Bahan Penyegar Minyak dan Lemak Rempah-Rempah Nira Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan Bahan Penyegar Minyak dan Lemak Rempah-Rempah Nira Kelompok 3

BAHAN PENYEGAR

BAHAN PENYEGAR Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat merangsang pemakaiannya, baik digunakan untuk merokok ( furnitori), menyirih (mastikatori) ataupun dalam minuman . Yang termasuk bahan penyegar antara lain kopi, teh, coklat, tembakau, sirih, kola, candu, dan ganja .

KOPI Kopi merupakan bahan minuman non alkohol. Daging buah terdiri dari 2 bagian yaitu : Bagian luar Bagian dalam Biji kopi mengandung : Protein Minyak aromatis Asam- asam organik

STRUKTUR KOPI Adapun struktur kopi antara lain : Bentuk Menggambar bentuk kopi Ukuran Dengan mengukur panjang dan diameter buah kopi menggunakan penggaris atau jangka sorong Warna Mencatat warna dari buah kopi Struktur Membuat irisan melinyang dan membujur pada buah kopi. ukur tebal masing-masing lapisan atau bagian . Biji Mengamati warna dan ukuran biji kopi Aroma Mengenali aroma biji kopi

KOMPOSISI KIMIA KOPI BERAS KANDUNGAN (%) Air Kafein Lemak Gula Selulosa Nitrogen Bahan bukan N Abu 11.23 1.21 12.27 8.55 18.87 12.07 32.58 3.92

SIFAT FISIK DAN KIMIA BUAH KOPI Buah kopi terdri atas: lapisan kulit luar, (exocarp) terdiri lapisan yang tipis, pada buah masih muda warnanya hijau tua,kemudian berubah menjadi hijau kekuningan dan akhirnya merah sampai merah hitam jika sudah masak sekali lapisan daging buah (mesocarp) Dalam keadaan masak daging buah berlendir dan rasanya agak manis Lapisan kulit tanduk (endocarp),sangat keras Kulit ari,menyelimuti daging biji endosperm ( daging biji ) Celah,arahnya memanjang dan dalam seukuran biji

PENGOLAHAN BUAH KOPI Pengolahan buah kopi dapat dilakukan dengan dua cara : Cara Basah Cara kering

TEH ( Camellia sinensi) Teh adalah suatu produk yang dibuat dari daun Muda (pucuk daun) dari tanaman teh (Camellia sinensis . Sejarah botani terdapat dua jenis teh yaitu : Thea sinensis Thea Assamica Daun teh yang baru dipetik mengandung air sekitar 75-82% dan selebihnya terdiri dari bahan organik misalnya tanin, kafein, pektin, protein, pati, minyak atsiri dan vitamin.

STRUKTUR SIFAT FISIK TEH Adapun struktur dan sifat fisik teh antara lain : Bentuk Menggambar bentuk teh Ukuran teh diukur luasnya menggunakan planimeter Warna Mencatat warna dari teh Aroma Mengenali aroma teh

Komposisi kimia daun teh segar Zat Persen bahan kering Selulosa dan serat kasar Protein Khlorofil dan pigmen Tanin Pati Kafein Asam amino Gula Abu 34 17 1.5 25 0.5 4 8 3 5.5

Selain beberapa zat diatas teh juga Mengandung zat-zat berguna lainnya seperti : Vitamin E Vitamin C Vitamin A Antioksidan Kalsium Seng Asam amino Vitamin K

PENGOLAHAN DAUN TEH Beberapa pengolahan daun teh yang biasa dilakukan diantaranya : Teh Hitam Teh Hijau Teh Olong

COKLAT ( Theobroma cacao L.) Biji coklat diperoleh dari buah tanaman coklat. berdasarkan bentuk dari buah coklat dibedakan atas jenis Kriolo (criollo) dan jenis Forastero. Buah coklat biasanya mengandung 30-40 biji yang tertutup oelh pulp yang berlendir. Biji coklat mentah terdiri dari bagian-bagian, antara lain : Pulp kulit biji kulit air keping biji , dan lembaga ( embryo) Biji coklat terdiri dari dua bagian : biji ( testa) keping biji

KOMPOSISI KIMIA BIJI COKLAT KANDUNGAN (%) Lemak Karbohidrat Protein Tanin Mineral Pigmen Asam-asam Air 30-35 18 8-10 3-4 2-4 0.5-1 sisanya

