Dr. dr. Ni Luh Kadek Alit Arsani, S.Ked., M.Biomed. Zat Gizi dalam Makanan Oleh : Dr. dr. Ni Luh Kadek Alit Arsani, S.Ked., M.Biomed.

Karbohidrat

Karbohidrat Memegang peranan penting dalam alam  merupakan sumber energi utama bagi manusia dan hewan Di Negara berkembang  lebih dari 80% energi makanan berasal dari KH Nilai Energi  4 kkal

Sumber Padi-padian atau serealia, umbi-umbian, kacang-kacangan kering dan gula Hasil olahan : Bihun, Mie, Roti, tepung- tepungan, selai, sirup, jam dan sebagainya. Sumber KH yang banyak dikonsumsi sebagai makanan pokok di Indonesia : Beras, Jagung, Ubi, Singkong, Talas dan Sagu

Fungsi Karbohidrat Sumber energi Pemberi rasa manis pada makanan Penghemat protein Pengatur metabolisme lemak Membantu pengeluaran feses

Lemak

FUNGSI Sumber Energi Sumber Asam Lemak Esensial Alat angkut Vitamin larut lemak Menghemat Protein Memberi rasa kenyang dan kelezatan Sebagai Pelumas Memelihara suhu tubuh Pelindung organ tubuh

Protein

Fungsi Protein Pertumbuhan dan Pemeliharaan Pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh Mengatur keseimbangan air Memelihara netralitas tubuh Pembentukan antibodi Mengangkut zat gizi Sumber energi

Sumber Protein Bahan Makanan Hewani  sumber yang baik dari segi jumlah dan mutu, seperti telur, susu, daging, unggas, ikan dan kerang Nabati : Kacang-kacangan, dan hasil olahannya (tempe, tahu)

Vitamin

DEFINISI Merupakan komponen organik esensial yg dibutuhkan secara rutin dlm jumlah tertentu bagi pertumbuhan dan pemeliharaan sel

TATA NAMA Diberi nama berdasarkan abjad sesuai waktu penemuan A, B, C, … dstnya Diambil dari huruf depan fungsinya dalam tubuh  Vitamin K (K = Koagulation Factor) Diambil dari nama sumber dgn kandungan tertinggi  Asam Folat (Folium = Daun) Disingkat dari nama kimianya  NIACIN = NIcotinic ACid vitamIN

KLASIFIKASI VIT. LARUT LEMAK Dpt disimpan Dpt terjadi hiper vitaminosis Sekresi mll faeces Jenis : Vitamin A, D, E, dan K VIT. LARUT AIR Tdk dpt disimpan Jarang terjadi Hiper vitaminosis Sekresi mll urine Jenis : vitamin C dan B Kompleks

VITAMIN A Pd keadaan anaerob stabil thd panas  digunakan sbg pengawet margarin Kerusakan terjadi krn cahaya dan pH rendah (rusak di lingkungan asam) Pasteurisasi tdk merusak vitamin Blanching memperpanjang waktu simpan Penyimpanan terbaik kemasan kedap cahaya

VITAMIN D Merupakan vit. larut lemak yg paling stabil Pemanasan tinggi, penyimpanan beku/kering, dan pemasakan tdk merusak vitamin D Kestabilan dpt trs dipertahankan dlm kondisi kedap cahaya dgn lingkungan netral (pH=7) Lingkungan yg terlalu asam (pH)/ basa (pH ) dpt merusak struktur vitamin D

VITAMIN E Sbg antioksidan  memperpanjang umur simpan minyak dan lemak Proses suhu tinggi (menggoreng / memanggang) dpt merusak vitamin E Penyimpanan suhu rendah (kulkas / freezer) merupakan cara terbaik utk mempertahankan vitamin E Blanching, pengukusan, dan perebusan tdk mempengaruhi kandungan vit. E

VITAMIN K Hanya diperlukan ketika tubuh terluka (mengalami perdarahan) Peran vitamin K diperlukan pada proses transkarboksilasi (pemindahan gugus karboksilat) pada sintesa protrombin menjadi trombin.

VITAMIN B KOMPLEKS Terdiri atas 8 jenis vitamin yaitu Biotin Thiamin Asam Pantotenat Niasin Sianokobalamin Thiamin Riboflavin Piridoksin Folasin Disebut sbg vit. B kompleks krn semua vitamin di atas (kecuali sianokobalamin) terlibat dlm metabolisme energi

VITAMIN C Merupakan jenis vit. yg paling tdk stabil Semua faktor kerusakan (asam, basa, suhu, cahaya, oksidasi, dan pengolahan BM) berpotensi merusak vitamin C Sumber vitamin C sebaiknya dikonsumsi dalam bentuk segar

Mineral

Mineral Bagian tubuh dan memegang peranan penting dalam pemeliharan fungsi tubuh baik di tingkat sel, jaringan, organ maupun fungsi tubuh secara keseluruhan

