By Riyan Ningsih,SKM, MKes SANITASI RESTORAN By Riyan Ningsih,SKM, MKes

Pengertian Restoran atau rumah makan adalah suatu tempat / bangunan dimana orang /masyarakat dapat membeli makanan/minuman yg dapat dimakan atau diminum di tempat tersebut.

Hubungan Restoran Dengan Kesehatan Restoran penting dari sudut kesehatan karena : a. Dapat menimbulkan wabah/ KLB b. Dapat menimbulkan/ menularkan penyakit infeksi antara lain : Typhus Abdominalis Kholera Dysentri amoba Dysentri basiler TBC Gastrointeritis dll

Grading Yaitu suatu proses pengklasifikasian RM/Restoran berdasarkan keadaan gedung, makanan dan servis pelayanan yg diberikan olehnya Rumah makan (RM) diklasifikasikan : Kelas A Kelas B Kelas C

Kelas A Memenuhi persyaratan kesehatan RM/Restoran tetapi ditambah dengan : Keindahan interior gedung/bangunan Tempat rekreasi yang ada seperti kolam renang, tempat bermain, musik dll Pakaian kerja seragam dari pelayan

Kelas B Memenuhi persyaratan kesehatan RM/Restoran ditambah dengan : Memenuhi syarat-syarat gedung/bangunan yg cukup baik dan sederhana Memenuhi fasilitas-fasilitas yg hanya mutlak diperlukan untuk tamu Kelas C Cukup memenuhi syarat-syarat kesehatan utk diberi ijin menyelenggarakn kegiatan didalamnya

Pengawasan Bagian Dalam Gedung Konstruksi meliputi : Lantai - Dibuat dr bahan yg mudah dibersihkan, kuat,tidak lembab/meresap air dan tidak mudah rusak b. Dinding - Terbuat dr bahan yg kuat, tidak meresap air, tidk mudah rusak, berwarna putih muda, mudah dibersihkan - Bagian dlm sebelah bawah yg berhubungan dg lantai sedikit-dikitnya 20 cm hrs dpt dicuci dan terbuat dari bahan rapat air dan halus

Lanjutan C. Pintu/Jendela - Pintu dan jendela bagian luar harus diberi kawat kasa (Fly Proof) - Sebaiknya pintu yg menghubungkan dg bagian luar semuanya dapat menutup sendiri (self closing) - Dilarang ada pintu atau jendela yg menghubungkan langsung ruang tempat makan dg WC atau kamar mandi d. Penerangan - Harus ada penerangan yg cukup baik berupa cahaya alami maupun buatan di tempat utk kerja (masak maupun tempat peralatan) - Pemasangan dlm ruang makanan sebaiknya bersifat diffuse (cahaya tidak langsung

Lanjutan e. Ventilasi -Tujuannya utk menggerakkan hawa udara dlm ruangan hingga suhu dlm ruangan tsb akan menyegarkan badan , menghilangkan bau, menghindari kondensasi (kelembaban yg terlalu tinggi) - Dibuat agar tidak mendapat angin yg keras agar tamu tidak masuk angin - Ventilasi yg ada disebelah bawah selain ditutup dg kawat kasa juga dipasang jari-jari yg kuat utk mencegah masuknya serangga, kecoak dan tikus f. Fly-Rat proofing Pemasangan kasa kawat disekeliling gedung dmn terdapat lubang spt lubang pipa dan pembuangan air kotor, lubang angin

Lanjutan 2. Fasilitas sanitasi meliputi : Kakus/WC/Kamar Mandi - Memenuhi syarat-syarat perpipaan - Disesuaikan dg jml tamu rata-rata yg berkunjung 60 laki-laki = 1 toilet dan 1 urinoir, 40 wanita 1 toilet - Terletak dit4 yg mudah dijangkau bagi tamu - Rapat lalat dan serangga, tersedia air yg cukup dan sabun, penerangan yg cukup - Mempunyai pintu yg menutup sendiri dan tidak berhubungan dg ruang makan, ruang masak, dan ruang penyimpanan bahan mentah/masak

Lanjutan b. Dapur sehat - Terdapat ventilasi berupa lubang asap, cerobong asap atau jendela - Utk restoran kelas A dipakai exhauster - Lantai & dinding dapur harus terbuat dr bahan yg tdk mudah terbakar - Harus ada t4 sampah - Cara mengatur barang hrs sedemikian rupa agar dpt mudah diambil dan dibersihkan - Meja utk kerja harus dibuat dr bahan yg licin, tdk mudah rusak dan mudah dibersihkan - Alat yg digunakan hrs senantiasa bersih - Penyimpanan bumbu dapur dibuat t4 khusus -Dilarang menyimpan barang yg bersifat racun di dapur

Lanjutan c. Tempat Cuci tangan - Dekat dengan dapur utk petugas yg menyiapkan makanan - Diruangan t4 makan - Dekat pintu keluar kakus dll sesuai kebutuhan - Air t4 cuci tangan hrs mengalir dari kran - Harus disediakan sabun dan srbet dari kain/ kertas tissu d. Tempat cuci alat - Minimal mpy 2 bak pencuci peralatan - Tersedia t4 pengering peralatan - Tersedia lemari penyimpan alat-alat kering yg sudah bersih

