UJI ORGANOLEPTIK TEKNOLOGI PANGAN Oleh: Ayu Pravita S., M.Gizi

Pengertian Uji Organoleptik Uji organoleptik: penilaian indera atau penilaian sensorik  Suatu cara penilaian dengan memanfaatkan panca indera manusia u/ mengamati tekstur (indra peraba), warna (indra pengelihatan), aroma (indra penciuman), dan rasa (indra pengecap).  Orang yang terlibat dalam penilaian organoleptik dr berbagai kesan subjektif produk yg disajikan: Panelis

Syarat &Tujuan Uji Organoleptik Tujuan: Pengembangan produk dan perluasan pasar. Pengawasan mutu --> bahan mentah, produk, dan komoditas. Perbaikan produk. Membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing. Evaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru. Syarat agar dapat disebut uji organoleptik adalah: Ada contoh yang diuji yaitu benda perangsang. Ada panelis sebagai pemroses respon. Ada pernyataan respon yang jujur, yaitu respon yang spontan, tanpa penalaran, imaginasi, asosiasi, ilusi, atau meniru orang lain.

Manfaat Uji Organleptik Untuk menilai adanya perubahan dikehendaki atau tidak dalam produk atau bahan- bahan formulasi. Mengidentifikasi area untuk pengembangan. Mengevaluasi produk pesaing. Mengamati perubahan yg terjadi selama proses atau penyimpanan. Memberikan data yang diperlukan untuk promosi produk. (Nasiru, 2011)

Persiapan Uji Organoleptik Panelis Seleksi Panelis Laboratorium Pengujian Persiapan contoh

1. Panelis Panel perseorangan Panel Terbatas Panel Terlatih Panel agak terlatih Panel tidak terlatih Panel Konsumen Panel anak- anak

Panel perseorangan  Orang yg sgt ahli dg kepekaan spesifik yg sangat tinggi yg diproleh krn latiahan-latihan intensif. Panel perseorangan sgt mengenali sifat, peranan & cara pengolahan bahan yg akan dinilai srta menguasai metode2 analisis organoleptik dg sangat baik. Keuntungan mggunakan panelis ini: kepekaan tinggi, bias dpt dihindari, penilaian efesien. Keputusan sepenuhnya ada pada seorang.

Panel Terlatih Terdiri dari orang yg mempunyai kepekaan cukup baik. Keputusan diambil setelah data dianalisis secara bersama. Panel Agak Terlatih Terdiri dari org yg sebelumnya dilatih u/ mengetahui sifat2 ttt. Panel agak terlatih dpt dipilih dr kalangan terbatas dg menguji datanya terlebih dahulu

Panel Terbatas Terdiri dari 3-5 org yg mempunyai kepekaan tinggi shgg bias bisa dihindari. Mengenal dg baik faktor2 dlm penilaian organoleptik & mengetahui cr pengolahan serta pengaruh bahan baku trhdp hasil akhir. Keputusan diambil berdiskusi diantara anggota-anggotanya.

Panel tdk Terlatih Terdiri dari 25 org awam yg dpt dipilih berdasarkan jenis tingkat sosial/ pendidikan. Diperbolehkan menilai alat organoleptik yg sederhana spt sifat kesukaan. Biasanya terdiri dr org dewasa dg komposisi panelis pria sama dg panelis wanita. Panel Konsumen Terdiri dr org yg tergantung pd target pemasaran komoditi. Mempunyai sifat yg sgt umum & dpt ditentuan brdasarkan kelompok ttt.

Panel Anak-Anak Anak-anak usia 3-10 tahun. Digunakan sbg panelis dlm penilaian produk2 pangan yg disukai anak2 spt permen, s krim dsb. Cara penggunaan panelis anak2 hrs bertahap, yaitu dg bermain bersama, kemudian dipanggil u/ diminta responnya terhadap produk yg dinilai dg alat bantu gambar spt boneka snoopy yg sedih, biasa atau teratawa.

