ALLPPT.com _ Free PowerPoint Templates, Diagrams and Charts Bakery products Sanitation and Safety ALLPPT.com _ Free PowerPoint Templates, Diagrams and Charts
Nama Kelompok Tika Yulia (135100301111014) Alfi Rahmah Santika (135100301111030) Narulyta Andini Putri (135100301111036) Diniawati Okaviani (135100301111042) Septia Dwi Sukmawardani (135100301111058) Agnes Ciptaning Puspita (135100301111064)
Bakery Products Roti adalah makanan berbahan dasar utama tepung terigu dan air, yang difermentasikan dengan ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi. Namun kemajuan teknologi manusia membuat roti diolah dengan berbagai bahan seperti garam, minyak, mentega ataupun telur untuk menambahkan kadar protein di dalamnya sehingga didapat tekstur dan rasa tertentu. Roti termasuk makanan pokok di banyak negara barat (Sufi, 2010).
Macam-macam Roti Roti tawar merupakan roti yang terbuat dari adonan tanpa menggunakan telur dengan sedikit gula atau tidak sama sekali, penggunaan gula pada pembuatan roti tawar hanya di- gunakan dalam percepatan proses fermentasi. Roti tawar memiliki tekstur yang halus seperti kapas, ringan dan rasanya tawar (Sufi, 2010) Roti manis adalah roti yang mempunyai cita rasa manis yang menonjol, bertekstur empuk, dan diberi macam-macam isi (Sufi, 2010) Roti isi merupakan roti yang akan mengalami proses tambahan yaitu pengisian r dalam rotiasa di (Sufi, 2010)
Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam peng-gunaan bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang di-gunakan mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar maka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu produk bakery sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk ini diperlukan untuk memenuhi adanya variasi selera dan daya beli kon-sumen (Desrosier, 1987).
Karakteristik roti terdiri dari dua bagian, yaitu: Karakteristik bagian luar Semakin besar volume dan strukturnya lembut Memiliki warna kuning kecoklatan Warna kulit roti merata dari atas hingga samping d. Memiliki bentuk simetris e. Kulit roti yang baik yaitu harus tipis, renyah, dan bersih Karakteristik bagian dalam Memiliki butiran yang remah Memiliki tekstur yang lembut, halus, dan agak elastis Memiliki aroma campuran gandum dan ragi e. Bersih dan terbebas dari kotoran
Dalam Pembuatan bakery didapatkan beberapa patogen pada bahan baku pembuatan roti Staphylococcus aureusmay Salmonella sp Bacillus subtilisspores Rhizopus stolonifer Jamur Ragi Coliform Komoditas pertanian seperti biji-bijian (sereal) dan produk yang digiling rentan ditumbuhi jamur, ragi, coliform. Oleh karena itu bahan tersebut dilakukan proses pengeringan untuk menghambat pertumbuhan jamur selama penyimpanan dan memudahkan dalam pengontrolan pertumbuhan patogen.
Sumber kontaminasi: Bahan baku yang digunakan harus bersih dan sehat Setiap ruangan toko roti terbebas dari kontaminasi, terutama ruang penyimpanan Binatang disekitar ruang roti Peralatan yang digunakan Bahan tambahan dalam pembuatan roti
Prinsip Sanitasi Tujuan diterapkannya sanitasi di industri pangan adalah untuk menghilangkan kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan makanan serta mencegah kontaminasi kembali. Prinsip sanitasi makanan yaitu pengendalian terhadap empat faktor penyehatan makanan antara lain : a. faktor tempat/bangunan b. peralatan c. orang d. bahan makanan
Prosedur Sanitasi dalam Pembuatan Roti Proses Pembuatan Roti
1. Pemilihan bahan baku makanan 2. Penyimpanan bahan makanan Prosedur sanitasi pada roti yang digunakan untuk mengendalikan kontaminasi makanan, antara lain: 1. Pemilihan bahan baku makanan 2. Penyimpanan bahan makanan 3. pengolahan makanan 4. pengangkutan makanan 5. penyimpanan makanan 6. serta penyajian makanan.
