UJI AKTIVITAS ENZIM PROTEOLITIK
Enzim Proteolitik Enzim proteolitik tergolong dalam enzim hidrolitik (peptida hidrolase). Enzim ini dipakai dalam produksi keju, bir, pelunakan daging, dan modifikasi sifat-sifat protein sereal dalam pembuatan roti dan produk sereal lain.
Spesifisitas substrat untuk enzim proteolitik diantaranya adalah: A. Sifat R1 dan R2 Kebutuhan spesifik terhadap sifat R1 dan/atau R2 dapat digunakan untuk membedakan enzim proteolitik. -kimotripsin menghidrolisis ikatan peptida dengan cepat hanya jika R1 merupakan rantai sisi berupa residu tirosil, fenilalanil, atau triptofanil.
B. Konfigurasi Asam Amino Spesifisitas enzim proteolitik juga harus dikontribusi oleh kongfigurasi asam amino, yaitu dalam konfigurasi-L. Kadang-kadang residu asam amino-D berikatan pada sisi aktif , tetapi ikatan peptida tidak terhidrolisis. C. Ukuran Senyawa khususnya untuk protease aspartat,
D. Sifat X dan Y Kebutuhan enzim terhadap X dan Y sebagai gugus hidrogen dan hidroksil atau untuk menentukan sifat enzim sebagai endopeptidase atau eksopeptidase. E. Kebutuhan terhadap Ikatan Peptida Ikatan peptida dapat digantikan dengan gugus amida (-NH2), ester (-COOR), tiolester (-COSR), atau hidroksamat (-CONHOH).
Bahan : enzim papain susu skim formaldehid aquades indikator pp NaOH 0,1 N
Alat : Water bath Buret neraca analitik erlenmeyer gelas ukur 50 ml pipet volume 10 ml gelas beker 250 ml pengaduk pipet tetes
Preparasi sampel Buat larutan susu skim 5%. Buat larutan enzim papain konsentrasi 20, 30 dan 40% Siapkan 4 erlenmeyer, isi masing-masing dengan 40 ml larutan susu skim, masukkan 3 erlenmeyer dalam waterbath suhu 37 C(kira-kira 10 menit). Erlenmeyer yang satu tidak perlu dimasukkan dalam water bath (untuk perlakuan kontrol/blangko)
Prosedur Masukkan masing masing ke dalam erlenmeyer 10 ml larutan enzim dengan konsentrasi yang berbeda. Untuk perlakuan kontrol/blangko tidak ditambah enzim tetapi di tambah 10 ml akuades ( dan tidak perlu di inkubasi). Ketiga erlenmeyer diinkubasi pada suhu 37 C selama 1 jam. Sesudah itu ambil 10 ml sampel tambah dengan 2 ml formaldehid , tambah indikator pp 3 tetes, lalu titrasi dengan 0,1 N NaOH
RUMUS % N = (ts-tb) ml x N NaOH x 14,008 x FP x100% ts = titrasi sampel tb = titrasi blanko berat sampel = berat susu skim dalam gram FP = Faktor pengenceran , jika sesuai dengan prosedur maka FP = 50/10= 5 % N = (ts-tb) ml x N NaOH x 14,008 x FP x100% berat sampel (g) x 1000