RIGOR MORTIS

Faktor-faktor yang berpengaruh Spesies ikan Komponen ikan Ukuran ikan Kondisi ikan

Menurut Zaitzev (1969): Ikan mengalami pembusukan dalam 4 tahap, yaitu: Hyperaemia Rigor mortis Autolisis Pembusukan oleh bakteri

Hyperaemia: terlepasnya lendir yang merupakan reaksi khas dari ikan setelah ikan mati. Lendir tersebut terdiri dari glucoprotein Rigor mortis Terjadi mulai dari ekor hingga kepala Lamanya proses rigor tergantung pada glikogen Sebenarnya proses rigor mortis hilangnya ATP membentuk ADP + asam phosphat Autolisis Terjadi oleh aktivitas enzim yang berlangsung setelah mati sehingga daging menjadi lunak. Didalam otot ikan terdapat suatu enzim yang sangat aktif, yaitu catepsin, yang mampu memecah lebih dari 10 mL/gr protein per gram jaringan otot dalam setiap jamnya

Menurut Georg Borgstrom 1. Dengan berakhirnya aktivitas jantung dan pengontrolan tubuh oleh otak 2. Jaringan-jaringan tak begitu lama dapat memanfaatkan O2 3. Proses glikolisis berlangsung dalam jaringan otot 4. 60% kandungan creatin phosphat menghilang 5. Perubahan ATP secara enzimatik 6. Proses ATP mula-mula berlangsung bolak-balik

7. Dengan tergantungnya adenikc acid, dimana asam ini bereaksi dengan asam phosphat akan tergantung ATP kembali 8. Asam phosphat berasal dari hidrolisa creatin phosphat 9. Apabila adenikc acid terurai menjadi ionisinic acid maka reaksi ATP berhenti 10. Perubahan biokimia akan lebih benyak terjadi apabila menyusutnya kandungan ATP 11. Dalam hal ini kehilangan sifat kenyal

Okada mioglobin Mempunyai sifat pro-oksidan, mengandung lemak tinggi Daging merah mioglobin hemoglobin Mempunyai sifat pro-oksidan, mengandung lemak tinggi Kandungan hemoproteinnya tinggi Tersusun atas protein mioety globin struktur heme Lebih dari 80% hemoprotein ada di merah

Daging merah dan daging putih Kandungan Pigmen Mioglobin → pigmen utama → merah ↓ Mirip dengan hemoglobin, bentuk lebih kecil kira-kira ¼ bagian dari hemoglobin. 1 mol mioglobin → 1 rantai pokpeptida yang terdiri dari 150 asam amino

Mengapa daging ikan berwarna putih?? Daging ikan memiliki pembawaan yang berbeda dari daging kebanyakan makhluk berjalan, melata, dan terbang Ikan berenang merupakan olahraga yang tidak berat, sedangkan burung harus mengepakan sayap di udara Ikan memiliki jaringan otot yang secara mendasar memang berbeda dengan hewan darat, untuk melesat kabur dari musuh-musuhnya ikan hanya memerlukan beberapa gerak menyentak yang sangat bertenaga Karena darah ikan tidak terlalu banyak Sedikit berpusat dalam insang Ikan tidak memerlukan banyak cadangan oksigen untuk beraktivitas Otot biasanya menyimpan cadangan oksigen dalam bentuk mioglobin