PENGENALAN FLAVOR Oleh: Teguh Wibowo, M.Pd.

Flavor Flavor merupakan bahan tambahan yang sering digunakan dalam produk pangan Flavor dibuat dengan metode yang cukup kompleks Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor

BAGAIMANA MAKANAN DIINDERA? Otak kita menerima berbagai rangsangan pada saat mengkonsumsi makanan yang kemudian disimpulkan sebagai “persepsi” atas makanan tersebut. UTAMA: Rasa Aroma/flavor Sommatosenses Faktor yang mempengaruhi: Penampakan --> misal warna merah lebih pedas Auditory --> renyah, kres kres Faktor fisiologi --> flu, demam, sariawan Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor

RASA Indera pengecap: taste bud di lidah 5 rasa dasar: manis, asam, asin, pahit, gurih (umami) Aplikasi nyata tidak sesederhana itu Rasa asam, misalnya bisa dibedakan Asamnya cuka/vinegar (asam asetat) Asamnya yogurt (asam lactat) Asamnya lemon (asam sitrat) Asamnya minuman anggur (asam tartarat) Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor

SOMATOSENSE Sensasi yang dirasakan saat makan, selain rasa dasar Contoh: Rasa pedas: dari cabe --> zat capsaicin Rasa pedas/panas: dari jahe --> zat zingiberene Pedasnya wasabi: semacam lobak --> zat isothiocyanates yang bersifat volatile Rasa dingin: dari daunt mint --> zat menthol Rasa sepat: dari teh --> zat tannin Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor

AROMA (Flavor) Sel olfaktori sebagai pengindera Zat yang di-indera harus bersifat volatil (mudah menguap) Ada yang sudah bersifat volatil dari awal, misal buah-buahan Ada pula yang volatil karena proses. Contoh: aroma daging bakar Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor

JADI, APA ITU FLAVOR? Permenkes No. 33 tahun 2012 menyebutkan: “Perisa (flavoring) adalah bahan tambahan pangan berupa preparat konsentrat yang digunakan untuk memberi flavor dengan pengecualian rasa asin, manis, dan asam” Surburg & Panten (2006) mendefinisikan sebagai “bahan yang memiliki bau yang kuat, dan umumnya baunya disukai” Kata kunci: konsentrat, bau yang kuat Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor

TERMINOLOGY Flavor --> untuk makanan dan minuman Fragrance --> untuk parfum Bedakan dengan seasoning Misal, bumbu barbeque --> mengandung flavor dan bahan2 yang lainnya seperti cabai bubuk, lada, garam, dll Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor

TEKNOLOGI PEMBUATAN FLAVOR Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor

PEMBUATAN FLAVOR Jenis Flavor Bahan atau material flavor Bahan alami (sumber tumbuhan) Bahan alami yang didapatkan dengan bantuan proses Bahan sintetis Proses produksi Flavor (sebagai sebuah produk campuran siap pakai) Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor

JENIS – JENIS FLAVOR Natural / alami: didapatkan langsung dari sumber alami dengan melibatkan proses fisik, enzimatik, maupun mikrobiologis Nature-identical / identik alami: diproduksi secara sintetik namun struktur kimiawinya setara dengan flavor alami Artificial / buatan: dibuat secara sintetis dan tidak ditemukan di alam Sumber: Perka BPOM No.22 tahun 2016 Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor

PEMBUATAN FLAVOR Jenis Flavor Bahan atau material flavor Bahan alami (sumber tumbuhan) Bahan alami yang didapatkan dengan bantuan proses Bahan sintetis Proses produksi Flavor (sebagai sebuah produk campuran siap pakai) Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor

BAHAN FLAVOR ALAMI (NABATI) Buah-buahan jarang sekali digunakan karena konsentrasi flavor yang rendah --> biaya mahal Bahan yang umum diolah menjadi flavor Bumbu dan rempah-rempah Waste/produk sisa, misal kulit jeruk/lemon Vanilla Kopi, teh, biji kakao Bahan2 di atas bisa digunakan langsung (dalam bentuk bubuk) atau diproses menjadi esensial oil atau oleoresin Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor

Contoh Herbs Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor

Contoh Spices Termasuk jahe, lada, pala, kunyit, dll Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor

Pengolahan Bahan Flavor Nabati Pengeringan dan penggilingan --> kekurangan banyak flavor yang hilang, mikroba, toxin Penyulingan untuk menghasilkan essential oil (minyak atsiri), contoh essential mint oil Kekurangan: flavor tidak komplit atau tidak balance Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor

“Essential” Citrus oil Esensial oil umumnya didapatkan dengan cara distilasi Namun secara komersil, citrus oil yang merupakan salah satu esential oil yang paling penting diproduksi secara mekanis dengan cara pengepresan dingin kulit buah segar Minyak dan air yang keluar saat dipres kemudian dipisahkan dengan cara sentrifugasi --> diambil minyaknya sehingga tetap disebut sebagai esential oil. Minyak yang teremulsi dipisahkan dengan distilasi Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor

Pengolahan Bahan Flavor Nabati Ekstraksi dengan solvent/pelarut --> oleoresin Kelebihan: melarutan zat volatil dan juga non-volatil sehingga flavor lebih komplit Kekurangan: penggunaan pelarut, pemisahan pelarut setelah ekstraksi Pelarut organik yang sering digunakan: hexana, aseton, metanol, etanol, isopropanol, metilen klorida, etilen diklorida, dan juga supercritical CO2 Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor

Oleoresin Bahan Dikeringkan Digiling (+) solvent Ektraksi Penyaringan Ekstrak Oleoresin Bahan Dikeringkan Digiling (+) solvent Ektraksi Penyaringan (-) solvent Evaporasi vakum Oleoresin / flavor Simplisia Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor

Contoh: Vanillin Zat volatil vanilin merupakan substansi utama pada biji vanilla Biji dipetik kemudian diproses (enzimatik) dan dikeringkan (aroma development) Ekstraksi dengan pelarut organik (misal, ethanol) --> ekstrak vanilla (masih mengandung pelarut, konsentrat) atau oleoresin vanilin (ketika semua pelarut sudah dipisahkan) Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor

PEMBUATAN FLAVOR Jenis Flavor Bahan atau material flavor Bahan alami (sumber tumbuhan) Bahan alami yang didapatkan dengan bantuan proses Bahan sintetis Proses produksi Flavor (sebagai sebuah produk campuran siap pakai) Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor

Flavor Alami dengan Proses Flavor alami yang dibentuk dengan proses penyangraian/pemanggangan. Contoh: kopi, kakao Meat-like flavors (menyerupai daging) Flavor dengan proses enzimatik Flavor yang dibuat dengan perlakuan suhu tinggi (pyrolisis). Contoh: smoke flavor Flavor dari proses fermentasi/bioteknologi Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor

Meat-like flavors Daging mahal, sehingga inovasi proses dilakukan untuk flavor yang menyerupai daging Bahan baku: (a) sumber protein/nitrogen; (b) karbohidrat; (c) lemak/asam lemak; (d) air; (e) pH regulator; (f) flavor enhancer; (g) dll (asap, bumbu) Proses/reaksi: 100°C (aroma daging rebus/kukus), 120°C (aroma daging panggang). Produk akhir bisa berupa pasta atau bubuk Proses ini ibarat “seni”, berbeda-beda setiap produsen Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor

Contoh Formulasi Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor

Flavor dari proses enzimatik Bahan baku + enzim = degradasi Banyak digunakan pada flavor2 berbasis susu seperti keju, mentega, krim, dll Enzim seperti lipase dan protease, menghasilkan degradasi terkontrol. Flavor yang dihasilkan lebih kuat daripada yang tanpa proses enzim Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor

