Pengelolaan dan pengolahan daging

RPH daging dwi pangesti s PPHP AGRIBISNIS 2015-2016

Daging FDA , adalah urat daging (otot) yang telah dikuliti dengan baik, berasal dari sapi, babi, domba atau kambing, yang telah cukup dewasa dan sehat saat penyembelihan, terdiri dari otot2 pada rangka, lidah, diafragma, jantung, oesophagus, tetapi tidak termasuk otot pada bibir, hidung/moncong, dan telinga Struktur dan komponen utama daging: Jaringan otot Jaringan ikat Jaringan lemak Komponen lainnya: Tulang Jaringan pembuluh darah Jaringan saraf dwi pangesti s PPHP AGRIBISNIS 2015-2016

SNI 01-6159-1999: Hewan potong adalah sapi, kerbau, kuda, kambing, domba, babi, burung unta, dan hewan lain yang dagingnya lazim dan layak dimakan manusia Daging segar adalah daging yang baru disembelih tanpa perlakuan apapun Daging segar dingin adalah daging yang mengalami proses pendinginan setelah pemotongan sehingga suhu bagian dalam daging 0 sampai 7°C Daging segar beku adalah daging yang mengalami proses pembekuan dibawah -1,5°C Karkas adalah seluruh, setengah, atau seperempat bagian dari hewan potong yang sehat yang disembelih setelah pemisahan kepala, kaki sampai karpus dan tarsus serta ekor, pengulitan, serta jeroan yaitu isi rongga perut dan rongga dada. dwi pangesti s PPHP AGRIBISNIS 2015-2016

Daging harus ASUH : aman, sehat, utuh, halal Dipotong di RPH Dipotong sesuai fatwa MUI Melakukan pemeriksaan ante mortem dan post mortem Karkas / daging diberi cap stempel Tidak ditambah bahan/zat yang mengubah warna daging kecuali dengan pendinginan Diangkut dengan kendaraan tertutup dan khusus, dengan suhu 4 – 10°C dwi pangesti s PPHP AGRIBISNIS 2015-2016

I. TEMPAT PEMOTONGAN Rumah potong hewan PEMOTONGAN (SLAUGHTER) Tempat yang ditunjuk dan diakui untuk mengawasi proses pemotongan hewan/ternak yang akan digunakan untuk konsumsi manusia (FAO & WHO, 1985) Unit atau sarana pelayanan masyarakat dalam penyediaan daging sehat (SK.Mentan. No.555/KPts/TN.240/9/1986) Fungsi RPH (SNI 01-6159-1999) Tempat dilakukannya pemotongan hewan secara benar Tempat dilaksanakannya pemeriksaan ante mortem dan post mortem untuk mencegah penularan penyakit hewan kepada manusia Tempat untuk mendeteksi dan memonitor penyakit hewan guna pencegahan dan pemberantasan hewan menular di daerah asal dwi pangesti s PPHP AGRIBISNIS 2015-2016

Lima tahap untuk memperoleh karkas: Inspeksi ante mortem Penyembelihan Penuntasan darah Dressing Inspeksi post mortem dwi pangesti s PPHP AGRIBISNIS 2015-2016

I. Pemeriksaan ternak Ante mortem Keputusan: Dipotong tanpa syarat Ditolak/ diafkir, dimusnahkan Dipotong dengan perlakuan khusus: Sakit  sehingga daging mungkin ditolak pada pemeriksaan post mortem: ternak dari daerah yang terjangkit penyakit, ternak masih dalam pengobatan, ternak mati diduga karena penyakit Ditunda untuk dipotong (belum cukup istirahat) Pemotongan segera , karena kecelakaan, dapat mempengaruhi kesegaran daging Pengamatan umum Tanda abnormalitas Kondisi badan Kondisi bulu/kulit Alat pencernaan Alat pernafasan Alat reproduksi (betina afkir) dwi pangesti s PPHP AGRIBISNIS 2015-2016

II. PENYEMBELIHAN TERNAK HARUS SEHAT TERNAK CUKUP ISTIRAHAT BETINA TIDAK PRODUKTIF DALAM KEADAAN DARURAT KRITERIA SAKIT: Menular karena infectious dari bakteri, protozoa, virus Tidak menular karena luka, abnormalitas genetic, racun, gizi buruk Metabolic, perubahan fisiologic, bloating dwi pangesti s PPHP AGRIBISNIS 2015-2016

Langsung : TEKNIK PENYEMBELIHAN Metode umum (kosher) Langsung empat saluran putus: Arteri karotis Vena jugularis Trachea Oesophagus Fatwa MUI: Membaca bismillah Memutus jalan napas (hulqum) Memutus jalan makanan (mari) Memutus dua urat nadi (wadajain) dwi pangesti s PPHP AGRIBISNIS 2015-2016

