UJI TELUR

Definisi Telur Telur Unggas adalah ovum baik yang dihasilkan unggas yang mengalami fertilisasi atau tidak serta bermanfaat bagi manusia

SIRKULASI PRODUK PENYIMPANAN PEMASARAN WHOLE EGG Ayam Petelur Telur Grading PRODUK PENYIMPANAN PEMASARAN WHOLE EGG

Struktur Telur

Eggs are composed of several distinct parts … Air Cell Shell Egg Yolk Membrane Egg White White Chords (Chalaza)

Kantung udara merupakan indikator umur atau mutu telur, ukurannya akan membesar dengan meningkatnya umur simpan. Perubahan suhu lingkungan dalam telur ketika berada dalam tubuh induk (sekitar 40°C) dan suhu luar (sekitar 27°C) akan mengakibatkan lapisan membran bagian luar dan dalam tidak melekat satu sama lain. Penguapan air meningkat diantara membran  luar yang menempel pada kerabang sedangkan membran dalam penempel pada albumen yang mengkerut dan menyebabkan kantung udara membesar (Gary et al, 2009).

Nilai Gizi Telur Komponen Telur % Protein % Lemak % Karbohidrat % Abu ALBUMEN 15,7 – 16,6 0,03 0,4 – 0,9 0,5 – 0,6 YOLK 9,7 – 10,6 31,8 – 35,5 0,2 – 1,0 1,1 WHOLE 12,8 – 13,4 10,5 – 11,8 0,3 – 1,0 0,8 – 1,0

Berdasarkan Berat Telur: SELEKSI TELUR Berdasarkan Berat Telur: Size 1: > 70 g Size 2: 65 – 70 g Size 3: 60 – 65 g Size 4: 55 – 60 g Size 5: 50 – 55 g Size 6: 45 – 50 g Size 7: < 45 g 1 2 3 4 5 6 7

Berdasarkan Kebersihan dan Ketebalan Kerabang: SELEKSI TELUR Berdasarkan Kebersihan dan Ketebalan Kerabang: Kelas Mutu 1  tidak retak dan pecah, tanpa kotoran dan noda Kelas Mutu 2  tidak retak dan pecah, kenampakan kotor Kelas Mutu 3  retak tapi isi belum keluar Kelas Mutu 4  pecah dan sebagian isi keluar

SELEKSI TELUR: USDA Candling Eksterior Inferior Kelas AA A B C Kerabang Warna Bentuk Kekuatan Kebersihan Egg shell Yolk Letak Kenampakan Noda Albumen Nilai H.U. Standar strain Normal Tak retak Tanpa noda 1/8 inchi Terpusat baik Terang Tidak ada Score AA > 72 Standar strain 3/16 inchi Terpusat, geser Score A 60 s/d 72 Terkadang 1/32 s/d 1/16 3/8 inchi Keluar dr pusat Kurang terang Kadang ada Score B 31 s/d 60 Tak seragam Kadang-kadang >1/16 bagian > 3/8 inchi - Score C < 31

AA - yolk is firm and the area covered by the white is small; there is a large proportion of thick white to thin white A - yolk is round and upstanding; the thick white is large in proportion to the thin white and stands fairly well around the yolk B - the yolk is flattened and there is about as much or more thin white as thick white C - not sold in stores; may be used in prepared mixes

The six sizes of eggs are based on weight per dozen. Egg Size …… The six sizes of eggs are based on weight per dozen.

Egg Freshness Test Check date on the carton Shell should be rough and dull Fresh eggs sink in a dish of cold water

Metode Uji Telur 1. Eksterior 2. Interior

Uji Eksterior Masing-masing telur ditimbang beratnya dengan menggunakan timbangan digital danindividual egg scale. Indeks telur diukur dengan membagi ukuran lebar telur dengan panjang telur (indeks telur = Lebar Telur/Panjang Telur). Kemudian kelas telur ditentukan berdasarkan bentuk, kebersihan dan keutuhan dibandingkan dengan tabel standar USDA. 

Uji Eksterior Telur diteropong dengan candler untuk melihat kantung udara dengan posisi bagian tumpul di atas. Kantung udara yang terlihat dilingkari dengan pensil. Kedalaman kantung udara diukur dengan menggunakan official egg air cell gauge.

Uji Eksterior Semakin besar kantung udara maka semakin rendah kualitasnya. Telur masih tetap diteropong kemudian telur diputar ke kiri dan ke kanan untuk melihat isi telur. Apabila bayangan kuning telur tidak jelas dan posisinya masih di tengah serta gerakannya tidak terlihat berarti putih telurnya masih kental dan kuning telurnya masih kuat diikat oleh khalaza dan kualitas telurnya masih baik.

Uji Interior Kerabang telur dipecahkan beserta selaputnya di atas meja kaca. Tinggi albumen (H) diukur dengan menggunakan tripod micrometer dalam satuan mm. kuning telur diamati dan dibandingkan dengan score yang ada pada yolk colour fan. Kualitas ditentukan secara visual dan dibandingkan dengan standar. Keadaan kuning telur dan putih telur diamati dari noda. Satuan kualitas telur dihitung berdasarkan HU (Haugh Unit) yaitu dengan cara menggunakan alat egg slide rule dan dengan rumus HU= 100 log (H + 7,57 – 1,7.W0,37) . Kerabang bagian tengah, ujung runcing dan ujung tumpul diukur tebalnya.

Tripod Micrometer

Yolk colour fan

Uji Interior kuning telur diamati dan dibandingkan dengan score yang ada pada yolk colour fan. Kualitas ditentukan secara visual dan dibandingkan dengan standar. Keadaan kuning telur dan putih telur diamati dari noda.

Satuan kualitas telur dihitung berdasarkan HU (Haugh Unit) yaitu dengan cara menggunakan alat egg slide rule dan dengan rumus HU= 100 log (H + 7,57 – 1,7.W0,37) .  Kerabang bagian tengah, ujung runcing dan ujung tumpul diukur tebalnya.

Egg Slide Rule

Egg Storage Store in the refrigerator for 4 to 5 weeks Store in the original carton with the blunt side up Do not wash until ready to use

PENGAWETAN TELUR MENUTUP BAGIAN LUAR KERABANG: Pencelupan parafin 60oC Direndam larutan sodium silikat (air kaca)  1 : 9 = Sodium silikat : Air Direndam kapur jenuh Permasalahan: Telur 5 – 7 hari rusak PROSESING AWAL  Pembersihan Kerabang Direndam NaOH atau deterjen  dibersihkan Dicuci dengan aliran air 60oC  dilap kain Digosok amplas halus (cangkang menjadi tipis) PENYIMPANAN DINGIN: Suhu 0oC, RH 85-90%, Vudara 125-175 ft/menit Suhu 0oC dan CO2 10% MENUTUP BAGIAN DALAM KERABANG: Dicelup air mendidih selama sekitar 5 detik

TELUR ASIN Telur yang Digarami Seleksi Telur Itik  Mutu yang Baik Sanitasi Telur  Higienis PEMBUATAN MEDIA + TELUR ASIN Bahan: bubuk batu bata, abu Garam : Media = 1 : 1 s/d 1 : 5 (tergantung tingkat keasinan) Campur dan tambah air  diaduk sampai homogen  pasta Telur dibungkus dengan media pengasinan Tempatkan dalam wadah  simpan minimal 2 minggu Buka media  simpan mentah atau direbus matang

PINDANG TELUR Seleksi  Sanitasi  Proses Pemindangan Siapkan Media: air + garam (1:1 sampai 1:10) + daun jambu kluthuk secukupnya Rebus telur dalam media sekitar 10 menit Angkat telur dan diangin-anginkan

ACAR TELUR PEMASAKAN TELUR: Telur dimasak dalam air panas (80-85oC) selama 20 menit Dinginkan dalam air (22-24oC)  dikupas PENYIAPAN LARUTAN CUKA: Larutan cuka (3%), gula (40%) dan bumbu (6%) atau cuka (5%), gula (45%) dan bumbu (6%)  campur sampai homogen dalam keadaan panas PENYIMPANAN: Rendam telur dalam wadah dan disimpan

Berfungsi sebagai pengawetan  Pengolahan lanjut TELUR PASTEURISASI Berfungsi sebagai pengawetan  Pengolahan lanjut PASTEURISASI PEMANFAATAN 57-66oC selama 3 menit 61oC selama 3 menit 63oC selama 3,5 menit 74oC selama 2-3 detik Whole Egg Custard Telur Beku

TEPUNG TELUR PAN VACUM PAN DRUM METODE: Drum drying: pengeringan dengan alat model drum Pan drying: pengeringan dengan alat model nampan Spray drying: pengeringan dengan alat model semprot MACAM PRODUK: Tepung telur albumen Tepung telur yolk Tepung telur penuh NOZZEL SPRAY

TEPUNG TELUR YOLK & PENUH TEPUNG TELUR ALBUMEN FERMENTASI Temperatur 20oC selama 36-60 jam atau 23-29,4oC selama 12 jam. Maksimal 72 jam Starter bakteri: Aerobacter atau Escherichia Pemisahan ovomucin dan glikoprotein  lapisan gelatin Penghentian: penambahan asam laktat, asam tertat atau ammonia PENGERINGAN Pan drying: 45-50oC selama 6-16 jam Spray drying: hidrolisis dengan asam atau tripsin  dikeringkan PRODUK TEPUNG TELUR YOLK & PENUH PENGERINGAN SPRAY DRYING Pemanasan pendahuluan 70oC Disemprotkan lewat nozzel 3.000 psi 160oC Tepung telur bersifat instan TEPUNG TELUR

PEMBEKUAN TELUR TELUR DIPECAH PUTIH/KUNING/PENUH MASUK WADAH/PAK MASUK FREEZER Suhu minus 18-21oC selama 72 jam (bisa juga minus 23,3-28,9oC atau minus 40-45,6oC)

PUSTAKA: W.J. Stadelman dan O.J. Cotterill, 1995. Egg Science and Tecnology. 4th ed. The Haworth Press, Inc., New York-London. Nesheim, M.C. et al., 1979. Poultry Production. Lea and Febiger, Philadelphia. Hadiwiyoto, S, 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Penerbit Liberty, Yogyakarta. Mountney, G.J., 1976. Poultry Product Tecnology. The AVI Pub., Co., Inc., Westport, Connecticut.