4/26/2019Lemak dan Minyak, By Mursalin1 PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP KOMPOSISI MINYAK DAN LEMAK A. EKSTRAKSI Ekstraksi tidak berpengaruh thd komposisi gliserida but jumlah, rendemen & sifat alami dari beberapa komponen yang terdapat dalam jumlah kecil. Pressing Bercampur dengan lapisan biji, getah, gum & pigmen Rendering Bercampur dengan lipoprotein, protein, dan fosfolipid Solvent Ikut terlarutnya senyawa nonpolar lain Pe + Asam Bercampur dengan senyawa larut asam, protein dll Fermentasi Bercampur dengan asam, senyawa lain, protein, lipoprotein

4/26/2019Lemak dan Minyak, By Mursalin2 B. PEMURNIAN 1. Degumming Getah dan lendir (camp. Fosfatida, protein, residu KH, air & resin) dipisahkan Asam lemak tidak berubah 2. Netralisasi a. Netralisasi dengan Soda Kaustik (NaOH) Rendemen menurun sekitar % tgt [NaOH]; trigliserida tersabunkan Asam Lemak Bebas mengalami penurunan drastis (tinggal 0.13%) Sabun akan terbentuk, Sabun + Air + Fosfatida dan Protein akan membentuk emulsi dan dapat dipisahkan dg sentrifusi Kandungan logam seperti Fe, Cu, Mg, Ca & Komponen tak tersabunkan: sterol, klorofil, Vit. E, karotenoid akan berkurang sedikit Gum, getah, lendir, resin dan kotoran yang tersuspensi dapat dipisahkan

4/26/2019Lemak dan Minyak, By Mursalin3 b. Netralisasi dengan Na 2 CO 3 Trigliserida tidak tersabunkan, rendemen tidak terlalu menurun Terbentuk gas CO 2 yang menghasilkan busa dan menyebabkan sabun yang terbentuk sukar dipisahkan, dapat diatasi dengan cara mengalirkan uap panas dan atau menurunkan tek. Udara di atas permukaan minyak sehingga gas dapat diuapkan, menambahkan garam sehingga sabun dapat terendapkan Hampir keseluruhan asam lemak bebas dapat tersabunkan, bilangan keasaman minyak akan menurun drastis (0.05 %), sabun yang terbentuk bersifat pekat dan berkualitas baik c. Netralisasi dengan Cara Penyulingan Asam lemak bebas langsung dipisahkan dengan cara penyulingan Tri, di dan mono-gliserida tidak tersabunkan, rendemen tidak terlalu menurun Trigliserida sebagian akan terhidrolisis dan atau terbawa oleh air & panas mono dan di-gliserida akan mengalami re-esterifikasi membentuk trigliserida oleh asam karboksilat (R-COOH)

4/26/2019Lemak dan Minyak, By Mursalin4 3. Pemucatan a. Menggunakan Adsorben Terjadi penyerapan zat warna (pigmen), sangat efektif untuk zat klorofil Kandungan Vit A, Vit E, peroksida bebas minyak menurun Rendemen menurun, trigliserida banyak terjebak dalam pori-pori adsorben Terjadi pula penyerapan odor oleh adsorben d. Netralisasi dengan Menggunakan Pelarut Organik Dasar pemisahan adalah perbedaan kelarutan gliserida dengan asam lemak pada pelarut organik seperti furfural, propane dan piridine + sedikit air Asam lemak bebas dapat dipisahkan dari pelarut dengan cara penyulingan Tri, di dan mono-gliserida tidak terlarutkan, rendemen tidak terlalu menurun Trigliserida sebagian akan terikut dan terbuang selama proses pemisahan

4/26/2019Lemak dan Minyak, By Mursalin5 b. Menggunakan Bahan Kimia Tidak terjadi kehilangan minyak selama proses, rendemen relatif tetap Kandungan zat pewarna hanya berubah sifat fungsionalnya, tidak hilang Terjadinya reaksi antara bahan kimia dg trigliserida  off flavor Pemucatan Secara oksidasi  peroksida (drying oil) caused by oksidasi & polimerisasi asam lemak tak jenuh. Pada suhu tinggi, proses oksidasi ini akan lebih intens. Pemucatan dg panas  mengakibatkan teroksidasi asam lemak tak jenuh (prekursornya ion besi, sabun, dan produk-2 oksidasi spt peroksida, teroksidasinya tokoferol menghasilkan komponen warna merah Pemucatan Secara Reduksi  kurang efektif, sifat warna dapat kembali saat kontak dengan udara Kadar sabun akan berkurang sampai 5-10 ppm, asam lemak bebas meningkat, kadar logam menurun sedangkan pembentukan peroksida pun akan menurun

4/26/2019Lemak dan Minyak, By Mursalin6 4. Deodorisasi Penghilangan komponen yang menimbulkan bau yang kurang disukai Terjadi penurunan jumlah asam lemak bebas, peroksida dan peroksidan Fraksi yang tidak tersabunkan (klorofil, vit. E dan hidrokarbon) akan menurun hingga 60 % Senyawa-senyawa polimer akan terpisahkan Mono dan di-gliserida akan berubah menjadi trigliserida 5. Hidrogenasi Penambahan hidrogen pada ikatan rangkap asam lemak minyak/lemak Terjadi penurunan jumlah asam lemak tidak jenuh & asam lemak bebas Terjadi penurunan jumlah zat warna (karotenoid) dan komponen non gliserida Daya plastis dan titik cair dari minyak/lemak akan meningkat

4/26/2019Lemak dan Minyak, By Mursalin7 Bagaimana dengan hal-hal berikut ini dan apa maksud dari istilah tersebut: Refining Shortening Winterizing Homogenizing ?