Memudahkan pemotongan Terhindar dari perlakuan kasar Tidak tersiksa Tidak Langsung : Ternak  pingsan Knocker Stunning gun Bius Arus listrik Maksudnya agar: Memudahkan pemotongan Terhindar dari perlakuan kasar Tidak tersiksa Kualitas kulit dan karkas baik dwi pangesti s PPHP AGRIBISNIS 2015-2016

Pemisahan bagian kepala, kulit dan jeroan III. PENUNTASAN DARAH Pengeluaran darah harus sempurna karena daging merupakan media yang baik bagi perkembangan mikroorganisma Mikroorganisma dari usus dan darah yang tertinggal akan menginfeksi (kontaminasi) daging IV. DRESSING (eviskerasi) Pemisahan bagian kepala, kulit dan jeroan dwi pangesti s PPHP AGRIBISNIS 2015-2016

V. Post mortem : Dilakukan segera setelah pemotongan Karkas/ daging tidak boleh dipasarkan sampai pemeriksaan selesai Pemeriksaan sederhana : - pengamatan - palpasi/perabaan, perasaan - pengirisan bila ada kecurigaan Pemeriksaan mendalam (pH, bakteriologis, histologis, biokimia) Bila ternak  tidak diperiksa antemortem Keraguan pada pemeriksaan sederhana Kecurigaan pada saat antemortem Keputusan: Di izinkan untuk dikonsumsi Diafkir/ dimusnahkan, karena membahayakan konsumen, mengandung residu tambahan melaebihi yang diizinkan, penyimpangan organoleptik Dapat dikonsumsi sebagian Dapat dikonsumsi dengan perlakuan khusus, misalnya kurang hygienis, ada penyimpangan tetapi tidak membahayakan, tidak memenuhi standar mutu dwi pangesti s PPHP AGRIBISNIS 2015-2016

Pengeluaran darah menjadi sempurna PELAYUAN (AGING) TUJUAN: Proses pembentukan asam laktat sempurna sehingga terjadi penurunan pH daging yang akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme Pengeluaran darah menjadi sempurna Lapisan daging di bagian luar akan mengering, sehingga kontaminasi mikroorganisme dari luar dapat dicegah Memperoleh daging dengan tingkat keempukan optimum serta cita rasa yang khas CARA: Menyimpan/ menggantung karkas pada suhu dan waktu tertentu Umumnya pada suhu </= suhu kamar, selama 2 x 24 jam Daging dengan keempukan dan cita rasa yang khas, dilakukan pada suhu yang lebih tinggi dengan waktu lebih pendek : 3 – 4ºC ; 7 – 8 hari 20°C ; 40 jam 43ºC ; 24 jam dwi pangesti s PPHP AGRIBISNIS 2015-2016

Karkas Umur ternak % daging Bobotnya tergantung : Bangsa % lemak Umur % tulang Bobotnya tergantung : Bangsa Umur Lemak pakan Sapi ± 50% Domba ± 55% Babi ± 75% Ayam 60 – 70% Kelinci 45 – 65% Otot daging : Sapi 49 – 68% karkas Domba 46 – 65 % karkas Babi 34 – 64 % karkas dwi pangesti s PPHP AGRIBISNIS 2015-2016

Tahapan pemotongan (ringkasan): HEWAN  SELEKSI  KARANTINA  PENIMBANGAN  PEMOTONGAN  PENGULITAN  EVISKERASI  KARKAS  PENIMBANGAN  PEMERIKSAAN KARKAS  PELAYUAN  PEMOTONGAN KARKAS  DEBONING  PENYIMPANAN dwi pangesti s PPHP AGRIBISNIS 2015-2016

dwi pangesti s PPHP AGRIBISNIS 2015-2016

Pemotongan karkas dwi pangesti s PPHP AGRIBISNIS 2015-2016

KEGUNAAN DARI TIAP POTONGAN 1. Potongan paha belakang : Tidak mengandung lemak Paling baik untuk rendang, bistik, empal, opor 2. Lamusir belakang : Pinggang bagian belakang Sisi atas terlapisi lemak Paling baik untuk daging balado dan empal kering 3. Has dalam : Rongga dalam pinggang belakang Bagian paling empuk dari seluruh daging Tidak berurat dan berserat halus Pemasakan tidak perlu lama Paling baik untuk sate dwi pangesti s PPHP AGRIBISNIS 2015-2016