Pemecahan Masalah Penerapan Sanitasi Pada Produk Roti Potensi Bahaya dari Pembuatan Produk Roti Potensi Bahaya dari bahan, peralatan, dan proses dalam manufaktur roti. Bahan atau pengolahan bahan potensi bahaya bahan baku yaitutepung asing, kutu, kehadiran mikroba. Dalam air yaitu adanya mikroba dan kehadiran kimia. Kehadiran mikroba pada minyak yaitu membuat tengik. Pada ragi kehadiran mikroba membuat Aditif Improver. Kerusakan pada saat penyimpanan yaitu, ambient massal infestasi tidak bisa dalam jumlah yang besar, penyimpanan dalam jumlah yang besar dalam keadaan yang dingin membuat kerusakan bahan pada penyimpanan dll. 2. Pemecahan Masalah Penyimpanan Bahan Baku Persyaratan Pendirian Toko Roti Sanitasi Karyawan dan Fasilitas
Lanjutan .. Dalam sanitasi Karyawan terdapat fasilitas yang memiliki peraturan –peraturan yang wajib untuk diterapkan, antara lain: Fasilitas toilet Fasilitas Ruang ganti Fasilitas untuk cuci tangan Sedangkan pada ruang produksi sendiri juga memiliki peraturan yang telah ditetapkan: Dinding dan langit- langit Pintu dan jendela Pencahayaan, ventilasi, dan pasokan air Ventilasi Peralatan Penyimpanan (Produk & Peralatan) Pembuangan Limbah
Solusi Alternatif Hal yang harus dilakukan dalam penanganan bahan baku roti: Laporan sumber dan jenis telur dan produk susu yang digunakan dalam pengolahan. Jika telur beku digunakan, menentukan apakah mereka dipasteurisasi atau diterima di bawah jaminan salmonella bebas atau jika perusahaan tes bahan baku penting untuk beban mikroba termasuk salmonella dan lainnya patogen. 2. Tentukan apa prosedur dan kontrol berada di tempat yang berkaitan dengan kondisi sanitasi kendaraan di mana bahan baku yang diterima. 3. Tentukan apakah bahan baku yang membutuhkan pendingin yang didinginkan. Tentukan apa pemeriksaan terbuat dari bahan baku sebelum digunakan dan setiap upaya untuk "campuran off "bahan baku yang terkontaminasi dengan bersih Hal yang diperhatikan dalam pengolahan roti: Tentukan setiap daerah di mana dalam proses sebuah terjadi kemacetan ( bottle-neck) me- mungkinkan produk terjadi kontaminasi mikroba, maka produk roti harus tetap pada suhu kamar selama jangka waktu yang lama 2. Tentukan inspeksi terhadap logam dengan metal detector
Kebersihan, Anda harus memperhatikan hal-hal berikut: Melakukan kegiatan memeriksa akumulasi statis untuk pertumbuhan jamur dan serangga dan / atau hewan pengerat . Perhatian khusus harus diberikan kepada sampah dari sisa tepung, sepatu lift, sistem conveyor, sifters, skala sampah, lini produksi flouring perangkat, proofers adonan, dukungan overhead dan tepian, dan kendaraan transportasi. 2. Tentukan bahan yang dapat digunkan kembali dan bahan yang haru dibuang 3. Jika memungkinkan, memeriksa peralatan sebelum produksi untuk menentukan kecukupan pembersihan dan sanitasi operasi. 4. Tentukan standart atau batasan -suhu saat itu yang digunakan untuk menghindari pertumbuhan dan pembentukan toksin mungkin dan terjadinya kontaminan mikroba. 5. Waspada untuk konveyor dirancang buruk atau peralatan, yang akan menambah kontaminasi mikroba melalui penundaan produk Pengumpulan Sampel Setiap sampel harus diidentifikasi secara jelas dan dipertahankan untuk jenis pengujian. Dimana kondisi kurang baik terdeteksi di daerah pengolahan sebuah perusahaan intrastate, mendokumentasikan kondisi tertentu dengan mendeskripsikan dan gambar. Sampel bahan tepung yang akan diuji, harus mencakup sebagai berikut: minimal tiga liter tepung, dalam rangkap dua: Kumpulkan satu sampel liter dari masing- asing tiga karung yang sebelumnya belum dibuka dari tempat yang sama dengan yang dibuang ke conveyor Jika dua atau lebih banyak sedang dicampur, sampel minimal tiga karung yang belum dibuka dari setiap lot. Kumpulkan hingga tiga liter tepung, dalam rangkap dua, dari setiap titik statis. Sebuah minimal enam liter "melalui" tepung, dalam rangkap dua, harus dikumpulkan sebagai adonan sedang dibuat.
Faktor-faktor yang mempengaruhi tumbuh kembang bakteri yaitu temperatur yang sesuai untuk tumbuhnya bakteri yang menimbulkan penyakit (pathogen). Pada suhu 100C – 600C, dengan merebus atau memanaskan sampai mendidih selama beberapa menit bakteri akan mati, tetapi untuk memusnahkan toksinnya yang tahan panas tinggi harus dipanaskan pada suhu 120oC (Ningsih, R. 2014) Keracunan makanan bisa disebabkan oleh mikroba patogen ataupun bahan kimia berbahaya. Semua jenis keracunan makanan di Indonesia lebih dari 90% disebabkan oleh kontaminasi mikroba yang berasal dari peralatan, bahan makanan, tubuh manusia, air, tanah, dan udara. Sisa nya kurang dari 10% disebabkan oleh bahan kimia baik berasal dari alam ataupun bahan kontaminasi lingkungan seperti pepstisida dan logam berat (Masdarini, 2013).
Karakteristik roti yang baik adalah roti yang bagian kulit luarnya berwarna coklat keemasan, bagian dalam roti berwarna putih, memiliki kulit roti yang tipis dan memiliki pori-pori yang halus. Kehalusan pori yang terbentuk selama proses pengadonan tergantung pada karakteristik tepung yang digunakan seperti elastisitas dari gluten dan daya ikat air. Pori yang halus bisa juga terbentuk oleh karena udara masuk ke dalam adonan dan terdispersi dalam bentuk gelembung yang halus ketika tepung dan air dicampur dan diuleni. Roti yang baik memiliki aroma gandum, fermentasi ragi dan aroma hasil bahan tambahan yang meng- hasilkan aroma khas roti yang segar (Justicia dan Herman, 2012).
TERIMA KASIH