Flavor dari proses enzimatik Bahan baku + enzim = kombinasi (membentuk bahan baru) Sangat umum dilakukan pada pembentukan ester (alkohol dan asam) Contoh: ethanol dan asam butirat dibantu dengan enzim menjadi ethil butirat (aroma buah) Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor

Flavor dari pyrolisis: smoke flavor Menggunakan suhu tinggi, seperti pada pembakaran dengan suhu terkontrol Kayu keras/serpihan, dibakar, asap yang terbentuk dikumpulkan dan dikondensasikan menjadi asap cair Digunakan untuk memberikan aroma asap tanpa pengasapan Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor

Flavor dari fermentasi/bioteknologi Flavor2 produk hasil fermentasi: minuman beralkohol, fermentasi susu. Proses untuk flavor non fermentasi. Contoh: vanilin Substrat  mikroba  metabolit Harga vanilin Ekstraksi biji vanilla: USD1500/kg Bioteknologi: USD 800/kg Hidrolisa eugenol secara fisik: USD 60/kg Sintetis: USD 20/kg Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor

PEMBUATAN FLAVOR Jenis Flavor Bahan atau material flavor Bahan alami (sumber tumbuhan) Bahan alami yang didapatkan dengan bantuan proses Bahan sintetis Proses produksi Flavor (sebagai sebuah produk campuran siap pakai) Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor

Flavor dari bahan sintetis Sintetis umumnya didapatkan melalui proses kimiawi yang kompleks Tergantung struktur senyawa akhirnya, bisa dikategorikan sebagai flavor buatan atau flavor identik alami Contoh: Vanilin yang diproduksi secara sintetis (hidrolisa basa) dari lignin (zat dari kayu) atau guaiacol (turunan migas)  nature-identical flavor Ethyl-vanillin yang punya aroma mirip vanillin tidak ditemukan di alam, dibuat secara sintetis dari guethol  artificial flavor Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor

PEMBUATAN FLAVOR Jenis Flavor Bahan atau material flavor Bahan alami (sumber tumbuhan) Bahan alami yang didapatkan dengan bantuan proses Bahan sintetis Proses produksi Flavor (sebagai sebuah produk campuran siap pakai) Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor

CONTOH KASUS: AROMA RENDANG Bagaimana caranya membuat flavor RENDANG? Rendang dibuat dengan memasak daging ditambah dengan tambahan rempah-rempah, sehingga flavor yang dibuat harus memiliki karakteristik daging dan juga rempah-rempah Apakah untuk bumbu mie instan, atau taburan keripik kentang? CAMPURAN dari aroma Daging dan Rempah2 Flavor CAIR atau PADAT? Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor

PRODUKSI FLAVOR CAIR/EMULSI Sejatinya merupakan proses blending dan mixing. Takaran dan urutan pencampuran harus akurat Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor

PRODUKSI FLAVOR CAIR/EMULSI Penambahan emulsifier dan proses homogenisasi dilakukan untuk membuat emulsi Emulsifier Bahan utama (flavor) Weighing agent/ Menurunkan beda massa jenis Pengawet Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor

SUMMARY Produksi flavor dimulai dari bahan baku apakah nabati atau bukan Adakah proses yang dilakukan untuk menciptakan aroma tersebut, bahan apa saja yang ditambahkan dan sumbernya?  fermentasi, pembakaran, masak dengan sumber protein, dll Bagaimana proses ekstraksi dari flavor itu?  pelarutnya, enzim, dll Ketika dibuat jadi produk akhir, campuran dari flavor apa saja? Bahan apa saja yang ditambahkan untuk mendapatkan produk akhir berupa flavor cait/padat?  emulsifier, dispersi solid, dll Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor

Pustaka Havkin-Frenkel, Daphna and Faith C. Belanger (Eds). 2008. Biotechnology in Flavor Production. Oxford: Blackwell Publishing, Ltd Reineccius, Gary. 2006. Flavor Chemistry and Technology. Boca Raton: CRC Press Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor