G E L A T I N

C102H149N31O38 + H2O C102H151N31O39 kolagen gelatin Gelatin -- hsl hidrolisis kolagen (protein utama kulit ternak)-- ekstraksi kulit,tulang Guna : bahan kosmetik,farmasi, bahan baku mkn (es krim,permen karet,pengental,mayonnaise), bhn film,bhn baku kultur.

Gelatin -- hidrokoloid -- u gelling, bhn pengental (thickener) atau penstabil Mudah dicerna, tdpt semua asam amino esensial kecuali triptofan. Hidrokoloid lain : polisakarida (karagenan,pektin,pati), albumin telur, protein susu.

Kandungan asam amino pada gelatin : Glisin = 26,4 – 30,5 % Prolin = 14,0 – 18,0 % Hidroksiprolin = 13,3 – 14,5 % Asam glutamat = 11,1 – 11,7 % Alanin = 8,6 – 11,3 %

Struktur kimia Mrp polipeptida asam amino Senyawa amfoter, muatan asam amino dpt berubah + atau – tgt media sekitar/pelarut. Guna : merubah cairan menjadi padatan yang elastis (SOL GEL) bersifat reversible (bila gel dipanaskan akan terbentuk sol, swktu didinginkan terbntuk gel lagi)

Standar mutu gelatin Karakteristik Syarat Warna tidak berwarna Bau, rasa Normal (dpt diterima) Kadar air maks. 16% Kadar abu maks. 3,25% Logam berat maks. 50 mg/kg Arsen maks. 2 mg/kg Tembaga maks. 30 mg/kg Seng maks. 100 mg/kg Sulfit maks. 1000 mg/kg

Dari kulit babi, ossein (tulg demineralisasi / penghil kalsium fosfat) Prinsip pembuatan gelatin : proses asam dan proses basa (air kapur) gelatin tipe A dan tipe B TIPE A Dari kulit babi, ossein (tulg demineralisasi / penghil kalsium fosfat) 3 tahap : persiapan bhn baku, konversi kolagen mjd gelatin, pemurnian &perolehan gelatin kering

Contoh : gelatin dari tulang ayam Pembersihan Degreasing (hil L dari jar tulg, suhu 32-80oC) Reduksi ukuran tulang (kcl ukuran tulg, 2-4 cm2) Demineralisasi (hil garam kalsium dll, selama 10-14 hari dlm lart asam (as sulfat, as sulfit, as fosfat, as klorida dg konst 4-7%) Liming (pemutusan ik hidogen dan ik elektrostatik serta bbrp kovaln antar rantai kolagen dpt terputs u mlarutkan komp non kolgen, lunakkan ossein) Ekstraksi denaturasi u ubah serat kolagen yang tdk larut air, pe+ senyw pmcah hidrogen , suhu kamar atau 50-100oC) Penyaringan Pemekatan (u meningktkan total solid lartnshg mprcpat pengeringan), suhu 70oC 5 jam hingga kepekatan 25-30% Pengeringan (dg mthr atau mesin, suhu 32-60oC 24 jam sampai kadar air 9-12%)

TIPE B Proses alkali/basa – lart. kapur Liming (rendam dlm lart hidroksida 5-15% 3-8 mggu, u larutkn komp non-kolgn, u lunakkan ossein, wkt & konsntrsi hrs tepat u hindari kelarutn kolgn dlm lart kapur --- menurunkan rendemen gelatin yang dihasilkan)

Contoh kemasan gelatin :

Contoh penggunaan gelatin :

HALAL ……….