGI DAGING PRINCIPLE OF MEAT SCIENCE MEAT SCIENCE THE SCIENCE OF MEAT AND MEAT PRODUCT

DIFINISI DAGING SEMUA JARINGAN HEWAN & PRODUK DARI JARINGAN HEWAN YANG LAYAK DIKONSUMSI OTOT, ORGAN SPT JANTUNG, HATI, LIMPA, GINJAL, OTAK,

Kualitas daging yang baik Warna daging Merah & mengkilap Warna bervariasi tergantung usia, jenis hewan, penanganan Tekstur empuk, tidak liat/keras, kenyal Dipengaruhi jaringan ikat, umur Kandungan Lemak marbling citarasa Rasa gurih dan Aroma yang sedap Kelembaban yang kering

KELOMPOK DAGING SECARA FISIK 1. Daging Segar yang Dilayukan atau Tidak 2. Daging segar dilayukan kemudian didinginkan (Daging dingin) 3. Daging segar Dilayukan, didinginkan, dan dibekukan (Daging Beku) 4. Daging Masak 5. Daging Asap 6. daging Olahan

PENYEDIAAN DAGING PERSIAPAN PENYEMBELIHAN PENGULITAN PENGELUARAN JEROAN PEMBAGIAN KARKAS

STRUKTUR OTOT TUBUH TERNAK DIBAGI 3 TIPE JARINGAN I. JARINGAN OTOT II. JARINGAN IKAT (Epimesium (muscle), Perimesium (fasikuli),Endomesium (serabut) I & II PENYUSUN UTAMA III. JAR. LEMAK ADIPOSE

FASIKULI(IKATAN SERABUT OTOT) STRUKTUR FIBROUS OTOT OTOT FASIKULI(IKATAN SERABUT OTOT) SERABUT-SERABUT OTOT MIOFIBRIL FIBRIL MIOFILAMEN FILAMEN

MIOFIBRIL : MENGANDUNG CAIRAN SARKOPLASMA DIKELILINGI SARKOLEMA YANG MEMBENTUK TUBUL TRANSFER TUBUL/SISTIM T (YANG ELASTIS, BERPERAN DALAM KONTRAKSI & RELAKSASI OTOT) DIAMETER 10 – 100 Mm

JARINGAN OTOT OTOT PADA TULANG OTOT SKELETAL OTOT HALUS OTOT 600 JENIS YANG BERBEDA BENTUK, FUNGSI, PERLEKATAN PADA TULANG, TENDON

SARKOPLASMA MERUPAKAN SITOPLASMA SERABUT OTOT SUBSTANSI KOLOID INTRASELULER MENGANDUNG : AIR LIPIDA GLIKOGEN NPN MINERAL PROTEIN

Power point dikirim ke itohfptub@gmail.com