PERTUMBUHAN JASAD RENIK DEFINISI PERTUMBUHAN Pertumbuhan dapat didefinisikan sebagai pertambahan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup. Pada organisme multiselular, yang disebut pertumbuhan adalah peningkatan jumlah sel per organisme, dimana ukuran sel juga menjadi lebih besar. Pada organisme uniselular (bersel tunggal) pertumbuhan adalah pertambahan jumlah sel, yang berarti juga pertambahan jumlah organisme, misalnya pertumbuhan yang terjadi pada suatu kultur jasad renik. Pada organisme soenositik (aselular), selama pertumbuhan ukuran sel menjadi bertambah besar tetapi tidak terjadi pembelahan sel.

Gambar 7.1 . Pertumbuhan sel soenositik

KURVA PERTUMBUHAN JASAD RENIK

Fase Pertumbuhan Sel : Fase Adaptasi Fase Pertumbuhan awal Fase Logaritmik Fase Pertumbuhan lambat Fase Pertumbuhan Statis Fase Menuju kematian Fase Kematian

Fase Adaptasi Fase adaptasi adalah fase untuk menyesuaikan dengan substrat dan kondisi lingkungan di sekitarnya, jika jasad renik dipindahkan ke dalam suatu medium. Pada fase ini belum terjadi pembelahan sel karena beberapa enzim mungkin belum disintesa. Jumlah sel pada fase ini mungkin tetap, tetapi kadang-kadang menurun. Lamanya fase ini bervariasi, dapat cepat atau lambat tergantung dari kecepatan penyesuaian dengan lingkungan di sekitarnya.

Fase Pertumbuhan Awal Setelah mengalami fase adaptasi, sel mulai rnembelah dengan kecepatan yang masih rendah karena baru selesai tahap penyesuaian diri.

Fase Pertumbuhan Logaritmik Pada fase ini sel jasad renik membelah dengan cepat dan konstan, dimana pertambahan jumlahnya mengikuti kurva logaritmik. Pada fase ini kecepatan pertumbuhan sangat dipengaruhi oleh medium tempat tumbuhnya seperti pH, kandungan nutrien, kondisi lingkungan termasuk suhu dan kelembaban udara. Pada fase ini sel membutuhkan enersi lebih banyak dibandingkan dengan fase lainnya, selain itu sel paling sensitif terhadap keadaan lingkungan.

Fase Pertumbuhan Lambat Pada fase ini pertumbuhan populasi jasad renik diperlambat karena beberapa sebab, misalnya: zat nutrisi di dalam medium sudah sangat berkurang, adanya hasil-hasil metabolisme yang mungkin beracun atau dapat menghambat pertumbuhan jasad renik. Pada fase ini pertumbuhan sel tidak stabil, tetapi jumlah populasi masih naik karena jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak daripada jumlah sel yang mati.

Fase Pertumbuhan Tetap (Statis) Pada fase ini jumlah populasi sel tetap karena jumlah sel yang tumbuh sama dengan jumlah sel yang mati. Ukuran sel pada fase ini menjadi lebih kecil karena sel tetap membelah meskipun zat nutrisi sudah mulai habis. Karena kekurangan zat nutrisi, sel kemungkinan mempunyai komposisi berbeda dengan sel yang tumbuh pada fase logaritmik. pada fase ini sel-sel menjadi lebih tahan terhadap keadaan ekstrim seperti panas, dingin, radiasi dan bahan kimia.

Fase Menuju Kematian dan Fase Kematian Pada fase ini sebagian populasi jasad renik mulai mengalami kematian karena beberapa sebab yaitu: nutrien di dalam medium sudah habis, enersi cadangan di dalam sel habis. Jumlah sel yang mati semakin lama akan semakin banyak, dan kecepatan kematian dipengaruhi oleh kondisi nutrien, lingkungan, dan jenis jasad renik.

PENGARUH PENGAWETAN MAKANAN TERHADAP PERTUMBUHAN JASAD RENIK Tujuan pengawetan makanan sebagai berikut: 1. Mengurangi jumlah awal sel jasad renik di dalam makanan. 2. Memperpanjang fase adaptasi semaksimum mungkin sehingga pertumbuhan jasad renik diperlambat. Memperlambat fase pertumbuhan logaritmik. Mempercepat fase kematian sel jasad renik.

