PEMBUATAN SELAI PEPAYA SEBAGAI PERCOBAAN PENGGANDAAN SKALA Oleh Kelompok: Ayuningtyas Megawati (105100300111024) Fatati Nuriyana (105100301111075) Nur Susila Ahse (105100301111066) Irsha Septiema S. (105100307111009) Noer Intan Nirmala H. (105100307111015)

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Buah klimaterik menghasilkan lebih banyak etilen pada saat matang dan mempercepat serta lebih seragam tingkat kematangannya pada saat pemberian etilen. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Selai adalah bahan dengan konsistensi gel atau semi gel yang dibuat dari bubur buah. Konsistensi gel atau semi gel pada selai diperoleh dari interaksi senyawa pektin yang berasal dari buah atau pektin yang ditambahkan dari luar, gula sukrosa dan asam. Potensi pasar selai di Indonesia terus meningkat

PEPAYA Dalam klasifikasi tanaman, papaya termasuk dalam famili Caricaceae. Tanaman dari genus Carica banyak diusahakan petani karena buahnya enak dimakan. Buah pepaya yang berukuran besar atau kecil, berbentuk bulat atau lonjong, daging buah berwarna merah atau kuning, keras atau lunak berair, rasanya manis atau kurang manis dan kulit buah licin menarik atau kasar tebal.

METODE PENELITIAN Waktu dan Lokasi Penelitian dilaksanakan pada bulan Maret tahun 2013 di Laboratorium Agrokimia Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang.   Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan pada pembuatan selai buah papaya ini adalah pisau, baskom, blender, kukusan, botol, viskometer, refraktometer, kertas lakmus. Lalu Bahan utama adalah pepaya, gula pasir, asam sitrat, pektin, natrium benzoat dan air. Pengujian Pada Pembuatan selai buah papaya akan dilakukan beberapa pengujian yaitu kerapatan, kekentalan, total padatan terlarut, pH serta uji organoleptik yang mencakup tekstur, warna, aroma dan rasa.

Diagram Alir Selai Buah Pepaya

HASIL DAN PEMBAHASAN PETA PROSES OPERASI Nama Obyek : Pembuatan Selai Pepaya No. Peta : 1 Dipetakan oleh : Kelompok Selai Pepaya Tgl dipetakan : 30 Mei 2013

Diagram Alir Skala Ganda

Total Padatan Terlarut Table 1. Total Padatan Terlarut Hal Standar Industri Indonesia Hasil Skala Lab Hasil Skala Ganda 1 Hasil Skala Ganda 2 Total Padatan Terlarut (TPT) % Brix 65 - 75 70,5 82 87 Pada percobaan skala ganda, total padatan terlarutnya (TPT) adalah sebesar 14,1 % Brix. Tetapi hasil ini harus dikalikan 5 karena diencerkan sebanyak 5 kali. Sehingga hasilnya adalah 70,5 % Brix. Sedangkan hasil untuk skala ganda yang pertama yaitu sebesar 82 % Brix dan hasil skala ganda dua adalah 87 % Brix. Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa hanya hasil skala laboratorium yang memenuhi SII. Umumnya total padatan terlarut akan meningkat seiring dengan meningkatnya jumlah partikel padatan yang terlarut dalam air. Meningkatnya viskositas maka total padatan terlarut juga meningkat, demikian pula sebaliknya.

Standar Industri Indonesia pH Table 2. pH Hal Standar Industri Indonesia Hasil Skala Lab Hasil Skala Ganda 1 Hasil Skala Ganda 2 pH 3,1 – 3,5 5,88 6,30 6.28 Diperoleh nilai pH yang semakin meningkat dari skala lab hingga skala ganda 2. Hal ini menunjukkan bahwa larutan bersifat mendekati netral dan basa. Peningkatan nilai pH dapat terjadi oleh penguraian atau reaksi browning secara enzimatik dan nonenzimatik juga karena adanya pengaruh mikroorganisme. Reaksi pencoklatan enzimatik terjadi pada jaringan yang masih hidup dan masih mengandung enzim aktif, sedangkan reaksi pencoklatan nonenzimatik biasanya terjadi pada suhu diatas suhu denaturasi, dapat mengakibatkan perubahan penampakan dan cita rasa

Uji Organoleptik Penerimaan Nilai Tidak suka Biasa Suka 1 2 3 Table 3. Uji Organoleptik Penelitian Penerimaan Nilai Tidak suka Biasa Suka 1 2 3 Table 4. Uji Organoleptik Selai Buah Pepaya Bangkok Perlakuan Skala Lab Skala Ganda 1 Skala Ganda 2 Aroma 1,9 2,4 2,3 Rasa 2,9 2,5 Tekstur Warna 2,6

RANDEMEN PRODUK Hasil rendemen skala laboratorium adalah sebesar 57,02 %. Sedangkan hasil rendemen untuk skala ganda ganda 1 adalah 78, 4 % dan hasil skala ganda 2 adalah 64 %. Dari hasil rendemen tersebut proses pembuatan selai papaya yang paling efektif adalah pada percobaan skala ganda 1. Hal tersebut dapat dikarenakan pada proses pembuatan selai papaya pada skala ganda 2 banyak bagian selai yang hilang akibat kesalahn teknois seperti pada saat proses pembuatan

Neraca massa

KESIMPULAN Parameter yang digunakan adalah uji pH, total padatan terlarut dan uji organoleptik. Penambahan pektin dan natrium benzoate yang diberikan terhadap selai buah papaya Bangkok dapat menambahkan umur simpan selai serta memperbaiki tekstur selai. Pada percobaan kali ini dilakukan dengan perbandingan skala lab dan skala ganda Padatan terlarut hasil skala ganda 2 paling besar yaitu 87 % Brix karena padatan terlarut akan meningkat seiring dengan meningkatnya jumlah partikel terlarut dalam air. Uji pH dihasilkan pH antara 5.88 – 6.28 yang menunjukkan pH tersebut mendekati kondisi netral, sehingga kondisi ketiga percobaan pembuatan selai belum memenuhi Standar Industri Indonesi. Uji organoleptik, selai dengan percobaan skala ganda 2 lebih di sukai oleh panelist karena teksturnya lebih kental, rasa dan warnanya menarik. Proses pembuatan selai yang paling efisien dan efektif yaitu pada percobaan skala ganda 1, hal tersebut dikarenakan ada faktor yang dapat menyebabkan rendemen berkurang seperti alat yang digunakan.