Manajemen Rumah Pemotongan Hewan (RPH)

Definisi Kompleks bangunan dengan desain dan konstruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan higiene tertentu serta digunakan sebagai tempat memotong hewan potong selain unggas untuk konsumsi masyarakat

Antemortem Pemotongan ternak Postmortem

Proses sebelum pemotongan Rekondisi Pemeriksaan antemortem

Pemeriksaan Antemortem Menyingkirkan pemotongan ternak yang terkontaminasi penyakit perhatikan kondisi ternak Memisahkan pemotongan ternak yang dicurigai terkontaminasi penyakit (perlu pemeriksaan postmortem) Melakukan pemeriksaan epizotic (penyakit ternak yang bisa menular pada manusia) ex: mulut dan kuku, anthrax Memeriksa umur ternak Perlu pengawasan siang malam

Pemeriksaan Antemortem Pengawasan sangat penting dilakukan, dan sebaiknya dilakukan pada: Sisi sebelah kiri Sisi sebelah Kanan Bagian depan dan kepala Bagian belakang (kaki dan anus)

Pemotongan Ternak Tanpa pemingsanan Dengan pemingsanan Memukulkan palu pada dahi Menggunakan pen Menggunakan sengatan listrik Penggunaan CO2 (pada babi)

Pemotongan Ternak Di Indonesia pemotongan ternak (sapi, kambing dan domba) secara halal Pemotongan dilakukan pada leher bagian bawah, sehingga tenggorokan, vena jugularis dan arteri carotis terpotong

Pemotongan Ternak Darah diusahakan secepatnya dan sebanyak-banyaknya keluar, hubunganya dengan : a. Warna daging. b. Kenaikan temperatur urat daging. c. pH urat daging (setelah ternak mati). d. Kecepatan daging membusuk. j

Pemotongan Ternak Pengulitan/dehiding Pemotongan kepala Pengeluaran organ dalam ( pemeriksaan posmortem) Pembelahan karkas dan grading Pelayuan

Hewan yang baru dipotong Rigor mortis Pelayuan (Aging Pelayuan daging Hewan yang baru dipotong Rigor mortis Pelayuan (Aging

Pelayuan daging Pelayuan adalah penanganan daging segar setelah penyembelihan dengan cara menggantung atau menyimpan selama waktu tertentu pada temperatur di atas titik beku daging (-1,5°C)

Aktivitas enzim Menguraikan tenunan ikat daging Lebih mengikat air Lebih empuk dan memilki rasa yang lebih kuat

Tujuan Pelayuan : agar proses pembentukan asam laktat dari glikogen otot berlangsung sempurna sehingga pertumbuhan bakteri akan terhambat pengeluaran darah menjadi lebih sempurna lapisan luar daging menjadi kering, sehingga kontaminasi mikroba pembusuk dari luar dapat ditahan untuk memperoleh daging yang memiliki tingkat keempukan optimum serta cita rasa khas.

Pemeriksaan Posmortem Pemeriksaan umum : Adanya memar, perdarahan atau perubahan warna pada karkas/daging (daging yang memar akan cepat busuk) Pembengkakan Warna karkas/daging Bau yang abnormal

Pemeriksaan Posmortem Pemeriksaan lanjutan 1. Bagian kepala, yang diperiksa adalah : a. Lidah. b. Rahang dan langit-langit. c. Kelenjar getah bening. d. Otot pipi. 2. Bagian perut, yang diperiksa adalah : a. Lambung, usus halus dan lympha. b. Hati. c. Ginjal. d. Uterus (padda betina).

Pemeriksaan Posmortem 3. Bagian dada, yang harus diperiksa adalah : a. Paru-paru. b. Jantung. Selain itu juga harus diperiksa pada kelenjar susu, testis dan penis

Pemotongan Babi Tidak ada proses pengulitan + Scalding dan Dehairing Scalding  menggunakan air dengan temperatur sekitar 58- 60°C selama ± 4 menit

Persyaratan lokasi RPH  SNI 01-69-1999