4. Daging iga Daging dan lemak tersusun saling berlapis, berurat tapi tidak kenyal Tidak seempuk lamusir, tetapi lebih gurih Paling baik untuk sup, semur, soto, sayur kacang garut, 5. Kisi Penuh urat, sangat kenyal, serat besar2 Pemasakan lama Paling baik untuk kaldu daging, atau sup 6. Sandung lamur Bawah iga,sangat banyak lemak Lebih gurih dan lebih padat dari lamusir Paling baik untuk rawon dan sup 7. Daging leher/punuk Lemak lebih banyak, serat lebih kenyal Paling baik untuk campuran bakso dwi pangesti s PPHP AGRIBISNIS 2015-2016

dwi pangesti s PPHP AGRIBISNIS 2015-2016

dwi pangesti s PPHP AGRIBISNIS 2015-2016

dwi pangesti s PPHP AGRIBISNIS 2015-2016

Peranakan ongole Sapi wagyu dwi pangesti s PPHP AGRIBISNIS 2015-2016

PERUBAHAN DAGING SETELAH DIPOTONG PERUBAHAN FISIKOKIMIAWI: Pre rigor : otot daging lunak Rigormortis : otot daging kaku awal rigormortis pada ayam 1- 2 jam, sapi 8 – 12 jam lama rigormortis pada ayam 10 jam, sapi 15 – 20 jam Post rigor : otot daging lunak PERUBAHAN BIOKIMIAWI: Perubahan ATP : ATP actin + myosin Actomyosin (rigormortis) Post mortem glycolisis : glycogen asam laktat Perubahan pH; pH awal 7,2 – 7,4; fiber tidak jelas, warna gelap cukup istirahat pH 5,3 – 5,5; fiber jelas, warna terang letih pH 6,0 – 6,6 dwi pangesti s PPHP AGRIBISNIS 2015-2016

Collagen (jaringan ikat kendur) Elastin (jaringan ikat kencang) Kandungan gizi daging : Kadar air 65 – 75% Kadar protein 15 – 20% Lemak 2 – 12% Mineral 1% Glikogen 0,8% Vitamin B komplek Protein yang penting: Actomyocin Collagen (jaringan ikat kendur) Elastin (jaringan ikat kencang) Myoglobin (pigmen warna merah) air lemak  air (gemuk) dwi pangesti s PPHP AGRIBISNIS 2015-2016

Nilai gizi daging tinggi , karena : Kadar protein tinggi Memiliki kelengkapan asam amino essensialnya sesuai dengan kebutuhan manusia: sapi domba Lysin 8,4 7,6 Isoleusin 5,1 4,8 Leusin 5,4 7,4 Methionin 2,3 2,3 Phenylalanin 4,0 3,9 Threonin 4,0 4,9 Trypthopan 1,1 1,3 Valine 5,7 5,0 dwi pangesti s PPHP AGRIBISNIS 2015-2016

Lemak, sebagai sumber energi DAGING LEMAK (g/100 g daging) Sapi 9,4 Domba 11,1 Broiler 1,6 Asam lemak Sapi Domba Ayam ---------- % ---------- SFA 51 50 28 – 31 USFA : Oleat 42 39 47 – 51 Linoleat 2,0 4,0 14 – 18 Linolenat 0,5 0,7 – 1,0 Arachidonat 0,1 1,5 0,3 – 0,5 dwi pangesti s PPHP AGRIBISNIS 2015-2016

½ glicogen tubuh ada pada hati Hewan Fe P Mg/100g daging Sapi 2,7 150 Ayam 2,6 344,8 Vitamin B kompleks: Thiamin Riboflavin Asam nikotin/niasin Pyridoxin Asam panthotenat Biotin Asam folat B12 Cholin Karbohidrat: ½ glicogen tubuh ada pada hati Vitamin A Sapi 44.000 iu Domba 50.000 iu dwi pangesti s PPHP AGRIBISNIS 2015-2016

Palatabilitas daging Objectivitas  alat Warna Keempukan Marbling Subjective  organoleptik Warna Aroma Flavor Keempukan Juiciness Marbling dwi pangesti s PPHP AGRIBISNIS 2015-2016

Warna daging Fungsi myoglobin sebagai reservoir sementara oxigen Umur  myoglobin  warna lebih tua Species Aktivitas, kerja keras  myoglobin Jenis, jantan > betina Fungsi myoglobin sebagai reservoir sementara oxigen Fungsi myoglobin sebagai transport oxigen Warna myoglobin, merah muda  sawo matang dwi pangesti s PPHP AGRIBISNIS 2015-2016