Natrium (Na) Kation utama cairan ekstraseluler Sumber utama : garam dapur (NaCl) & makanan yang diawetkan Fungsi : menjaga keseimbangan cairan ekstraseluler

Klor (Cl) Fungsi : menjaga keseimbangan cairan dan elektrolit. Perkiraan kebutuhan (dewasa) : 750 mg Sumber : Garam dapur Dalam keadaan normal kekurangan sangat jarang terjadi Sumber utama : makanan mentah/segar, terutama buah, sayuran dan kacang-kacangan

Kalium (K) Merupakan ion bermuatan positif  terutama terdapat di dalam sel. Fungsi : memelihara keseimbangan cairan dan elektrolit serta keseimbangan asam basa; Bersama kalsium  berperan dalam transmisi saraf dan relaksasi otot; Dalam sel  katalisator reaksi biologik

Kalsium (Cal) Merupakan mineral paling banyak dalam tubuh (1,5-2% BB orang dewasa). Fungsi : Pembentukan tulang dan gigi Mengatur pembekuan darah Katalisator reaksi-reaksi biologik Kontraksi otot

Pola pangan sebagai Produk Budaya

Budaya terhadap makanan tergantung potensi alamnya atau faktor pertanian yang dominan Pengaruh budaya terhadap pangan tergantung kepada sistem sosial kemasyarakatan dan merupakan hak asasi yang paling dasar

Beberapa pengaruh budaya terhadap pangan/ makanan Keanekaragaman menu akibat perbedaan proses pengolahan dan bahan dasar Perbedaan konsumsi makanan di setiap suku Perbedaan cita rasa, aroma, warna dan bentuk fisik makanan dari setiap suku etnis Adanya bermacam jenis nama dari makanan

Ayam Betutu Bali Ayam Taliwang Lombok Bakso Malang Bika Ambon Gudeg Jogja Lumpia Semarang MIe Aceh Mie Banjar Pempek Palembang Rendang Padang Surabi Bandung

Nilai sosial pangan dan makanan

Pangan berfungsi untuk mengisi perut (gaster) Fungsi Sosial Pangan Fungsi Gastronomik Pangan berfungsi untuk mengisi perut (gaster) kosong  berhubungan dengan kesukaan, selera, kepuasan 2. Pangan sebagai identitas Budaya jenis pangan menentukan asal budaya mereka Pangan tradisional: pangan yg diolah dg resep, cara, cita rasa yang khas daerah tertentu dan etnis tertentu

3. Pangan sebagai fungsi religi dan magis pangan dikaitkan dg upacara khusus, keyakinan 4. Pangan sebagai fungsi komunikasi pangan sbg sarana komunikasi non verbal pada peristiwa tertentu. (parsel, bingkisan dll)

Jenis makanan tertentu dpt menunjukkan tingkat ekonomi tertentu. 5. Pangan sebagai lambang status ekonomi Jenis makanan tertentu dpt menunjukkan tingkat ekonomi tertentu. orang kaya makan di restoran mewah, makan produk hewani , orang miskin sebaliknya 6. Pangan sebagai simbol kekuasaan dan kekuatan - makanan majikan lebih mahal dari pada pembantu - pangan dpt dijadikan komoditas politik antar negara

Faktor Yang Mempengaruhi Faktor Ekstrinsik Faktor Instrinsik

Faktor Ekstrinsik meliputi : Lingkungan Alam potensi alam lingkungannya Daerah tropik  makanan pokok padi Daerah subtropik  makanan pokok terigu (roti) 2. Lingkungan Sosial Segi kependudukan dengan susunan, strata, dan sifat-sifatnya Majikan makanan dibedakan dengan pembantu Tamu makanannya lebih istimewa

3. Lingkungan Agama dan Budaya Berdasarkan agama dan kepercayaan yang dianut Babi haram bagi agama islam Makanan untuk selamatan dan sesaji 4. Pendidikan/Pengetahuan tentang gizi Pendidikan berpengaruh terhadap pengetahuan tentang makanan bergizi

5. Tingkat Ekonomi Orang kaya  makanan lebih bergizi Orang miskin  makanan kurang gizi 6. Perkembangan Teknologi Bioteknologi  jenis mkn lebih bergizi/unggul Tek. Pengolahan  makanan praktis/instan, makanan yg lebih menarik

Faktor Instrinsik meliputi : Keadaan Emosional Pengalaman masa lalu  trauma, suka tdk suka pd mkn ttt Perasaan sedih/gembira  selera makan 2. Keadaan Kesehatan jasmani/jiwa Sakit  nafsu mkn turun Stress  nafsu makan naik atau turun

3. Penilaian yg berlebihan thd makanan tertentu Beras  makanan pokok yg terbaik walaupun lauknya hanya kerupuk dan kecap Telur mentah dan madu  mkn berkhasiat (obat kuat)

Matur Suksma Terimakasih