Pengelolaan dan pengolahan telur

Telur ada yang dapat dikonsumsi dan ada yang tidak. Telur adalah ovum yang dihasilkan oleh semua hewan betina Telur ada yang dapat dikonsumsi dan ada yang tidak. Telur yang dapat dikonsumsi merupakan bahan pangan yang paling populer : Sumber protein hewani Bergizi tinggi, mengandung hampir semua nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh Mudah dicerna Harga relatif murah Dapat diolah menjadi berbagai olahan makanan PPHP Agribisnis 2016-2017

PPHP Agribisnis 2016-2017

Burung puyuh PPHP Agribisnis 2016-2017

Bentuk dan ukuran tidak sama Sifat spesifik telur Kulit mudah pecah Bentuk dan ukuran tidak sama Telur sangat sensitif terhadap temperatur dan kelembaban Performans mempengaruhi harga PPHP Agribisnis 2016-2017

Sturktur telur (bagian-bagian telur) PPHP Agribisnis 2016-2017

BERAT DAN PERSENTASE STRUKTUR TELUR Jenis Unggas Berat Telur (g) Persentase Kerabang Telur Kuning Telur Putih Telur Angsa 155 11 – 13 30 – 33 55 – 58 Itik Peking 92 9,5 33 57,5 Kalkun 80 – 90 8,5 - 10,5 31 – 35 54 – 58 Itik Manila 75 – 85 33 – 37 50 – 53 Ayam Leghorn 50 – 70 8,5 – 10,5 25 – 33 57 – 65 Burung Mutiara 35 – 45 15 25 – 35 50 – 60 Pheasant 29 – 32 9,5 – 10,5 30 – 32 52 – 55 Merpati 18 7 – 9 18 – 22 65 – 75 Burung Puyuh 8 - 10 52 – 60 Tri Yuwanta, 2004 PPHP Agribisnis 2016-2017

Komposisi kimia sturktur telur (%) Komponen Kulit Albumen Yolk Zat anorganik 95,1 - Zat organik: Protein (albumen) 3,3 12 17 Karbohidrat 0,4 0,2 Lemak 0,3 32,2 NaCl Air 1,6 87 48,5 PPHP Agribisnis 2016-2017

Kulit telur mengandung: Ca 98,2%; Mg 0,9% ; P 0,9% Memiliki ketebalan : 0,33 - 0,35 mm Memiliki 7.000 - 17.000 pori-pori per butir telur Lapisan kutikula yang tidak larut Yolk (kuning telur) mengandung : 53,5 – 58,3 % bahan kering, terdiri : protein 15,7 – 16,6 % Lemak 31,8 – 35,15 % Karbohidrat 0,2% - 1,0 % Abu +/- 1,1 % Mengandung enzim : amilase, peptidase, katalase, pospatidase PPHP Agribisnis 2016-2017

Ovalbumin : mula-mula terdenaturasi saat perebusan Albumen : Tipe albumen: Ovalbumin : mula-mula terdenaturasi saat perebusan Conalbumin: anti bakteri, ikat Fe & Cu Ovumucoid : hambat tripsin Avidin : ikat biotin Flavoprotein : ikat riboflavin Ovoinhibitor : hambat enzim protease Terdiri dari 4 lapis (layer): Albumen tipis terluar 23,2% Albumen tebal 57,3% Albumen tipis dalam 16,8% Chlarifereous 16,8% Mengandung enzim lisotherm (lisozyme) sebagai anti bakteri, peptidase, katalase PPHP Agribisnis 2016-2017

Kualitas telur Bagian luar: Warna kerabang (kulit telur) Bentuk : Oval P : L = 1,5 : 1 ; index telur : 65 – 82% Tekstur : - licin atau kasar - spot - keriput Keutuhan : - utuh ,tidak retak/pecah (sound) - kulit retak ,shell membran utuh (craked) - kulit retak, shell membran pecah (leaking) - kulit hancur (smashed) Kebersihan: - bersih ( tidak ada noda) - agak kotor (noda kurang dari 1/6) - kotor (noda kurang dari ¼) - kotor sekali (lebih dari ¼) PPHP Agribisnis 2016-2017

Rongga udara : kedalaman kantung udara AA : kurang dari 0,31 cm Bagian dalam: Rongga udara : kedalaman kantung udara AA : kurang dari 0,31 cm A : 0,47 cm B : < 0,94 cm C : > 0,94 cm Kuning telur : AA : bayangan Yolk tidak jelas A : bayangan yolk terlihat B : bayangan yolk agak jelas C : bayangan yolk jelas PPHP Agribisnis 2016-2017

