SANITASI DAN KEAMANAN PANGAN Nianggarda Dwi Ersanti (135100301111022) PADA PRODUK DAGING Disusun oleh : Tri Yohana Nainggolan (125100301111087) Rizma mustika Sari (125100301111093) Sulthon Atmaja (125100300111064) Afidha Fatmawati (135100301111046) Fajriyatun Nihamiyah (135100301111094)  Nianggarda Dwi Ersanti (135100301111022)

DAGING Daging adalah salah satu produk pangan asal hewani yang mempunyai gizi tinggi Daging ialah bagian yang diperoleh dari pemotongan ternak Ciri – ciri daging yang baik dan sehat : Dari ternak yang sehat Disembelih di tempat pemotongan resmi Diangkut dengan kendaraan khusus Dijual di supermarket atau di los daging pasar yang bersih

Sifat-sifat Berbagai Jenis Daging Ternak Daging mudah busuk Bila hewan ternak terinfeksi dapat menularkan pada yang lain Warna merah pucat, merah keungu-unguan atau kecoklatan dan akan berubah menjadi warna chery bila daging tersebut kena oksigen Serabut daging halus tapi tidak mudah hancur dan sedikit berlemak Sumber vitamin B12 dan sumber vitamin B6 Daging sapi mengandung lemak jenuh yang tinggi

SUMBER KONTAMINASI

SUMBER KONTAMINASI (2)

SUMBER KONTAMINASI (3)

SUMBER KONTAMINASI (4)

Prosedur sanitasi pada daging harus ditulis rinci dan diposting di pabrik sebagai informasi bagi pekerja baru serta untuk informasi perbaikan metode.

1. Livestock and Poultry Trucks Frekuensi: Setelah semua muatan diangkut Prosedur: Secepatnya mengikis dan menghapus semua kotoran yang menumpuk di truk setelah menurunkan ternak atau unggas. Bersihkan truk dengan air untuk menghapus semua kotoran, lumpur, dan sampah lainnya, serta desinfektan dengan quaternary ammonium sanitizer spray atau dengan semprotan alkaline detergent sanitizer.

2. Livestock Pens Frekuensi: Sesegera mungkin dibersihkan Prosedur: Setelah ternak diambil dari masing-masing kandang, bersihkan kotoran dari lantai dan dinding Setiap 4 bulan, mengikis semua kotoran kering. Jika penyakit menular terbawa ke dalam kandang, maka hewan yang sakit dimusnakan secara terpisah dari ternak yang sehat dan mensterilkan kandang dengan penyemprotan amonium kuaterner sanitizer.

3. Slaughter Area  

4. Wash Areas Frekuensi: Harian Prosedur: Gunakan area mencuci terpisah untuk peralatan produk mentah dan dimasak untuk mengurangi penyebaran Listeria dan mikroorganisme pembusuk. Pembatasan daerah di mana peralatan bersih tidak melintasi bidang produk segar dari tanaman.

5. Processed Products Area Frekuensi: Harian, setiap selesai proses produksi. Prosedur: Membongkar semua peralatan dan menempatkan bagian atas meja atau rak. Mengambil semua potongan-potongan daging dan materi asing lainnya di wadah. Pra bilas semua permukaan yang kotor dengan air 55℃ serta menerapkan pembersih alkali melalui tekanan tinggi terpusat atau portabel selama 20-25 menit. Memeriksa semua permukaan peralatan.

6. Storage Cooler Frekuensi: Mingguan. Prosedur: Bersihkan setiap bagian saat kosong, dengan dengan air >55℃ pada tekanan tinggi dalam waktu 20 menit. Bersihkan dan mengganti saluran penutup. Squeegee lantai untuk mengumpulkan air untuk mencegah pembekuan.

7. Receiving and Shipping Area Frekuensi: Harian Prosedur: Menutup seluruh koneksi listrik, timbangan, dan produk dengan terpal plastik untuk mencegah air dan kimia kerusakan. Sekilas bilas dinding dan lantai dengan air tekanan tinggi bersuhu 50 sampai 55ºC. Menggunakan pembersih deterjen asam.

Perubahan warna lantai Perubahan warna putih pada peralatan Roda Conveyor macet Perubahan warna kuning pada peralatan

Solusi Alternatif Perubahan Warna Lantai  menggunakan cairan pemutih dan scrubber yang ditambahkan untuk membersihkan lantai proses produksi agar kembali seperti warna semula Perubahan Warna Putih Pada Peralatan  Pembilasan dengan air dengan benar hingga perlatan bersih dari senyawa kimia. Roda Conveyor yang macet  Diberi pelumas dan pengaturan suhu tidak melebihi 55oC Perubahan warna kuning pada peralatan  Pembersihan peralatan jangan menggunakan suhu yang terlalu tinggi

DAFTAR PUSTAKA