STRUKTUR DAN SIFAT FISIK COKLAT Adapun struktur dan sifat fisik coklat antara lain : Bentuk Menggambar bentuk coklat Ukuran Dengan mengukur panjang dan diameter buah coklat menggunakan penggaris atau jangka sorong Warna Mencatat warna dari buah coklat Struktur Membuat irisan melinyang dan membujur pada buah kopi. ukur tebal masing-masing lapisan atau bagian . Biji Mengamati warna dan ukuran coklat. jumlah biji pada buah coklat di hitung Aroma Mengenali aroma buah coklat

PENGOLAHAN BUAH COKLAT Proses pengolahan buah coklat hampir sama dengan proses pengolahan buah kopi. proses pengolahan buah coklat meliputi : Tahap penguapan fermentasi perendaman pencucian serta pengeringan

MINYAK DAN LEMAK

Pengertian Lemak dan minyak adalah zat makanan yang penting dalam menjaga kesehatan tubuh manusia. Disamping itu lemak dan minyak juga menjadi sumber energi yang efektif jika dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Lemak dan minyak banyak terdapat pada hampir setiap bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda.

JENIS PALMAE Kelapa (Cocoa nucifera) Tanaman ini mulai berbuah pada umur 6-7 tahun, tapi di beberapa daerah tertentu sudah mulai berbuah pada 5 tahun.Bunga betina tanaman kelapa akan dibuahi waktu 13 sampai 24 hari setelah berkembang dan buah akan menjadi rusak setelah 12 bulan

Kulit luar (epicarp) berwarna merah kehitam-hitaman atau kecoklat-coklatan, bila buah tsb diguncang maka air di dalamnya berbunyi, berat rata-rata menurun. Jika kelapa yg dipetik terlalu tua akan memberikan hasil kopra yang kurang baik, meskipun kadar minyaknya tinggi (dry basis 75%). Pada buah yang berkecambah terdapat enzim-enzim yg menghancurkan dan melunakkan bagian-bagian daging buah. Daging buah kelapa terdapat enzim peroksidase, dehidrogenase, katalase, pospatase. Pada buah yg sudah dipetik akan mempercepat proses hidrolisa minyak sehingga terbentuk asam lemak bebas dan mempercepat oksidasi pada asam lemak tidak jenuh yg menghasilkan peroksida, dimana peroksida kemudian pecah menjadi aldehid dan keton.

Keuntungan yang diperoleh dari penyimpanan buah kelapa sebelum diolah: Kadar air daging kelapa berkurang Kadar minyak bertambah Daging buah kelapa bertambah tebal, hasil kopra bertambah banyak Daging buah kelapa yg disimpan lebih keras, menyebabkan daging kelapa tahan bakteri dan kopra rata Kulit kelapa sesudah disimpan lebih mudah dikupas sabutnya Kulit daging buah sesudah disimpan lebih mudah dicungkil Tempurung menjadi kering, keras dan bersih dari sabut Kelapa yg keadaannya sama diharapkan akan menghasilkan kopra bermutu sama.

Daging buah kelapa yang sudah dikeringkan disebut kopra, metode pengeringannya terdiri atas 3 cara: Dengan sinar matahari Dengan mengarang Dengan pengasapan di atas bara langsung

Adapun usaha yang dilakukan untuk mengawetkan kopra: Pengawetan dengan gas belerang dioksida (SO2) Dengan larutan soda (Na2CO3) Dengan larutan natrium klorida (NaCl) Proses tapahan

2. Kelapa Sawit (Elaeis guinensis Jacq) Buah kelapa sawit matang kira-kira 5,5 bulan setelah penyerbukan. Warna daging buah putih kuning pada waktu masih muda dan berwarna jingga setelah buah matang. Mempunyai 4 macam tipe, macrocarya, dura, tenera dan pisifora. Masing-masing tipe dibedakan oleh perbedaan tebal cangkang tempurung.

Warna minyak kelapa sawit ditentukan oleh adanya pigmen yg masih tersisa setelah proses pemucatan, karena asam-asam lemak dan trigliserida tidak berwarna. Minyak yg berwarna orange atau kuning disebabkan adanya pigmen karoten yg larut dalam minyak. Bau dan flavor dalam minyak terdapat secara alami. Bau khas minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh persenyawaan beta ionone. Mutu minyak kelapa sawit yg baik mempunyai kadar kurang dari 0,1% dan kadar kotoran lebih kecil dari 0,01%, kandungan asam lemak bebas serendah mungkin (kurang lebih 2% atau kurang).

