BAKTERI PENCEMAR MAKANAN Modul 3

PENDAHULUAN Di negara maju 60% kasus keracunan makanan akibat Penanganan makanan yg tidak baik Kontaminasi makanan di tempat penjualan Di negara berkembang tidak ada data valid Penyakit bawaan makanan berdampak pd ekonomi Kehilangan jam kerja Biaya pengobatan Biaya penyelidikan Makanan yg tercemar hrs dimusnakan Masyarakat tidak mau membeli Pencabutan ijin

BAKTERI Pencemar makanan yang terbanyak Terdiri dari satu sel, terlihat dg mikroskop Ukuran 0,0005 µm, baru terlihat bila jumlahnya 50 000 000 (sepanjang 2,5 mm)

1. Pertumbuhan Bakteri membutuhkan makanan utk sumber energi dan pertumbuhan sel, makanan diserap melalui dinding sel dan membutuhkan lingkungan yg cocok. Suhu, tiga kelompok sesuai suhu yg disukai : Phsychrophilic Menyukai suhu dingin, batas -15 – 20ºC, optimum 10-15ºC Merusak makanan pd refrigerator Psychotrop Suhu -5ºC – 45ºC, optimum 25ºC-37ºC Mesophilic Suhu pertengahan -5ºC – 45ºC, optimum 20ºC-30ºC Banyak menginfeksi manusia krn suhu cocok Thermophilic Suhu panas 40ºC-80ºC, optimum 40ºC-55ºC Thermotrof 15ºC-50ºC

Waktu Pada kondisi yg cocok bakteri tumbuh dan reproduksi dg sempurna Membelah menjadi dua setiap 20-30 menit shg dalam 9 jam satu bakteri menjadi 2 juta sel, dan dalam 12 jam menjadi 1 milyar Kelembaban Sel bakteri 80% tdd air Tidak dpt menggunakan air yg mengandung zat terlarut dlm konsentrasi tinggi (gula/ garam)

Oksigen Bakteri dibagi 3 golongan berdasarkan kebutuhan oksigen Aerob Membutuhkan oksigen Anaerob Tidak membutuhkan oksigen Fakultatif Lebih suka jika ada oksigen ttp tetap hidup tanpa oksigen

Keasaman (pH) Derajat keasaman (pH) ditentukan oleh ion hidrogen Netral : pH = 7 Asam : pH < 7 Basa/alkali : pH > 7 Kebanyakan bakteri menyukai suasana alkalis ringan dg pH 7,2-7,6 cahaya Bakteri tumbuh dalam gelap Sinar UV dpt embunuh bakteri

2. Spora Bakteri tertentu membentuk spora yg memp dinding luar shg tahan tehadap kondisi yg tidak menguntungkan spt panas Contoh : Bacillus cereus 3. Toksin Merupakan racun yg diproduksi bakteri patogen Beberapa toksin tahan panas, contoh toksin staphylococcus

4. Mengetahui Keberadaan Bakteri Dilakukan dg pemeriksaan laboratorium Spesimen diperoleh dari : Contoh makanan Usap alat, permukaan kerja Usap dubur Usap luka Air Spesimen dikumpulkan dalam wadah steril dan dikirim ke laboratorium Bakteri patogen tidak mengubah penampilan, rasa, bau

5. Terjadinya Penyakit Bawaan Makanan Syarat terjadinya Penyakit Bawaan Makanan Jumlsh bskteri cukup dan bertahan hidup setelah dimasak/disimpan Bakteri berkembang biak dan mencapai jumlah cukup atau menghasilkan toksin dlm jumlah cukup Bakteri ada di daerah pengolahan makanan/ dalam bahan mentah, dipindahkan mell tangan, permukaan kerja, dll

SUMBER BAKTERI DAN PENULARANNYA Daging Sumber kuman patogen Daging dari binatang yg sakit, tertular saat sembelih, olah, angkut Sea food Air laut tercemar, ikan kerang tercemar Kulit telur Kuman salmonella menempel pd kulit telur mentah dan dpt berpindah ke makanan mell tangan manusia/masuk ke dlm telur mell pori2

Binatang Tanah Makanan hewan Tubuh manusia Dlm sal pencernaan, air seni, dll Binatang liar / peliharaan Tanah C botullinum/perfringens dlm tanah dpt terbawa angin/menempel pd tanaman/sayuran Makanan hewan Kemungkinan mengandung kuman pathogen krn terbuat dr hewan Tubuh manusia Orang sakit / carier dpt menularkan mell makanan yg terjamah

Transmisi Kontaminasi silang Penjamah makanan Pencemaran makanan yg sdh diolah oleh bahan mentah yg mengandung kuman patogen Terjadi akibat menyimpan bhn mentah dan matang bersamaan Penjamah makanan Cara2 memindahkan kuman ke makanan : batuk, bersin, tangan penjamah, luka, dll Serangga, Tikus, Hewan Rumah Secara mekanis mell kaki, air kencing, kotoran Debu Debu dpt mengandng kuman patogen dari tanah, dipendahkan mell angin

10 prinsip Pokok WHO utk Keamanan Pangan Pilih makanan yg sudah diproses Memasak makanan dg sempurna Suhu min 70ºC merata di seluruh bagian Santap makanan segera Simpanlah makanan masak dg benar Simpan panas > 60ºC Simpan dingin < 10ºC Panasi kembali makanan dg benar

Cegah kontak makanan dg bahan mentah Tidak menyimpan makanan matang campur bahan mentah Alat utk mebolah bahan mentah jangan dipakai untuk wadah makanan matang Cuci tangan sesering mungkin Sebelum mengolah makanan, ada kegiatan lain (toilet, dll) Hrs merupakan kebiasaan penjamah makanan Jaga kebersihan permukaan dapur secermat mungkin Kain lap hrs diganti tiap hari Lindungi makanan dari serangga, tikus, dan binatang lain Tutup rapat makanan Pergunakan air bersih Utk air yg langsung disajikan (es) masak lebih dulu

Kuman dan Parasit penyebab penyakit bawaan makanan Salmonella spp E coli O157:H7 Bacillus cereus Staphylococcus aureus Clostridium botulinum Shigella spp

terima kasih