Oleh: Vilda Ana Veria Setyawati L E M A K = LIPIDA Oleh: Vilda Ana Veria Setyawati

Definisi (=Fessenden) Bhs Yunani Lipos = lemak Senyawa yang tak larut dalam air yang dapat dipisahkan dari sel & jaringan dengan cara ekstraksi menggunakan pelarut organik yang relatif non polar, mis. dietil eter atau kloroform Golongan ester organik

Klasifikasi, menurut Bloor L I P I d majemuk sederhana Tersusun atas C, H, O Klasifikasi: 1. Lemak (fat) = ester residu penyusunnya gliserol Dan asam lemak, co: tripalmitin, tristearin 2. Lilin (wax) = ester residu penyusunnya alkohol suku tinggi Dan asam lemak, co: cholesterilpalmitat, dll Tersusun atas C, H, O, P, N, S Klasifikasi: 1. phospolipid 2. sphingolipid 3. inositollipid

JENIS LEMAK PADA MAKANAN Gliserida, terutama trigliserida (Triacylglicerol) bentuk ini adalah bentuk lemak yang disimpan untuk energi dan merupakan bentuk yang paling banyak dalam bahan makanan dan jaringan (95-98%). Fospolipid sterol terutama kolesterol.

GLISERIDA Sebagian besar lemak dan minyak dalam alam terdiri dari 98- 99% trigliserida. Trigliserida  ester gliserol dan asam lemak yang tepatnya disebut triasilgliserol. Bila asam lemak dalam trigliserida adalah sama maka disebut trigliserol sederhana ; bila berbeda dinamakan trogliserol campuran. Bila satu asam lemak bergabung dengan gliserol, maka lemak tersebut dinamakan monogliserida dn bila dua, digliserida

FOSFOLIPID Fungsi utama Fosfolipida adalah membentuk memberan sel sehingga terdapat dalam setiap sel hidup, dibentuk dalam hati dan menempati urutan ke-2 kandungan lipida dalam tubuh. Fosfolipida merupakan trigliserida dimana asam emak pada posisi karbon ketiga ditempati oleh gugus fosfat dan gugus basa – mengandung nitrogen. Gugus basa pada fosfolipida menentukan nama fosfolipida tersebut. Misalnya fosfatidilkolin (lesitin) mengandung gugus kolin, sedangkan fosfatidilserin mengandung gugus serin seagai gugus basanya.

STEROL Sterol yang banyak terdapat di dalam pangan adalah kolesterol dalam jaringan hewani, ergosterol dalam khamir dan beta-sitosterol dalam makanan nabati. Kolesterol adalah sterol yang paling dikenal oleh masyarakat. Didalam tubuh mempunyai fungsi ganda, yaitu di satu sisi diperlukan dan disislain membahayakana tergantung seberapa banyak terdapt dalam tubuh dan bagian mana.

KLASIFIKASI LEMAK Berdasarkan sumbernya : lemak nabati dan lemak hewani Berdasarkan jenis asam lemak penyusunya : lemak jenuh dan lemak tak jenuh Berdasarkan jumlah jenis asam lemak penyusunnya: lemak berasam 1, lemak berasam 2 dan lemak berasam 3 = 1 palmito, 2 stearo, 3 olein Berdasarkan bentuknya pada suhu kamar: lemak padat (fat) dan lemak cair (minyak)

Komponen Penyusun 1. Gliserol = gliseril = propanatriol 1,2,3 alkohol Sifat : Pada suhu kamar → zat cair, kental, rasanya manis Higroskopis Larut dalam air H2C – CH – CH2 | | | OH OH OH

Komponen Penyusun 2. Asam-asam lemak Asam monokarboksilat dengan rantai lurus Dan radikal karboksilnya terletak di ujung rantai karbon Mempunyai jumlah aton C yang genap Berupa asam lemak jenuh Dan asam lemak tak jenuh

Beberapa asam lemak yang biasa ditemukan

Analisa Lemak Secara sederhana dipakai untuk mengetahui: Sifat fisis lemak, misal: viskositas, titik lebur, berat jenis, dll Informasi lebih banyak tentang lemak atau minyak

Bilangan Yodium Adl bilangan yang menunjukkan berapa gram iod yang dapat diaddisi oleh 100 gr lemak tak jenuh Memberi gambaran ttg derajat ketidak jenuhan suatu lemak → makin besar bilangan iod makin banyak ikatan rangkap yang terdapat dalam lemak tsb.

Bilangan Penyabunan Adl bilangan yang menunjukkan berapa mg KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan lemak atau minyak sebanyak 1 gr. Memberi gambaran tentang besar kecilnya molekul lemak. Makin besar bil.penyabunan makin kecil molekul lemak dan sebaliknya.

