Sanitasi Makanan dan Minuman PERTEMUAN 9 Nayla Kamilia Fithri Prodi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat

PENGERTIAN Sanitasi makanan : salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan

PRINSIP PENGELOLAAN MAKANAN 1. Keadaan bahan makanan Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu, telor, makanan dalam kaleng, buah, dsb. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya.

PRINSIP “PENGELOLAAN MAKANAN 2. Cara penyimpanan bahan makanan Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan memenuhi syarat Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat/tikus dan untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada suhu yang dingin.

Prinsip Pengelolaan makanan 3. Proses pengolahan a. Place food processing b. food handlers These food handlers have the opportunity to transmit the disease. Many infections are spread by food handlers, such as Staphylococcus aureus is transmitted through nose and throat, the bacteria Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella can be transmitted through the skin. c. How to food processing A good way of processing is not the food damages as a result of processing the wrong way and attended a rules or principles of good hygiene and sanitation or the so-called GMP (good manufacturing practice).

PRINSIP “PENGELOLAAN MAKANAN 4. Cara pengangkutan makanan yang telah masak Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur shunya dalam keadaan panas 60 C atau tetap dingin 4 C.

PRINSIP “PENGELOLAAN MAKANAN 5. Cara penyimpanan makanan masak Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin. Makanan yang mudah membusuk sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu < 40C. Untuk makanan yang disajikan lebih dari 6 jam, disimpan dalam suhu -5 s/d -10C. 6. Cara penyajian makanan masak Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih, petugas yang menyajikan harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan pakaiannya.

PENGERTIAN Bahan pencemar makanan : adalah bahan-bahan asing yang keberadaannya tidak diinginkan dalam makanan, kecuali yang secara alami terdapat pada bahan makanan dalm jumlah yang sedikit, di luar dari bakteri .

PENGERTIAN Pencemaran makanan adalah suatu keadaan atau kondisi terdapat bahan pencemar makanan pada makanan yang terjadi karena tidak dilakukan, tidak disengaja atau karena ketidaktahuan Bahan Pencemar makanan diantaranya: Bahan pencemar Biologi Bahan pencemar kimia Bahan pencemar fisik

II. JENIS BAHAN PENCEMAR A.BAHAN PENCEMAR BIOLOGIS Yang utama ad bakteri, dismping lainnya : virus, cacing,dll Untuk sumber energi dan pertumbuhan, memerlukan kondisi ling.yg cocok, seperti ; suhu, waktu, kelembababan, dll Transmisi; Penjamah makanan Serangga, tikus, dan hewn rumah

II. JENIS BAHAN PENCEMAR B. BAHAN PENCEMAR KIMIA Merupakan kontaminan makanan berupa bahan-bahan kimia. Berada jenis bahan pencemar ini karena dimasukkan sengaja ke dalam makanan seperti bahan pengawet, pewarna, dan bahan tambahan lainnya dalam jumlah yang melebihi takarannya. Pestisida mempunyai efek racun, namun masih digunakan juga dalam kegiatan pertanian karena mempunyai nilai yang penting Efek racun dapat dihindari melalui pengunaan pestisida secara aman dan bijaksana sesuai persyaratan kesehatan, misalnya pestisida yang mempunyai daya urai yang tinggi sehingga tidak menimbulkan residu yang membahayakan.

BAHAN PENCEMAR KIMIA Daya racun dari bahan pencemar makanan yang bersifat kimia ini ada yang dalam waktu singkat dapat menimbulkan gangguan kesehatan, ada juga yang bersifat kumulatif (menumpuk), Terutama golongan logam berat dimana setelah beberapa tahun baru menimbulkan gangguan kesehatan umum akibatnya sangat fatal, seperti kanker, gangguan ginjal, kemandulan, dan lain sebagainya. Contoh : Logam berat SEnyawa lain (Siklamat dan sakarin, Nitrat da nitrit) Pestisida (Baygon)

II. JENIS BAHAN PENCEMAR C. BAHAN PENCEMAR FISIKA Berupa kontaminan yang dapat terlihat secara kasat mata. Keberadaannya karena dibawa oleh hewan maupun karena manusia atau Penjamah makanan yang mengelola makanan dengan tidak hygienis (bersih). Contoh: Debu, Tanah, batu, kaca dan lain-lain Rambut manusia Kotoran hewan Bagian dari hewan seperti bulu atau hewan seperti cecak, serangga.