Gambar Pengaruh pengawetan terhadap kurva pertumbuhan jasad renik.

Prinsip pengawetan : Mengurangi kontaminasi awal pada makanan, misalnya dengan cara pembersihan/pemotongan bagian-bagian yang kotor, pencucian. Membuat lingkungan yang tidak cocok utuk pertumbuhan jasad renik, dapat dilakukan dengan beberapa cara misalnya dengan: a. menurunkan kelembaban (RH) atau aw dengan cara pengeringanatau penambahan garam/gula b. menurunkan suhu sehingga tercapai suhu pendinginan atau pembakuan c. menurunkan pH makanan dengan cara penambahan asam atau fermentasi d. menghilangkan oksigen dengan cara pengepakan vacum untuk menghambat pertumbuhan jasad renik yang bersifat aerobik. e. penambahan zat penghambat jasad renik. 3. memberikan perlakuan yang mempercepat kematian sel, misalnya dengan cara pemanasan, pengeringan atau irradiasi.

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PERTUMBUHAN JASAD RENIK tersedianya nutrien, tersedianya air, suhu , pH, tersedianya oksigen.

Tersedianya Nutrien Jasad renik heterotrof membutuhkan nutrien untuk kehidupan dan pertumbuhannya yaitu sebagai: sumber karbon, sumber nitrogen, sumber enersi, dan faktor pertumbuhan yaitu mineral dan vitamin.

Tersedianya Air sel jasad renik memerlukan air untuk hidup dan berkembang biak. oleh karena itu pertumbuhan sel jasad renik di dalam suatu makanan sangat dipengaruhi oleh jumlah air yang tersedia. selain merupakan bagian terbesar dari komponen sel (70 – 80%), air juga dibutuhkan sebagai reaktan dalam berbagai reaksi biokimia.

Nilai pH Nilai pH medium sangat mempengaruhi jenis jasad renik yang dapat tumbuh. Jasad renik pada umumnya dapat tumbuh pada kisaran pH 3-6 unit. Kebanyakan bakteri mempunyai pH optimum, yaitu pH dimana perrtumbuhannya maksimum, sekitar pH 6.5-7.5. Pada pH di bawah 5.0 dan di atas 8.5, bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik, kecuali bakteri asam asetat (Acetobacter suboxydans). sebaliknya, khamir menyukai pH 4-5 dan dapat tumbuh pada kisaran pH 2.5-8.5. oleh karena itu khamir tumbuh pada pH rendah dimana pertumbuhan bakteri terhambat. Kapang mempunyai pH optimum 5-7, tetapi seperti halnya khamir, kapang masih dapat hidup pada pH 3-8.5.

Suhu Masing-masing jasad renik mempunyai suhu optimum, minimum dan maksimum untuk pertumbuhannya. Hal ini disebabkan di bawah suhu minimum dan di atas suhu maksimum aktifitas enzim akan berhenti, bahkan pada suhu yang terlalu tinggi akan terjadi denaturasi enzim. Jasad renik dapat dibedakan atas beberapa grup berdasarkan atas kemampuannya untuk dapat memulai pertumbuhan pada kisaran suhu tertentu. Penggolongan tersebut yaitu: (1) psikrofil, (2) mesofil, dan termofil,

Pengaruh suhu terhadap kecepatan pertumbuhan

Tersedianya Oksigen Konsentrasi oksigen di dalam bahan pangan dan lingkungan mempengaruhi jenis jasad renik yang dapat tumbuh pada makanan tersebut. jasad renik dapat dibedakan atas tiga grup berdasarkan kebutuhannya akan oksigen untuk pertumbuhannya, yaitu jasad renik yang bersifat aerobik, anaerobik, dan anaerobik fakultatif.

Tugas Jelaskan prinsip pengawetan makanan. Jawaban dikirimkan ke e-mail saya paling lambat tgl 31 Mei 2015 mamilistisusiati@yahoo.com