SEBAB-SEBAB KERUSAKAN LEMAK 1. Penyerapan bau (tainting) → lemak mudah menyerap bau

SEBAB-SEBAB KERUSAKAN LEMAK 2. Hidrolisis Lemak terhidrolisis menjadi gliserol & asam lemak Dipercepat oleh asam, basa & enzim Mudah terjadi pada lemak dengan asam lemak rendah (< C14), mis: mentega, minyak kelapa sawit, minyak kelapa Hidrolisis menurunkan mutu minyak goreng: ☺smoke point-nya menurun ☺ bahan-bahan menjadi berwarna coklat ☺ lebih banyak menyerap minyak

SEBAB-SEBAB KERUSAKAN LEMAK 3. Oksidasi & ketengikan Kerusakan utama: timbul bau & rasa tengik Disebabkan oleh: oto-oksidasi radikal asam lemak tak jenuh dalam lemak Faktor yang mempercepat: Cahaya, panas Peroksida lemak Dan hidroperoksida Logam-logam berat spt: Cu, Fe, Co, Mn Logam-logam porfirin: hematin, hemoglobin, mioglobin, klorofil, enzim-enzim lipoksidase

PENCEGAHAN KETENGIKAN 1. Penyimpanan lemak yang baik: ☼ tempat tertutup, gelap & dingin ☼ wadah dari aluminium atau stainless steel ☼ dihindarkan dari logam besi atau tembaga 2. Pemberian antioksidan, yaitu: ☺anti oksidan primer ☺anti oksidan sekunder

ANTIOKSIDAN PRIMER Adl zat yang dapat menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal yang melepaskan hidrogen Antioksidan alam: → tokoferol, lesitin, fosfatida, sesamol, gosipol, asam askorbat

ANTIOKSIDAN SINTETIK Syarat: Tidak berbahaya bagi kesehatan Tidak menimbulkan warna yang tidak diinginkan Efektif pada konsentrasi rendah Larut dalam lemak Mudah di dapat, ekonomis Penggunaan pada bahan makanan harus dicantumkan

ANTIOKSIDAN SINTETIK Antioksidan Sintetik Yang Sering Digunakan: BHA Carilah informasi ttg anti- BHT oksidan ini & berikan PG contoh produk2 yang NDGA menggunakannya…..!

Definisi umum Antioksidan adalah bahan tambahan yang digunakan untuk melindungi komponen- komponen makanan yang bersifat tidak jenuh (mempunyai ikatan rangkap), terutama lemak dan minyak. Meskipun demikian antioksidan dapat pula digunakan untuk melindungi komponen lain seperti vitamin dan pigmen, yang juga banyak mengandung ikatan rangkap di dalam strukturnya

BHA (Butylated Hydroanisole) BHA merupakan campuran dari 2 isomer yaitu 2- dan 3-tertbutilhidroksianisol . Diantara ke dua isomer, isomer 3-tert memiliki aktifitas antioksidan yang lebih efektif dari isomer 2-tert. Bentuk fisik dari BHA adalah padatan putih menyerupai lilin, bersifat larut dalam lemak dan tidak larut dalam air

BHT (Butylated Hydroxytoluene). Sifat-sifat BHT sangat mirip dengan BHA dan bersinergis dengan BHA.

Propil Galat. Propil galat merupakan ester dari propanol dari asam trihidroksi benzoat. Bentuk fisik dari propil galat adalah kristal putih. Propil galat memiliki sifat-sifat : (1) dapat bersinergis dengan BHA dan BHT, (2) sensitif terhadap panas, (3) membentuk kompleks berwarna dengan ion logam, oleh karenanya jika dipakai dalam makanan kaleng dapat mempengaruhi penampakan produk.

TBHQ (Tertiary Butylhydroquinone) TBHQ merupakan antioksidan yang paling efektif dalam minyak makan dibandingkan BHA, BHT, PG dan tokoferol. TBHQ memiliki sifat-sifat (1) bersinergis dengan BHA (2) cukup larut dalam lemak (3) tidak membentuk komplek dengan ion logam tetapi dapat berubah menjadi merah muda, jika bereaksi dengan basa

Dosis pengunaan dari masing-masing antioksidan sintetik ini tidak sama untuk masing-masing negara. Tabel 2 menunjukkan dosis pemakaian antioksid BHA, BHT, Galat dan TBHQ pada beberapa negara

Tabel Dosis maksimum pemakaian antioksidan pada beberapa negara negara Antioksida (ppm) BHA BHT Gallate TBHQ USA 200 200 150 200 UK 200 200 100 - Eire 200 200 100 - Belgium-Retail 100 100 100 - Manufacturing 400 400 400 - Belanda-Retail 100 100 100 - Italia 300 300 100 - Perancis 100 100 100 - Luxembourg 100 100 100 - Denmark 100 100 50 - Jerman BaratTidak diizinkan untuk lemak dan minyak, hanya untuk makanan tertentu-

LEMAK MAJEMUK PHOSPHOLIPID Struktur kimianya mengandung phorpor dalam bentuk phosphat Terdapat di hewan & beberapa tanaman Phospholipid penting, a/l: 1. Lechitin 2. Cephalin 3. Plasmalogen 4. Phosphatidylserine

L e c h I t I n Dalam tubuh terdapat sbg urat syaraf, khususnya di otak. Sumber: kuning telur, lemak plasma, biji-bijian

Sifat-sifat L e c h I t I n Zat menyerupai lilin, higroskopis, larut dalam elkohol, eter, kloroform, tidak larut dalam aseton Warna putih lechitin akan menjadi coklat jika terkena cahaya atau udara Dalam air membentuk koloid yg dapat diendapkan dengan + dimetilketon Hidrolisa lechitin → asam phosphatidat + basa nitogen cholin

L e c h I t I n Bila didihkan bersama dng alkali atau asam mineral encer → residu cholin + asam phosphatidat bebas →

Kegunaan lemak sumber energi, penyediaan vitamin yang larut dalam lemak, diperlukan untuk sintesis hormon- hormon tertentu, untuk menyusun sel-sel membran, penentu tekstur dan cita rasa bahan makanan