Juiciness Flavor Warna lemak Species : sapi : putih  kuning domba : putih kerbau : putih Rasa bergajih tergantung banyak lemak diantara serat/ otot daging (marbling) Pakan  kadar karoten Keempukan Umur  tua lebih kuning Jaringan ikat Serabut/otot daing Marbeling Rigormortis Flavor Umur Species Jenis Pakan dwi pangesti s PPHP AGRIBISNIS 2015-2016

Gambaran lemak di antara serat/otot daging Marbling Gambaran lemak di antara serat/otot daging Marbeling terbaik pada ternak gemuk umur 2 – 3 tahun pada sapi, 10 – 12 bulan pada domba Menentukan kualitas daging Menentukan juicy dan flavor dwi pangesti s PPHP AGRIBISNIS 2015-2016

Unggas sumber protein, kalori lebih kecil dari sapi atau domba Ayam, itik, kalkun, burung dara, burung puyuh dll Penyembelihan di RPA (SNI 01-6160-1999) Karkas unggas: Bagian dari tubuh unggas tanpa darah, bulu, kepala, kaki, jeroan Komponen karkas : otot, tulang, lemak, kulit dwi pangesti s PPHP AGRIBISNIS 2015-2016

Tahapan memperoleh karkas Inspeksi ante mortem : unggas sehat, bobot sesuai kriteria pasar Penyembelihan: Pemutusan urat menurut metode kosher atau secara islami fatwa MUI Penuntasan darah: - Harus sempurna, digantung - Tidak sempurna: warna merah pada leher, bahu, sayap, pori2 kulit, selama penyimpan terjadi perubahan warna Penyeduhan: - suhu air perendaman 54,5 °C, selama 60 – 120 menit - memudahkan proses pencabutan bulu, karena kolagen yang mengikat bulu sudah terkoagulasi Pencabutan bulu: - penghilangan bulu besar, bulu halus, dan bulu spt rambut Dressing: - kepala, pemotongan kaki dan pengambilan jeroan dan pencucian dwi pangesti s PPHP AGRIBISNIS 2015-2016

Komponen karkas Otot - bagian terbesar : dada (dibandingkan untuk mutu pada broiler) - otot dada lebih terang dari otot paha (myoglobin lebih banyak di paha) Lemak - subkutan (bawah kulit), bawah perut, dalam otot - lemak abdominal; jantan lebih banyak, umur Tulang - ringan tapi kuat dan kompak Kulit - melindungi permukaan tubuh, standart kualitas - warna dipengaruhi oleh xanthophyl dari ransum dwi pangesti s PPHP AGRIBISNIS 2015-2016

dwi pangesti s PPHP AGRIBISNIS 2015-2016

Kerusakan daging Media yang baik bagi perkembangan mikroorganisme: Peralatan, tangan, pakaian, air, jeroan, penyimpanan, dll FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KETAHANAN: Spesies, sapi> domba> ayam Umur , tua > muda Jenis , jantan > betina pH, rendah > tinggi RH, rendah > tinggi Kebersihan Temperatur Macam bakteri Perlakuan hewan sebelum dan sewaktu dipotong dwi pangesti s PPHP AGRIBISNIS 2015-2016

Tipe umum kerusakan daging Aerob Bakteri aerob akan menyebabkan Lendir pada permukaan daging (Pseudomonas,Streptococcus, Micrococus, Basillus, Leuconostoc) Pigmen daging berubah, merah  kehijauan (Leuconostoc) Phosphorecent (Photobacterium) Lemak menjadi tengik (Pseudomonas & Achromobacter) An Aerob Souring  autolisa, bakteri Putrefaction  dekomposisi protein indol, skatol, merkaptan, H2S, amonia, amina (Clostridium, Achromobacter) dwi pangesti s PPHP AGRIBISNIS 2015-2016

Pemasakan dan pengolahan daging Pegolahan: Cured meat Corned beef Pengasapan Dendeng Abon Bakso Nugget Sosis Pemasakan : Roasting (panggang) Broiling  grill (sate) Pan broiling Frying Braising(presto) Simmer(bistik) Boiling(rebus) Stew(stup) dwi pangesti s PPHP AGRIBISNIS 2015-2016

Pengawetan daging Pemanasan Penurunan suhu Radiasi Antibiotik Chilling: pemyimpanan di atas titik beku bahan pangan tsb - dilakukan segera : T – 1,4  2,2 °C; daging sapi 30 hari, domba 1 – 2 minggu, tergantung kontaminasi dengan mikroba, dan Rh Freezing : penyimpanan di bawah titik beku bahan pangan tsb. - slow freezing  kristal es besar - quick frezing  kristal es lembut tidak merusak sel otot daging Radiasi Antibiotik dwi pangesti s PPHP AGRIBISNIS 2015-2016