Lanjutan e. Peralatan yang dipakai - Hrs terbuat dr bahan yg mudah dibersihkan, mudah kering dan tidak berkarat - Tidak pecah sisinya - Dilarang memakai alat dr timah/cadmium dan tembaga yg beracun - Papan pemotong daging hrs terbuat dr kayu yg tdk cepat rusak dan selalu bersih - Meja khusus menyiapkan makanan tdk boleh dlm keadaan rusak atau belubang dan harus ditutup dg seng

Lanjutan f. Tempat sampah Utk di dapur - Utk sampah kering terbuat dari kayu - Utk sampah basah terbuat dr logam yg tahan karat dan tidak mudah rusak - Dilapisi /dibungkus dg plastik supaya mudah dibuang dan dibersihkan 2) Di luar Dapur - Dibuat TPS atau incenerator

Lanjutan 3. Makanan Makanan yg disediakan di restoran sgt penting dari kesehatan biasanya disebabkan karena : Kurang bersihnya cara masak Kurang bersihnya alat-alat yg dipakai Cara penyimpanan /pengangkutan yg tdk memenuhi syarat kesehatan Karena pemakaian bahan yg tidak memenuhi syarat

Sanitasi Makanan yang Perlu Diperhatikan Keadaan bahan makanan Cara penyimpanan bahan makanan Cara mengolah bahan makanan yg ditujukan pada : - Tempat pengolahan - Tenaga pengolah - Cara pengolahan 4. Cara pengangkutan bahan-bahan 5. Cara penyimpanan bahan-bahan makanan yg telah masak 6. Cara menyajikan makanan yang telah masak

1. Keadaan Bahan-bahan makanan Yang khusus mendapat pengawasan/perhatian adalah bahan berupa : Daging sapi, kerbau, unggas (warna, bau, konsistensi) b. Telur (Kebersihan, kesegaran, busuk tdknya) C. Ikan, makanan dari laut (cara mengangkut, menyimpan dan mengolah) d. Makanan dari kaleng e. Minuman yang ber CO2 (zat warna, zat pengawet, zat antioksidasi, bahan pemanis, kadar alkohol)

Cara mengenal pembusukan daging : Bau abnormal Bau busuk yg keluar dr sendi-sendi tulang Daging busuk punya permukaan yg berlendir dan mengkilap Dikerumuni lalat Daging yang baik : Dipegang lembek tapi elastis Bila ditekan terasa kenyal dan dpt kembali ke keadaan semula Bila dipegang dg jari agak basah kering Bila disayat bag. Dalamnya sama dg bag luar

Cara memeriksa ikan : Mata jernih Sisik tdk berlendir, mengkilap Daging kenyal Bila dimasukkan ke air tenggelam, tidak berbau Hasil pemerahan : Harus dipasteurisasi dulu sebelum dihidangkan Cara penyimpanan Alat yg dipakai

Makanan dalam kaleng yang perlu diperhatikan : Adanya kaleng yg bocor : karena kualitas kaleng kurang baik, mudah rusak, sering dijatuhkan Kaleng yg tutupnya lepas : adanya organisme yg mengeluarkan gas, patrinya kurang kuat Kaleng yg menggelembung : penggelembungan terutama terlihat pada bagian tengah

2. Cara Menyimpan Makanan Yang harus diperhatikan : Dalam suatu tempat/ gudang hrs khusus dan bersih Diatur dan disusun dg baik Rapat tikus Bahan makanan mudah membusuk sebaiknya disimpan dalam lemari es Tidak boleh pipa pembuangan air kotor melalui tempat penyimpanan barang/ gudang

3. Cara Pengolahan Tempat pengolahan : Dalam dapur yg bersih dan sehat Harus digunakan air yg memenuhi syarat air minum Kebersihan alat Harus ada saluran pipa air kotor yg memenuhi syarat Harus ada tempat sampah, wastafel b. Cara mengolah : Hygiene perorangan dari penjamah makanan Kebersihan alat yang digunakan

c. Tenaga pengolah yang harus diperhatikan Tidak berpenyakit menular Tidak berpenyakit kulit Bukan Carrier d. Cara pengangkutan yg masak Jaga kebersihan jangan sampai kena debu Jaga kebersihan alat yg dipakai Jaga tenaga yg melayani

4. Cara Menyimpan Makanan Yang Telah Siap 1.Bebas dari debu, kotoran dll 2. Bebas dari lalat, serangga, tikus 3. Tempat penyimpanan hrs ada ventilasi 4. Alat yg dipakai utk menyimpanan dan fasilitas lain harus bersih 5. Semua makanan mudah busuk dimasukkan

5. Cara menyajikan Yang harus diperhatikan : Harus ada pengertian cara menyajikan Pelayanan yg cepat Terdapat penyajian dalam keadaan bersih