PERANCANGAN PABRIK PEMBUATAN SARI BUAH JERUK PONTIANAK (Citrus nobilis var. microcarpa) DENGAN APLIKASI METODE LYE PEELING SEBAGAI UPAYA PENGHILANGAN RASA PAHIT PADA SARI BUAH JERUK PADA SKALA GANDA KELOMPOK: Devi Urianty M.R 105100707111001 Magi Arso P 105100701111032 Rachmita Permatasari 105100703111003 Sanditya Gunawan 105100701111017 Yulia Dian Ningrum 105100701111009

BAB I PENDAHULUAN

LATAR BELAKANG Jeruk merupakan buah dengan tingkat produksi yang tinggi di Indonesia, dimana jeruk Pontianak merupakan jenis produksi tertinggi Pengolahan buah jeruk menjadi sari buah dapat meningkatkan daya simpan dan nilai ekonominya Kurang berkembangnya produk olahan jeruk Pontianak saat ini disebabkan adanya kandungan naringin dan limonin yang menimbulkan rasa pahit pada sari buah jeruk Dibutuhkan metode pengolahan dan formulasi yang tepat agar dihasilkan sari buah jeruk Pontianak yang dapat dinikmati konsumen Mengetahui perbedaan hasil dari rendemen ekstrak jeruk Pontianak, nilai pH, total padatan terlarut (TPT), dan kadar vitamin C sari buah jeruk Pontianak pada skala laboratorium dan skala ganda

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Jeruk Siam Pontianak Ada dua kelompok jeruk yang potensial dikembangkan di Indonesia, yaitu jeruk manis (Citrus sinensis) dan jeruk siam (Citrus nobilis var microcarpa) Jeruk siam Pontianak (Citrus nobilis var. microcarpa) termasuk ke dalam Famili Rutaceae dan Subfamili Aurantiodeae dengan Genus Citrus Jeruk Pontianak merupakan jenis jeruk siam dengan ciri fisik kulitnya tipis (2 mm), permukaannya halus, licin, dan mengkilap, serta menempel lekat pada daging buahnya Berat tiap buah sekitar 75.6 gram atau ± 13 buah jeruk Pontianak per kilogram, dengan diameter buah rata-rata tiap buah 5 -6 cm

Sari Buah Jeruk Sari buah adalah cairan yang dipemleh dari buah-buahan yang sehat dan masak, dan digunakan sebagai minuman segar Kualitas minuman sari buah menurut Badan Standardisasi Nasional

Proses Pembuatan Sari Buah Jeruk

Penelitian Skala Lab dan Skala Ganda Penelitian skala laboratorium adalah percobaan menggunakan rancangan acak kelompok yang disusun secara factorial -lama waktu proses dan rasio bahan yang digunakan Penggandaan skala merupakan suatu proses memperbesar level percobaan beberapa kali lebih besar dari skla laboratorium -penggandaan skala biasanya adalah 10 kali dari total kapasitas skala laboratorium

BAB III METODOLOGI PENELITIAN

Waktu dan Tempat Pelaksanaan Penelitian terhadap sari buah jeruk siam ini dilakukan pada tanggal 27 dan 28 Maret 2013 di Laboratorium Teknologi Agrokimia Teknologi Industri Pertanian Universitas Brawijaya.

2. Alat dan Bahan Bahan: Buah jeruk Pontianak Sukrosa Asam sitrat Asam malat CMC K-sorbat Essence jeruk Aquades Indikator pati Larutan iodin NaOH 1% Asam sitrat 2%. Alat: Timbangan Baskom Panci stainless steel Kain saring Sendok pengaduk, gelas ukur Kompor Blender Alat pemeras jeruk Termometer Sealer pHmeter Refraktometer Buret Labu takar Erlenmeyer Gelas ukur Gelas piala Timbangan analitik Pipet Cup plastic.

3. Metode Penelitian Pertama dilakukan pembuatan sari buah jeruk Pontianak dengan skala ganda, sebesar 3 kali penggandaan dari skala laboratorium dan dilakukan sebanyak 2 kali proses Dianalisa nilai pH, total padatan terlarut, dan kadar vitamin C, serta dihitung rendemen ekstrak jeruk Pontianak Hasil dibandingkan dengan hasil pada skala laboratorium.