JENIS KACANG-KACANGAN 1. Kacang Tanah (Arachis hypogeal)

Kestabilan minyak bertambah dgn cara hidrogenasi/penambahan antioksidan. Dalam kacang tanah terdapat karbohidrat sebanyak 18% dgn kadar pati 0,5-5,0% sukrosa 4-7%. Vitamin yg terdapat dalam kacang tanah adalah riboflavin, thiamin, asam nikotinat, vitamin E dan K. Sebagian besar kandungan mineral terdiri dari kalsium, magnesium, fosfor, dan sulfur.

2. Keledai (Glycine max L.) Kandungan minyak dan komposisi asam lemak dalam kedelai dipengaruhi oleh varietas dan keadaan iklim tempat tumbuh. Lemak kasar terdiri dari trigliserida sebesar 90-95%, sedangkan sisanya fosfatifa, asam lemak bebas, sterol dan tokoferol. Jumlah fosfatida dalam kedelai sekitar 2% terdiri dari lesithin dan sephalin.

JENIS SEREALIA Jagung (Zea mays) Minyak jagung mempunyai milai gizi yg cukup tinggi, yaitu 250 kkal/ons. Minyak jagung lebih disenangi konsumen karena selain harganya murah juga mengandung sitosterol sehingga para konsumen dapat terhindar dari gejala atherosclerosis (endapan pada pembuluh darah) yg diakibatkan terjadi kompleks antara sitosterol dan Ca++ dalam darah.

2. Padi (Oryza sativa) merupakan salah satu tanaman budidaya terpenting dalam peradaban. Padi digunakan untuk mengacu pada beberapa jenis dari marga (genus) yang sama, yang biasa disebut sebagai padi liar. Padi merupkan sumber karbohidrat utama bagi mayoritas penduduk dunia.

Struktur dan sifat fisik bahan penghasil minyak dan lemak: 1. Bentuk 2 Struktur dan sifat fisik bahan penghasil minyak dan lemak: 1. Bentuk 2. Ukuran 3. Struktur fisik 4. Distribusi minyak atau lemak 5. Warna 6. Berat Sifat fisik minyak dan lemak: 1. Warna 2. Odor/Aroma 3. Berat Jenis 4. Indeks Refraksi 5. Turbidity Point 6. Titik Cair

REMPAH-REMPAH

merupakan hasil pertanian yg digunakan sebagai sumber citarasa dan aroma. Mengandung oleoresin sehingga citarasa dan aromanya tajam serta spesifik. rempah-rempah yg merupakan umbi/rimpang msl: jahe, kunyit, temulawak, kencur, kunci, lengkuas, temuireng, lempuyang.

MORFOLOGI

SIFAT FISIK REMPAH Bentuk Warna Struktur Fisik Aroma

NIRA

Nira kelapa adalah cairan bening yang keluar dari bunga kelapa yang pucuknya belum membuka atau pohon penghasil nira lain seperti aren, siwalan, dan lontar yang disadap, cairan ini merupakan bahan baku untuk pembuatan gula. Nira sering juga dibuat “legen“ kata ini sebenarnya istilah bahasa jawa berasal dari kata legi artinya manis. Dalam keadaan segar nira mempunyai rasa manis berbau harum dan tidak berwarna. Selain bahan baku pembuatan gula nira dapat pula digunakan sebagai bahan makanan lain yaitu minuman keras (tuak), asam cuka dan minuman segar, serta pada akhirnya ini muncul produk baru dari nira aren yaitu gula merah serbuk.

Komposisi nira dari suatu jenis tanaman dipengaruhi beberapa faktor yaitu antara lain varietas tanaman, umur tanaman, kesehatan tanaman, keadaan tanah, iklim, pemupukan, dan pengairan. Demikian pula setiap jenis tanaman mempunyai komposisi nira yang berlainan dan umumnya terdiri dari air, sukrosa, gula reduksi, bahan organik lain, dan bahan anorganik. Air dalam nira merupakan bagian yang terbesar yaitu antara 75 – 90 %. Sukrosa merupakan bagian zat padat yang terbesar berkisar antara 12,30 – 17,40 %. Gula reduksi antara 0,50 – 1,00 % dan sisanya merupakan senyawa organik serta anorganik. Gula reduksi dapat terdiri dari heksosa, glukosa, dan fruktosa, serta mannosa dalam jumlah yang rendah sekali. Bahan organik terdiri dari karbohidrat (tidak termasuk gula), protein, asam organik, asam amino, zat warna, dan lemak. Bahan anorganik terdiri dari garam mineral (Gautara dan Soesarsono W, 1980).

SUMBER NIRA

SEKIAN DAN TERIMA KASIH