Perubahan isi telur Bila telur disimpan terlalu lama, maka akan mengalami perubahan jika tidak dilakukan pegawetan. Perubahan tersebut meliputi: Penurunan bobot telur , penguapan H2O, CO2, H2S,NH3 Pembesaran kantung udara Berat jenis menurun Terjadi motling (bintik-bintik) pada kulit telur Terjadi liquefaction (mencairnya albumen) Diameter yolk membesar, karena adanya imbibisi air dari albumen ke dalam yolk pH albumen meningkat menjadi basa (dari 7 menjadi 10) Penurunan flavour PPHP Agribisnis 2016-2017

PPHP Agribisnis 2016-2017

Pengawetan telur Tujuan utama : Mencegah penguapan air Mencegah terlepasnya CO2 dari dalam telur Menghambat aktivitas dan perkembangan mikroorganisme Caranya : Dry packing , menyimpan telur segar dalam kulit gabah, pasir, serbuk gegaji, dapat menghambat penguapan air dan CO2 ,tapi tidak menghambat perkembangan mikroorganisme. Dipping, perendaman, biasanya diikuti dengan penyimpanan pada suhu rendah, misalnya direndam dalam larutan Ca(OH)2 jenuh. Aktivitas mikroorganisme terhambat karena pH larutan tinggi dan pori-pori tertutup. PPHP Agribisnis 2016-2017

Shell sealing treatment, Chilling, penyimpanan pada suhu rendah, misal pada suhu -2°C dan RH 80 – 90%, diikuti kadar CO2 ruangan 3%, menghambat kehilangan CO2 dan pertumbuhan jamur, pergerakan air dari albumen ke yolk dihambat, mempertahankan kantung udara tetap kecil Shell sealing treatment, direndam dalam agar, gelatin, parafin cair ( suhu +/- 1°C dapat disimpan selama 6 bulan) Flash heat treatment, telur direndam dalam air mendidih selama 3 detik, agar terbentuk lapisan albumen yang terkoagulasi PPHP Agribisnis 2016-2017

Sifat fungsional telur Memiliki daya koagulasi Daya buih (foaming), ovomucin dapat mempertahankan buih Daya emulsi (emulsifying property), yolk Kontrol kristalisasi, albumen mencegah terbentuknya kristal gula Pemberi warna, yolk, memberi warna kuning, karena mengandung xantofil, lutein, beta karoten, dan kriptoxantin buih PPHP Agribisnis 2016-2017

Telur dengan dua yolk PPHP Agribisnis 2016-2017

Bagaimana Mengenali Telur Imitasi: 1 Bagaimana Mengenali Telur Imitasi: 1. warna: Permukaan kulit telur imitasi lebih terang, tetapi tidak terlalu jelas 2. bunyi: Ada bunyi apabila telur digoyang-goyang karena cairan yang meleleh keluar dari bahan zat pemekat 3. bau : Telur asli berbau agak hanyir/hamis, sedangkan telur palsu berbau bahan kimia 4. putih telur dan kuning telur mudah bercampur setelah dipecahkan 5. ketika membuat telur mata sapi, putih dan kuning telurnya di dalam alat penggorengan kelihatan menguning PPHP Agribisnis 2016-2017

Bahan pembuat telur palsu cina Kulit telur – lilin parafin, serbuk gypsum, kalsium karbonat Putih & kuning telur - natrium alginat, pati, gelatin, benzoik acid, kalsium klorida, air serta bahan pewarna makanan. Bahan putih : Resin, tepung, zat pemekat, pewarna dan lain-lain bahan kimia Kuning telur: pewarna dan resin. Menurut keterangan mereka, putih telur palsu menggunakan Bai Fan (semacam herbal) yang apabila dimakan dalam jangka waktu yang lama dapat menyebabkan penyakit Alzheimer PPHP Agribisnis 2016-2017

1. Campuran ayakkan kalsium klorida dengan air dan pewarna makanan. 2. Lalu dituangkan campuran pewarna makanan ke dalam cairan kalsium klorida tadi utk menghasilkan bahan kuning telur. Simpan dalam cetakan biarkan mengering PPHP Agribisnis 2016-2017

telur palsu yg dah siap… isi telur palsu yg sudah dikupas 3. mengulangi langkah yg sama dgn campuran cairan  natrium alginat, alum, gelatin, benzoik acid untuk menghasilkan bagian putih telur. Tuangkan campuran putih telur di atas kuning telur yg telah biarkan mengering tadi. 4. Setelah kering, telur dicelupkan ke dalam campuran lilin parafin, serbuk gypsum dan kalsium karbonat untuk membentuk kulit telur yg sama dengan telur ayam asli apabila dikeringkan telur palsu yg dah siap… isi telur palsu yg sudah dikupas PPHP Agribisnis 2016-2017

Perbedaan telur rebus yang palsu dan yang asli PPHP Agribisnis 2016-2017

Gambar telur palsu yang lain PPHP Agribisnis 2016-2017