2. Seleksi Panelis Wawancara Tahap Penyaringan Tahap Pemilihan Tahap Latihan Uji kemampuan

3. Laboratorium Pengujian Dibutuhkan bbrp ruang yg terdiri dari r. persiapan, r. pencicip, r. tunggu/diskusi. Bagian dapur hrs sllu bersih & mempunyai sarana yg lengkap utk uji organoleptik. Ruang pencicip mempunyai persyaratan: terisolasi dan kedap suara shgg dpt dihindarkan komunikasi antar panelis, suhu ruang sejuk (20-25◦C) & mempunyai cahaya yg baik dan netral krn dpt mempengaruhi warna komoditi yg diuji.

4. Persiapan contoh komoditi/produk Harus memperhatikan: Suhu Disajikan pd suhu yg seragam Ukuran Disajikan pd ukuran yg seragam Kode Menggunak an 3 huruf/angk a scr acak Jumlah contoh Tergantung pd jenis uji yg dilakukan

Faktor yg Memengaruhi Pengujian Organoleptik 1.Expectation error: krn panelis telah menerima informasi tentang pengujian. 2.Convergen error: panelis cenderung memberikan penilaian lebih baik atau uruk apabila didahului pemberian sampel yg lebih baik atau buruk. 3.Stimulus error: penampakan sampel yg tdk seragam shgg panelis ragu2 dlm memberikan penilaian. 4.Logical error: panelis memberikan penialaian berdasarkan karakteristik tt menurut logikanya. 5.Holo efek: evaluasi sampel dilakukan thdp lebih d 1 kalix, shgg panelis memberikan kesan yg umum dr suatu produk. 6.Efek kontras: panelis cenderung memberi mutu rata-rata. 7.Motivasi: panelis yg termotivasi utk meguji scr benar akan memberikan hasil yg lebih baik. 8.Sugesti: respon dr seorg panelis akan mempengaruhi panelis lainnya. 9.Posisi bias: terjadi akibat kecilnya perbedaan antar sampel shgg panelis cenderung memilih sampel yg ditengah sbg sampel paling bbeda.

Jenis Uji Organoleptik 1.Uji Pembedaan (discriminative test) Untuk memeriksa apakah ada perbedaan diantara contoh- contoh yg disajikan ex: produk baru & produk terdahulu. Dibagi mjd: uji pembeda segitiga, uji pembeda duo trio. 2. Uji Deskripsi (Descriptive test) Untuk menetukan sifat & intensitas perbedaan tsb. (Panelis terlatih) 3.Uji Afektif (Affective test) didasarkan kpd pengukuran kesukaan/ pengukuran tingkat kesukaan relatif. (Panelis tdk terlatih dlm jmlh byk) (Ebook.pangan 2006)

Uji pembedaan contoh penyajian dan formulir isian

Uji Pembeda segitiga (Triangle) contoh penyajian dan formulir isian

Uji pembeda duo trio contoh penyajian & formulir isian

Uji Kesukaan

Formulir isian uji kesukaan

Perbedaan uji pembedaan & uji penerimaan

Tahapan Uji Organoleptik Menerima ProdukMengenali ProdukMengadakan klarifikasi sifat-sifat produk Mengingat kembali produk yang telah diamati Menguraikan kembali sifat indrawi produk

Kelebihan Uji Organoleptik 1 Uji organoleptik memiliki relevansi yg tinggi dengan mutu produk karena berhubungan langsung dengan selera konsumen. 2 Metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan. 3 Hasil pengukuran dan pengamatan cepat diproleh.

Kelemahan Uji Organoleptik 1 Beberapa sifat indrawi terkadang tidak dapat dideskripsikan 2 Manusia yang dijadikan panelis terkadang dpt dipengaruhi o/ kondisi fisik dan mental sehingga panelis mjd jenuh & kepekaan menurun. 3 Dapat terjadi salah komunokasi antara manajer dan panelis.