MANAJEMEN PENCUCIAN ALAT MAKAN WIDARTIKA

PENCUCIAN ALAT MAKAN Peranan peralatan makan dan masak dalam PMI sangat penting karena merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari prinsip-prinsip hygiene sanitasi makanan. PENGERTIAN Mencuci berarti membersihkan atau membuat menjadi bersih dan hygienis Bersih bersifat relatif bagi setiap orang, waktu, tempat atau keadaan karena hanya didasarkan atas visualisasi. Hygienis berarti memenuhi persyaratan bersih, bersifat universal (bersih secara visual dan secara ukuran standard).

Pencucian Alat ………………… Bersih berarti sehat dan dapat mencegah terjadinya pencemaran melalui peralatan selanjutnya mencegah timbulnya/menularnya penyakit bawaan makanan PRINSIP Tersedianya sarana pencucian Dilaksanakannya teknis pencucian Mengetahui dan mengerti maksud pencucian SARANA PENCUCIAN Perangkat keras (hardware) Perangkat lunak (software)

Pencucian Alat…………….. Perangkat keras, sarana fisik yang dapat dipakai berulang secara permanen, sedikitnya tersedia 3 bagian, yaitu : a. Bagian persiapan b. Bagian pencucian, terdiri dari : - Bagian pencucian - Bagian pembersihan - Bagian desinfeksi c. Bagian pengeringan atau penirisan Perangkat lunak, sarana pokok yang mutlak diperlukan bersifat habis pakai seperti : air bersih, zat pembersih, bahan penggosok dan desinfektan

Model Penempatan Bak Cuci Model lurus C. Model berputar B. Model siku D. Model T A. Tempat penyiapan dan pemisahan kotoran (scraping) B. Bak perendaman (flushing) C. Bak pencucian dan pembilasan (washing) D. Bak desinfeksi (sanitizing) E. Tempat penirisan B C D A E A B C D E A B C D E A B C D E

TEKNIK PENCUCIAN Pencucian secara manual Pencucian alat dengan menggunakan tangan untuk alat makan dan alat memasak Pencucian secara mekanik Pencucian alat dengan menggunakan mesin alat Perlu disediakan area yang cukup luas untuk kereta membawa alat dari distribusi Diklasifikasikan berdasarkan jumlah tanki

PENCUCIAN SECARA MANUAL TAHAP I 1. Scraping (membuang sisa kotoran) Memisahkan segala kotoran dan sisa-sisa makanan yang terdapat pada peralatan yang akan dicuci 2. Pre Rinsing Membersihkan partikel sisa makanan/lemak/bumbu yang menempel pada alat makan, dilakukan dengan menyemprot alat dengan air dingin/panas Flushing (merendam dalam air) Mengguyur air ke dalam peralatan yang akan dicuci sehingga terendam seluruh permukan peralatan Perendaman dimaksudkan untuk memberi kesempatan peresapan air ke dalam sisa makanan yang menempel, atau mengeras sehingga mudah dibersihkan. Minimal waktu perendaman 30 menit – 1 jam, dengan air panas (60 C) akan lebih cepat.

TAHAP II 4. Washing Menggosok peralatan dengan detergent Tujuan : melarutkan lemak, protein/hidrat arang yang masih menempel pada peralatan - Detergent yang baik : detergent cair atau bubuk (karena sangat mudah larut dalam air sehingga sedikit kemungkinan membekas pada alat yang dicuci) - Alat : Scrubber (sabut, tapas atau zat pembuang bau seperti abu gosok, arang atau air jeruk nipis) Bagian-bagian peralatan yang perlu dibersihkan lebih cermat : - Bagian yang terkena makanan (permukaan tempat makanan) - Bagian peralatan yang kontak dengan tubuh (bibir gelas) atau ujung sendok - Bagian yang tidak rata (bergerigi, berukir) atau berpori-pori - Bagian yang kotorannya terbanyak/berkerak

TAHAP III 5. Rinsing (membilas dengan air bersih) Membilas alat yang telah digosok detergent dengan air bersih (hangat/panas/dingin). Penggunaan air harus banyak, mengalir dan selalu diganti. TAHAP IV Sanitizing/Desinfection Tindakan sanitasi untuk membebashamakan peralatan setelah proses pencucian Cara desinfeksi yang umum dilakukan : - merendam dengan air panas 180 C slm 10 detik/77 C slm 30 dtk - dengan bahan kimia, merendam dgn larutan chlor aktif (50 ppm selama 2 menit atau kaporit 2 sdm dlm 100 ltr air) - dengan udara panas (oven) - dengan sinar ultraviolet (sinar matahari pagi 09.00-11.00) atau peralatan elektrik yang menghasilkan sinar ultraviolet. - dengan uap panas (steam) pada dishwashing machiene.

TAHAP 5 7. Drain Proses mengeringkan alat makan Cara : ditiriskan sampai mengering dengan sendirinya Towelling (mengeringkan) Mengusap kain lap bersih atau mengeringkan dengan menggunakan kain/handuk (towel) untuk menghilangkan sisa-sisa kotoran yang mungkin masih menempel Prinsip menggunakan lap pada alat yang sudah dicuci bersih sebenarnya tidak boleh dilakukan, karena akan terjadi pencemaran sekunder (rekontaminasi). Towelling dapat dilakukan dengan syarat towel yang digunakan harus steril, bersih, sering diganti. Penggunaan towel yang baik adalah yang sekali pakai (single use)

PENCUCIAN ALAT SECARA MEKANIK Adalah pencucian alat dengan menggunakan mesin Perlu disediakan area yang cukup luas untuk kereta membawa alat dari distribusi. Diklasifikasikan berdasarkan jumlah tanki. SINGLE TANK MACHINE Mesin pencuci alat yang mempunyai kapasitas kecil. Untuk institusi kecil : panti jompo, panti asuhan, coffee shop Beroperasi lebih lambat RAK CONVEYOR MACHINE Mesin dengan 2 atau 3 tank.

LANJUTAN RAK CONVEYOR MACHINE Untuk washing, rinsing dan sanitizing, sedangkan scrapping dan pre-rinsing dilakukan secara manual, lalu alat dimasukkan pada rak yang berada pada tank, untuk setiap alat. Selanjutnya didorong masuk ke dalam tank dan mesin dioperasikan. THE RACKLESS MACHINE ATAU FLIGHT TYPE Mesin cuci mekanik khusus digunakan untuk volume pencucian yang sangat besar. Piring dan baki dapat langsung diletakkan pada conveyor dan conveyor berjalan masuk ke dalam alat.

Contoh : air, sabun, sabun powder, asam, sintetic detegen SPECIALIZED MACHINE Alat yang khusus digunakan untuk mencuci gelas dan silverware. Alat makan ini mempunyai masalah khusus pada kebersihan dan sanitasinya. BAHAN PENCUCI Bahan yang digunakan : detergen, adalah cleansing agent, atau bahan yang dapat melepaskan kotoran yang menempel pada permukaan alat . Contoh : air, sabun, sabun powder, asam, sintetic detegen Air saja dapat berfungsi sebagai detergen tapi akan lebih baik apabila dikombinasikan dengan bahan pembersih lain

FASE PROSES DETERGENSI PENETRASI Bahan pembersih bersatu dengan partikel yang menempel pada permukaan alat atau masuk/menembus permukaan alat. Dikenal sebagai wetting (membasahi ) Agent : air, sabun, syntetic detergen SUSPENSION Bahan pembersih melarutkan bahan makanan yang menempel pada alat. RINSING Bahan pembersih melepaskan kotoran atau benda pada permukaan

TES KEBERSIHAN Untuk menguji apakah pencucian alat berlangsung dengan baik dan benar, dilakukan pengukuran kebersihan pencucian sebagai berikut : Tes kebersihan fisik - dengan menaburkan tepung/garam pada piring yang sudah dicuci dalam keadaan kering, bila tepung/garam lengket artinya pencucian belum bersih - dengan meneteskan air pada piring kering, jika air yang jatuh tidak pecah berarti belum bersih - dengan meneteskan alkohol, jika terjadi endapan alkohol pd piring berarti belum bersih - Penciuman, bila tercium bau amis - Penyinaran, bila peralatan kusam/tidak cemerlang

Tes kebersihan secara bakteriologis - pengambilan usapan kapas steril (swab) kapas steril dicelupkan dalam media buffer dimasukkan dlm botol steril diuji di lab untuk diperiksa E.coli dan angka kuman - angka total kuman sebanyak-banyaknya 100/cm2 dr permukaan alat yang diperiksa - angka kuman E.coli harus 0/cm2 dari permukaan alat yang diperiksa - pengambilan usapan (swab) dilakukan segera setelah selesai pencucian, semakin lama waktu penyimpanan akan semakin banyak kontaminasi bakteri dari udara dan angka total kuman semakin tinggi

PROGRAM PEMELIHARAAN ALAT Bersifat preventif : Standar prosedur dan jadwal pencucian alat Dilakukan setelah alat digunakan, atau mingguan, bulanan dll Harus terdapat saran kebersihan Check up peralatan Setiap alat baru harus ada tanggal penerimaan dan tanggal digunakan Harus ada jadwal perbaikan dan pemeliharaan

MANAJEMEN PEMBUANGAN SAMPAH DAN LIMBAH WIDARTIKA

MANAJEMEN PEMBUANGAN SAMPAH DAN LIMBAH Pada setiap PM, sampah selalu ada setiap hari dan setiap saat selama jam kerja. Penanganan sampah pada PM/jasaboga sangat penting karena sampah yang dihasilkan umumnya berupa bahan organik yang sangat baik untuk berkembang biak serangga (lalat dan tikus). PENGERTIAN SAMPAH Sampah adalah bahan yang harus dibuang dan tidak dapat dipergunakan kembali dan tidak terpakai. TUJUAN PEMBUANGAN SAMPAH Tercapainya tujuan SPM yaitu tepat sanitasi Menghindarkan dari : bau karena pembusukan, penyakit akibat makanan dan binatang

SUMBER ATAU ASAL SAMPAH PRODUKSI R Penerimaan : bahan pembungkus, akar sayuran dll R Persiapan : paling banyak sampah contoh : kulit, sayur yang tidak terpakai, batang-batang tua, pembungkus, ampas kelapa. R Pemasakan : tidak terlalu banyak, kalaupun ada,misalnya kulit telur atau bungkus R Pencucian : sampah partikel kecil berasal dari sisa makanan R Penyimpanan bahan makanan kering : sampah kering seperti bungkus dan bahan makanan tercecer R Penyimpanan bahan makanan segar : sampah basah berupa bahan makanan tercecer DISTRIBUSI R Penerimaan dan penungguan : makanan tercecer R pelayanan / R makan : sisa makanan pada alat makan atau alat saji

BENTUK PEMBUANGAN SAMPAH Tempat/alat pembuangan sementara. Tujuan : mengumpulkan sampah di setiap unit kerja, mis : R penerimaan, persiapan dll. Alat : tong atau drum yang dilapisi plastik. Setiap kali pekerjaan selesai, plastik harus diangkat. Harus dipisahkan antara sampah basah dan kering dan sampah yang dapat/tidak dapat didaur ulang Mesin sampah mekanik Tujuan : melakukan tindakan tertentu terhadap sampah, yaitu menghancurkan, memadatkan dan membakar sampah

LANJUTAN BENTUK PEMBUANGAN SAMPAH Contoh : - Incinerator : alat pembakar sampah - Rubbish compactor : alat untuk memadatkan sampah - Can & bottle crusher : alat penghancur botol & kaleng Ruang Pembuangan Sampah Tujuan : menyimpan sampah harian dari seluruh unit kerja, menunggu waktu atau jadwal pembuagan sampah Kadang-kadang dilengkapi dengan refrigerator untuk menghindari pembusukan sampah sebelum dibuang

PRINSIP DALAM PENANGANAN SAMPAH Containers pembuangan sampah harus tahan terhadap bahan buangan, mudah dibersihkan, terlindung dari binatang pengerat, mudah ditutup, kedap air Sampah sebaiknya jangan tersimpan dimana-mana, namun pada container yang telah ditetapkan Menghindari mengisi container melampaui kapasitas Sampah harus segera dijauhkan dari area produksi. Tempat sampah yang telah terisi setiap kali harus dibuang, jauh dari dapur dan R makan Area pembuangan sampah : mudah dibersihkan dan terlindung dari binatang mengerat. Tempat membersihkan container sampah dapat dilengkapi dengan air panas dan lantai dilengkapi dengan saluran, lokasi jauh dari area produksi dan R penyimpanan bahan makanan

AIR LIMBAH Air limbah berasal dari tempat cuci, dapur dan kamar mandi Air limbah dari jasaboga umumnya banyak mengandung lemak , o.k tidak boleh dibuang ke saluran langsung Lemak lama dihancurkan secara alamiah oleh jasad renik, untuk membebaskan air limbah dari lemak, perlu dialirkan ke dalam bak penangkap lemak (grease trap) Air limbah yang telah melalui grease trap diolah dengan mengalirkan ke septic tank yang terpisah

PRINSIP DALAM PENGOLAHAN AIR LIMBAH Tidak menyebabkan rembesan terhadap permukaan tanah sekitar Tidak mencemari atau mengotori sumber air bersih Tidak menyebar ke seluruh arah permukaan tanah (jika menggenangi permukaan tanah menjadi tempat berkembang biak vector) Tidak terbuka

ASAP DAPUR Asap dapur jasaboga banyak mengandung lemak Lemak berkondensasi dan berakumulasi di langi-langit dan dapat jatuh mencemari makanan Asap dapur harus segera dikeluarkan dari dapur Sebelum dibuang asap dapur disaring dengan saringan lemak (grease filter) Grease filter harus dibersihkan secara berkala Grease filter dilengkapi dengan hood (penangkap lemak) yang diletakkan diatas tungku untuk mencegah asap jangan menyebar ke seluruh ruangan

TERIMA KASIH

TUGAS Jelaskan cara pelayanan yang digunakan. Jelaskan cara pencucian alat makan/alat kecil dan alat besar Jelaskan cara penanganan sampah basah dan sampah kering Jelaskan cara penanganan limbah dan asap dari ruang produksi