4. Diagram Alir

BAB IV PEMBAHASAN

Sari buah jeruk Pontianak yang dihasilkan pada skala ganda : Serving size minuman sari buah ini adalah 220 ml, yang dikemas pada cup plastik. Proses ke-1 4.350 ml proses ke-2 2.595 ml

1. OPC PETA PROSES OPERASI Nama Obyek : Pembuatan Sari Buah Jeruk Pontianak Dipetakan Oleh : Devi, Magi, Mitha, Sandi, Yulia Tanggal Pemetaan : 7 April 2013 No. Peta : 01 1. OPC Kegiatan Jumlah Waktu 7 69 menit menit 3 22 menit 1 - Total 91 menit

2. Daftar Mesin dan Peralatan yang Dibutuhkan

3 Kebutuhan bahan baku, bahan tambahan, utilitas Kebutuhan bahan baku dan bahan tambahan untuk proes ke-1 (ekstrak jeruk = 2.850 gram)

4. Rendemen Prduk Bahan baku = 4.074 gram Sari buah jeruk Pontianak yang dihasilkan : - Skala ganda proses ke-1 = 4.350 gram. - Skala ganda proses ke-2 = 2.600 gram. Rendemen 1= (output / input) x 100% = (4.350/4.074) x 100% = 106,77% Rendemen 2= (output / input) x 100% = (2.600/4.074) x 100% = 63,82%  

5. Hasil Perbandingan Skala Lab dan Skala Ganda a. Rendemen

80,97% + 56,74% = 137,71% = 68,86% 2 2

b. Nilai pH Skala lab pH 4,01. Skala ganda proses ke-1 pH 6,08 pH 6,55 Rata-rata skala ganda pH 6,31

c. Total Padatan Terlarut (TPT) Skala lab 12,20 brix Skala ganda proses ke-1 20,30 brix Rata-rata skala ganda 16,250 brix

d. Kadar Vitamin C Skala lab 9.73 mg vitamin C/ 220 ml (wb) Skala ganda proses ke-1 77,46 mg vitamin C/ 220 ml (wb) 38,72 mg vitamin C/ 220 ml (wb) Rata-rata skala ganda 58,09 mg vitamin C/ 220 ml

Kesimpulan Skala ganda penggandaan 3 kali skala lab dan dilakukan sebanyak 2 kali proses. Untuk sekali proses pembuatan sari buah jeruk Pontianak skala ganda, dibutuhkan waktu 91 menit atau 1,52 jam. Pada proses pertama dihasilkan 4.350 ml sari buah jeruk Pontianak dan pada proses kedua dihasilkan 2.600 ml sari buah jeruk Pontianak. Serving size minuman sari buah ini adalah 220 ml, yang dikemas pada cup plastik. Analisa yang dilakukan dan dibandingkan dengan hasil dari skala lab adalah rendemen ekstrak jeruk, nilai pH, total padatan terlarut (TPT), dan kadar vitamin C. Rendemen produk-1 = 106,77%, rendemen produk-2 = 63,82%. Rendemen ekstrak jeruk Pontianak pada skala ganda 68,86%; padaskala lab 80,94%. Pada skala lab, pH 4,01; dari skala ganda pH 6,31 Pada skala lab, total padatan terlarut (TPT) 12,20 brix; skala TPT 16,250 brix Pada skala lab, kadar vitamin C 9.73 mg vitamin C/ 220 ml (wb); skala ganda 58,09 mg vitamin C/ 220 ml.  

Saran Sebaiknya, ketika melakukan proses pembuatan sari buah jeruk Pontianak skala ganda ini harus lebih teliti dan hati-hati agar hasil yang didapat bisa maksimal. Sebaiknya ada penggunaan teknologi yang lebih baik pada skala ganda minimal pada satu proses. Dengan demikian, dapat membantu meminimasi waktu yang diperlukan serta proses pembuatan sari buah jeruk Pontianak dapat berjalan lebih efektif dan efisien.  

Terima Kasih