PENGENALAN KIMIA PANGAN Moh. Taufik, STP, MSi. SUBTOPIK 1.Pengenalan Kimia Pangan 2.Komposisi Bahan Pangan 3.Reaksi Kimia dalam Bahan Pangan.

Presentasi berjudul: "PENGENALAN KIMIA PANGAN Moh. Taufik, STP, MSi. SUBTOPIK 1.Pengenalan Kimia Pangan 2.Komposisi Bahan Pangan 3.Reaksi Kimia dalam Bahan Pangan."— Transcript presentasi:

1 PENGENALAN KIMIA PANGAN Moh. Taufik, STP, MSi

2 SUBTOPIK 1.Pengenalan Kimia Pangan 2.Komposisi Bahan Pangan 3.Reaksi Kimia dalam Bahan Pangan

3 PENGERTIAN KIMIA PANGAN

4 Ilmu dan Teknologi Pangan  Ilmu dan Teknologi Pangan  Ilmu yang mempelajari bahan pangan (baik dari aspek pengolahan, kimia, biokimia dan mikrobiologinya) dengan menggunakan prinsip teknik (engineering), kimia, biologi dan fisika.  Bagian-bagian 1.Food processing 2.Food microbiology 3.Food biochemistry 4.Food chemistry  Apaitu ilmu dan teknologi pangan?

5 Kimia Pangan  The history of food chemistry  1700s  Many famous chemists  Chemicals important in foods (Fennema 1996)  Kimia pangan  Komponen kimia yang terdapat di dalam produk pangan  Struktur kimia, susunan, peranan, terknik analisis dan reaksi-reaksi (mutu, keawetan dan keamanan pangan) Kimia Organik, Kimia Fisik dan Kimia Anorganik

6 KOMPOSISI KIMIA BAHAN PANGAN

7 Pengertian Pangan  Pangan  Sumber daya hayati & air  diolah atau tidak diolah  Makanan atau minuman  Komposisi pangan 1.Protein 2.Karbohidrat 3.Lemak 4.Air 5.Vitamin 6.Mineral AirProtein Karbohidrat Lemak Vitamin Mineral Essensial  Serat tergolong apa?

8 Air  Hidrogen dan oksigen  H 2 O  Bersifat polar  Struktur  Peran  Self life produk, tingkat kesegaran, kemudahan terjadinya reaksi dan aktivitas enzim  Air bebas dan air terikat

9 Air

10

11 Karbohidrat

12 Monosakarida, Disakarida, Oligosakarida, Polisakarida (starch), Non-starch polisakarida Cx(H20)y

13 Lemak Minyak/lemak, asam lemak, gliserol, monogliserida/digliserida/trigliserida, lemak jenuh/tidak jenuh.

14 Lemak

15 Protein

16

17  Nabati/hewani  Asam amino esensial dan non-esensial  Denaturasi protein

18 Vitamin  Komponen mikro  alami atau ditambahkan  Larut air (mis. Vit. C, B complex), larut lemak (mis. Vit A, D, E, K)  Antioksidan, pencegah timbulnya berbagai penyakit, pembentuk sel darah, pembentukan koenzim untuk memfasilitasi reaksi enzimatis

19 Vitamin

20

21 Mineral Esensial  17 Mineral  Makro (Ca, P, Mg, Na, Cl, K)  Mikro (S, Fe, Zn, Cu, F, Se, Cr, Mn, Co, Mo).

22 Komposisi Pangan

23

24 Reaksi Kimia Pada Bahan Pangan

25 Reaksi Kimia Pada Pangan Reaksi Kecoklatan Reaksi Karamelisasi Reaksi Oksidasi dan Hidrolisis Lemak Oksidasi Vitamin C

26 R. Kecoklatan Enzimatis Aktivitas Polifenol Oksidase atau Fenol Oksidase  Warna Coklat

27 R. Kecoklatan Non-enzimatis Reaksi maillard  Gula pereduksi dengan senyawa yg mengandung gugus amin New flavor and brown color

28 R. Kecoklatan Non-enzimatis Susu Kental Manis (SKM) & Kremer Kental Manis (KKM) Brown color

29 R. Kecoklatan Non-enzimatis

30 Reaksi Karamelisasi  Gula sederhana  Panas  Reaksi kimia  Warna coklat & Flavor  Suhu > 170C  Reaksi kompleks

31 Reaksi Oksidasi Lemak Asam lemak tidak jenuh  Reaktif

32 Reaksi Oksidasi Lemak Katalis  Cahaya, suhu, oksigen dan logam Senyawa berantai pendek  Golongan aldehida, keton dan alkohol  Bau tengik

33 FASE REAKSI OKSIDASI 1.Inisiasi RH R + H 2.Propagasi R + O 2 ROO ROO + RH ROOH + R 3.Terminasi ROO + ROO ROOR Reaksi sangat cepat : Memerlukan O 2 Lambat: Memerlukan logam, panas RH : lemak ROOH : hidroperoksida ROO : peroksi radikal bebas Metal, hv

34