PENGAWETAN PANGAN AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan PENGAWETAN PANGAN BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN BERBAHAYA

Isi Pengantar Kerusakan Bahan Pangan Pengawetan Suhu Rendah Pengawetan Suhu Tinggi Pengeringan Pengawetan dengan Bahan Kimia

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Bahan Pangan Bahan mentah/segar (daging, ikan, sayur-sayuran, susu, buah dan telur) sangat mudah rusak/busuk

Penyebab Kerusakan Pangan Mikroba : bakteri, kapang, kamir Serangga dan Pengerat (tikus) Kadar Air Oksigen dan Sinar Waktu dan Suhu Penyimpanan

Bakteri Bentuk khas Sangat mudah mencemari bahan pangan dengan kadar air tinggi Dapat bertambah jumlahnya dengan cepat Bakteri penyebab penyakit dan bakteri pembusuk sangat berbahaya

Kapang/jamur Bentuk berserabut seperti kapas Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Kapang/jamur Aspergillus Aspergillus on corn Bentuk berserabut seperti kapas Warna : oranye, hitam, hijau, abu-abu Menghasilkan mikotoksin/racun kapang Tumbuh di produk dengan kadar air rendah

Kamir Banyak terdapat pada produk dengan kadar gula tinggi Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Kamir Banyak terdapat pada produk dengan kadar gula tinggi madu, permen dll Perubahan tekstur, warna, rasa Tidak menghasilkan racun

Binatang Pengerat Langsung : Kotoran yang dibawa Kerusakan Fisik Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Binatang Pengerat Langsung : Kotoran yang dibawa Kerusakan Fisik Fasilitasi kerusakan lanjut

Serangga Lalat, Ulat, Kecoa, Kutu Langsung : Kotoran yang dibawa Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Serangga Lalat, Ulat, Kecoa, Kutu Langsung : Kotoran yang dibawa Kerusakan Fisik Fasilitasi kerusakan lanjut

Kadar Air : Air dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroba Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Kadar Air : Air dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroba Makin kering, makin awet Tinggi; mempercepat kerusakan Perhatikan : Dendeng Vs Daging

Oksigen Minyak menjadi tengik Produk gorengan mudah tengik Pangan Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Oksigen Pangan Minyak menjadi tengik Produk gorengan mudah tengik

Suhu Mikroorganisma tumbuh cepat pada suhu 6° - 60°C Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Suhu 50 600 Daerah Berbahaya Mikroorganisma tumbuh cepat pada suhu 6° - 60°C Sedapat mungkin jangan biarkan makanan di daerah bahaya

Keasaman Semakin asam, pH semakin rendah Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Keasaman Basa (Alkali) Asam Netral Semakin asam, pH semakin rendah Daerah pertumbuhan mikroba 4,6 – 7 pH < 4,5 : Pasteurisasi pH > 4,6 : Sterilisasi

Waktu Mikroba memperbanyak diri dengan pembelahan Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Waktu Mikroba memperbanyak diri dengan pembelahan Jumlah mikroba yang banyak, ancaman keamanan pangan Hati-hati, jika makanan tidak asam dibiarkan pada daerah bahaya lebih dari 2 jam

Pengawetan dengan Suhu Rendah Laju kerusakan menurun Pendinginan dan Pembekuan Pendinginan : memperpanjang kesegaran Pembekuan : - 180C; lebih dari 1 tahun

Cara Pengawetan Pendinginan Penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan yaitu -2 sampai 10oC

Suhu Penyimpanan Suhu optimum/sesui Contoh jenis-jenis produk pangan -1oC - 1oC Ikan segar, sosis, daging, ikan asap 0 oC - 5 oC Yoghurt, dadih, asinan olahan 0 oC - 8 oC Daging olahan, buah dan sayur

Suhu Optimum Bahan Suhu Terbaik Kerusakan jika di bawah suhu optimum Alpukat Anggur Apel Jeruk Mangga Nenas++) Pepaya Pisang 7.5 1 – 2 2 – 3 10 10 – 30 13.5 Coklat bagian dalam Luka, bopeng, coklat dalam Coklat dalam, lunak dan pecah Kulit tidak beraturan Warna pucat bagian dalam Lembek Pecah Warna gelap jika masak

Suhu Optimum Bahan Suhu Terbaik Kerusakan jika di bawah suhu optimum Buncis Kentang Ketimun Kol++) Terung++) Tomat hijau Tomat matang Wortel++) 7.5 – 10 4,5 7,5 7 – 10 13 10 0 – 1,5 Bopeng, lembek, kemerahan Coklat (browning) Bopeng, lembek, busuk Garis-garis coklat tangkai Bintik-bintik coklat Tidak berwarna jika masak, mudah menjadi busuk Pecah

Pengawetan dengan Suhu Tinggi Perubahan karena pemanasan Kematian mikroba Perubahan Jaringan Pindah Panas; konduksi dan konveksi Perubahan cita rasa/organoleptik Kerusakan zat gizi

Cara Blansir, Pasteurisasi, Sterilisasi Komersial Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Cara Blansir, Pasteurisasi, Sterilisasi Komersial Blansir : Pemanasan pendahuluan untuk proses selanjutnya Pasteurisasi : membunuh mikroba penyebab penyakit/mikroba patogen dan pembusuk Sterilisasi : membunuh spora bakteri indikator, bahan pangan berasam rendah

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Dandang Pasteurisasi

Pengeringan Menurunkan kadar air supaya awet Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Pengeringan Menurunkan kadar air supaya awet Produk lebih awet, mudah didistribusi Jemur dan oven

Batas Aw untuk pertumbuhan Mikroba Aw min Bakteri 0,90 Kamir 0,88 Kapang 0,80 Bakteri halofilik 0,75 Kapang xerofilik 0,65 Kamir osmofilik 0,61

Pengeringan Matahari/Penjemuran

Pengering Oven dan Kabinet/Rak

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Pengeringan Buah

Pengaruh Pengeringan Terhadap Bahan Perubahan warna, tekstur, aroma Penurunan nilai gizi Kerusakan bila suhu telalu tinggi dan tidak ada aliran udara Contoh Produk Daging : dendeng Biji-bijian dan kacang-kacangan Buah dan Sayur

Pengawetan dengan Bahan Kimia Pengasaman Asam alami, hasil fermentasi, sintetik Menambah rasa, memperbaiki sifat koloidal, tekstur, menaikkan efektivitas benzoat Menyebabkan denaturasi/rusaknya protein Penambahan Gula dan Garam Dendeng, Ikan Asin Bahan Pengawet Benzoat, Sorbat, SO2 (lihat BTP) Anti Oksidan Mencegah ketengikan (BHA, BHT, TBHQ)

Terima Kasih AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN BERBAHAYA BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN BERBAHAYA Terima Kasih