III. Sumber bahan pencemar A. SUMBER BHN P. BIOLOGI: Daging, seafood kulit telur, tanah, binatang paraan, makanan hewan, tubuh manusia

III. Sumber bahan pencemar B. SUMBER BHN P. KIMIA: Manusia sebagai bahan pencemar karena manusia menggunakan bahan makanan tambahan dalam proses pengolahan makanan serta menggunakan pestisida atau insektisida yang tidak tepat dan bijaksana dalam pengendalian hama serangga pada gudang penyimpanan bahan makanan dan pada tempat pengolahan makanan. pewadahan makanan yang tidak menggunakan lapisan wadah yang aman dapat mengkontaminasi makanan, yaitu apabila menggunakan media yang bersifat korosif atau berkarat dan media yang bersifat asam. air yang telah tercemar dengan logam berat seperti merkuri atau air raksa dapat mengkontaminasi ikan demikian juga beberapa tumbuhan yang secar alami mengandung bahan racun dalam jumlah yang banyak sperti asam cyanida (HCN) pada tanaman singkong, ubi gadung, talas hutan, kentang liar dan lain-lain.

III. Sumber bahan pencemar C. SUMBER BHN P. FISIK: Sumber bahan pencemar fisik dapat terjadi pada kondisi tempat pengolahan makanan yang tidak bersih, penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi yang tidak baik shingga memungkinkan terdapatnya binatang peliharaan sperti kucing, ayanm dan burung pada tempat pengolahan makanan dapat menimbulkan kontaminasi secar fisik pada makanan

IV. WAKTU TERJADINYA PCMRN 1. sebelum pengolahan makanan a. tahap pra panen dan pemanenan b. tahap penyimpanan hasil panen 2. tahap pengolahan, penyimpanan dan pengangkutan makanan

V. PENCEGAHAN PENCEMARAN 1. Pada tahap pemilihan bahan 2. Pada tahap penyimpanan bahan makanan 3. Pada tahap pengolahan makanan a. Pencucian b. Penjamah makanan c. Proses memasak d. Penggunaan bahan tambahan makanan e. Penggunaan peralatan 4. Pada tahap penyimpanan makanan 5. Pada tahap pengangkutan 6. Penyajian

Penyakit menyerang manusia berkaiyan dengan makanan: Food infection Food intoxication/ food poisoning

VI. STANDAR KUALITAS PENCEMARN Di Indonesia standar pencemaaran makanan meliputi; Peraturan Mentri Kesehatan Nomor 722/Menkes/Per/VI/1979 tentang bahan tambahan makanan. Peraturan Mentri Kesehatan Nomor 03725/B/SK/VII/1989 Tentang Batas Maksimum Cemaran Logam dalam makanan. Peraturan Mentri Kesehatan Nomor 03726/B/SK/VII/1989 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba. Sedangkan untuk residu pestisida diatur dalam Surat Keputusan Bersama (SKB) Mentri Kesehatan Dan Mentri Pertanian tahun 1996tentang Batas Maksimum Residu (BMR) pestisida yang memuat tentang BMR pestisida menurut jenis pestisida perkomoditi (hasil pertanian, peternakan dan perikanan).

VI. STANDAR KUALITAS PENCEMARAN Contoh : 1. logam berat tidak boleh terdapat dalam makanan 2. E..Coli dan bakteri berbahaya harus 0/ml sampel dalam pemeriksaan makanan 3. Untuk pestisida, antara lain: a. Daging : pestisida Abakmektin 0,01 mk/kg (ppm) pestisida Aldrin 0,2 ppm pestisida Arsen 0,5 ppm pestisida Bromoksinil 0,1 ppm b. Susu : pestisida Aldikarb 0,00 ppm pestisida Asefat 0,5 ppm pestisida DDT 0,05 ppm c. Telor : pestisida Aldrin 0,00 ppm pestisida Azametilfos 0,05 ppm pestisida Brandiokarb 0,2 ppm

SEKIAN AND WASSALAM Healthy Eating