PERUBAHAN YANG TERJADI PADA DAGING

Presentasi berjudul: "PERUBAHAN YANG TERJADI PADA DAGING"— Transcript presentasi:

1 PERUBAHAN YANG TERJADI PADA DAGING

2 Kerusakan Bahan Pangan
Kerusakan bahan pangan dapat dideteksi dengan berbagai cara, yaitu: Uji organoleptik Uji fisik Uji Kimia Uji mikrobiologis

3 Reaksi Kimia Dan Perubahan Kimia Reaksi kimia dan perubahan kimia
Reaksi Kimia Dan Perubahan Kimia Reaksi kimia dan perubahan kimia. Perubahan kimia dapat juga disebut reaksi kimia. Reaksi kimia itu sendiri merupakan contoh yang paling sesuai untuk perubahan kimia. Pada reaksi kimia, satu zat atau lebih diubah menjadi zat baru.

4 Zat-zat yang bereaksi disebut pereaksi (reaktan)
Zat-zat yang bereaksi disebut pereaksi (reaktan). Zat baru yang dihasilkan disebut hasil reaksi (produk). Pada saat reaksi kimia berlangsung, akan muncul beberapa peristiwa yang menjadi tanda-tanda bahwa suatu materi sedang mengalami perubahan kimia

5 Tanda-tanda terjadinya reaksi kimia pada suatu materi dapat diketahui dari beberapa hal berikut ini:
Terjadi pembentukan endapan Terjadi pembentukan gas Terjadi perubahan warna Terjadi perubahan suhu

6 Dalam reaksi kimia atau perubahan kimia yang memiliki tanda-tanda terjadinya reaksi kimia seperti beberapa point diatas, seringkali terbentuk zat baru sesuai dengan jenis pereaksinya. Contoh perubahan materi adalah sebagai berikut:   Pb(NO3)2(aq) + 2KI(aq) → PbI2(s) + 2KNO3(aq).

7 Kerusakan Daging Kerusakan daging ditandai oleh terbentuknya senyawa-senyawa berbau busuk seperti amonia, H2S, indol, dan amin, yang merupakan hasil pemecahan protein oleh mikroorganisme. Daging yang rusak memperlihatkan perubahan organoleptik, yaitu bau, warna, kekenyalan, penampakan, dan rasa

8 Berbagai tanda-tanda kerusakan pada daging:
Perubahan kekenyalan pada daging disebabkan oleh pemecahan struktur daging oleh berbagai bakteri. Pembentukan lendir pada daging disebabkan oleh pertumbuhan berbagai mikroba seperti kamir, bakteri asam laktat (terutama oleh Lactobacillus, misalnya Lactobacillus. Viredences yang membentuk lendir berwarna hijau), Enterococcus, dan Bacillus thermosphacta.

9 Pembentukan asam, umumnya disebabkan oleh berbagai bakteri seperti Lactobacillus, Acinebacter, Bacillus, Pseudomonas, proteus,Microrocci, Clostidium, dan enterokoki. Pembentukan warna hijau pada daging, terutama disebabkan oleh: pembentukan hydrogen peroksida (H2O2) oleh Lactobacillus Viridescens,

10 Lactobacillus fructovorans, Lactobacillus jenseni Di, Leuconostoc, Enterococcus faecium dan Enterococcus faecalis, pembentukan hidrogen sulfida (H2S) oleh Pseudomonas mephita, Shewanell putrefaciens, dan Lactobacillus sake.

11 Pembentukan warna kuning pada daging, disebabkan oleh Enterococcus cassliflavus dan Enterococcus mundtii. Perubahan bau, misalnya: timbulnya bau busuk oleh berbagai bakteri karena terbentuknya amonia, H2S, Indol dan senyawa senyawa amin seperti diamin kadaverin dan putresin.

12 Proses Perubahan Warna Pada Daging
Pigmen prinsipal pada jaringan otot yang berhubungan dengan warna adalah pigmen darah hemoglobin, terutama dalam aliran darah, dan mioglobin yang terdapat dalam sel.

13 Ada tiga macam mioglobin yang memberikan warna yang berbeda; pada jaringan otot yang masih hidup, mioglobin dalam bentuk tereduksi dengan warna merah keunguan, mioglobin ini seimbang dengan mioglobin yang mengalami kontak dengan oxigen, oximioglobin yang berwarna merah cerah

14 Jika daging segar dipotong, warnanya adalah merah keunguan dari mioglobin. Ketika berada didalam lingkungan beroksigen, maka permukaan daging segar akan berwarna merah terang karena terjadinya oksigenasi mioglobin menjadi oksimioglobin.

15 Oksigen yang masuk kedalam otot kemudian dipakai untuk reaksi biokimiawi didalam otot. Kondisi ini menghasilkan gradien oksigen dari jenuh di permukaan sampai nol pada beberapa cm didalam otot.

16 Pada konsentrasi oksigen rendah (1-2%), atom fero (Fe+2) akan teroksidasi menjadi feri (Fe+3) dan sisi ikatan keenam akan berikatan dengan air membentuk metmioglobin berwarna coklat. Reaksi oksidasi fero menjadi feri bersifat reversible dan juga terjadi pada bentuk mioglobin.

17 Bentuk warna kimia daging segar yang diinginkan oleh kebanyakan konsumen adalah merah terang oksimioglobin. Proporsi relatif dan distribusi ketiga pigmen daging yaitu mioglobin yang merah keunguan, oksimioglobin yang merah terang dan metmioglobin yang berwarna coklat akan menentukan intensitas warna daging (Syamsir 2010).

18 Reaksi oksigenasi biasanya dapat ditandai pada daging segar < 0,5 jam dan biasanya disebut blooming pada industri daging. Oksimioglobin yang merah tetap stabil sepanjang heme tetap terok sigenasi dan besi dalam heme tetap pada status tereduksi.

19 Bentuk lain dari mioglobin ditandai adanya oxidasi besi dari heme di dalam mioglobin dari bentuk Fe2+ (ferrous) menjadi Fe3+ (ferric), disebut sebagai metmioglobin dan berwarna coklat.

20 Metmiglobin adalah pigmen utama penyebab penyimpangan warna daging yang normal sebagai akibat dari oksidasi atom besi. Nampaknya merupakan pigmen merah kecoklatan yang tidak diinginkan.

21 Reaksi ini dapat reversible sepanjang ada senyawa pereduksi, seperti NADH (nicotinamide adenine dinucleotide) didalam daging (Abustam 2009).