Oleh: M. Hatta Djamil QMS Assessor LRQA Indonesia FOOD HYGIENE Oleh: M. Hatta Djamil QMS Assessor LRQA Indonesia

DAFTAR ISI PENDAHULUAN BAKTERI KERACUNAN MAKANAN Personal Hygiene SANITASI KEAMANAN MAKANAN

PENDAHULUAN Hey, Penanganan makanan, adalah suatu pekerjaan, bukan merupakan suatu tanggung jawab !

MENGAPA KITA MEMBUTUHKAN STANDAR HYGIENE ? Kerugian food hygiene buruk Keuntungan food Hygiene yang baik Keracunan Keluhan Pelanggan Sarang hama Penolakan Produk Penutupan Pabrik Hilang keuntungan Kepuasan pelanggan Reputasi yang baik Meningkatkan Bisnis Lingkungan kerja yang nyaman Mempertahankan batas waktu (exp date) Meningkatkan keuntungan

Keracunan Makanan GEJALA: Mulas Sakit perut Demam Sakit kepala

Apa penyebab utama keracunan makanan ? Bakteri Virus Bahan kimia Metal Tanaman beracun

Bagaimana Bakteri Tumbuh ? Bakteri berproduksi menurut deret ukur Satu bakteri dapat menjadi satujuta dalam 3 jam 20 menit

Kondisi untuk pertumbuhan bakteri Makanan Suhu Waktu Air

“Bagaimana membunuh bakteri pada makanan ? PANAS Contoh : Pemasakan, Pasteurisasi, dsb IRRADIATION Contoh : Sinar X, Sinar Gamma CHEMICALS Contoh : Pengawet, garam, dsb

DARIMANA BAKTERI BERASAL ? MANUSIA PESTS AIR UDARA HEWAN BAHAN BAKU TANAH DAN LIMBAH

Bakteri yang dapat menyebabkan keracunan makanan SALMONELLA Gejala : Sakit perut, Mulas, Demam Periode Inkubasi : 12-36 jam Masa sakit : 1-8 hari Sumber : semua bahan baku yang berasal dari hewan, utamanya unggas

STAPHYLOCOCCUS AUREUS Gejala: Mulas Periode inkubasi : 1-7 jam Masa sakit : 6-24 jam Sumber : Hidung manusai, tenggorokan, kulit, rambut

BACILLUS CEREUS Gejala : Mulas Periode Inkubasi : 1-5 jam Masa sakit : 6-24 jam Sumber : Tanah, debu.

TPC, Escherichia coli O157:H7, Coliform, Kapang Standar cemaran Mikroba Angka lempeng total : maks. 1,0 x 10^6 koloni / g E. coli : < 3 APM / g Coliform : maks. 20 APM / g Kapang : maks. 1,0 x 10^2 koloni / g

SUMBER PENCEMARAN MIKROORGANISME DARI PEKERJA Rambut gondrong Mulut Badan/muka kotor Janggut/ kumis Tangan kotor Pakaian kotor Sepatu/ sandal kotor

MICROORGANISMEN PADA MAKANAN SUMBER PENCEMARAN MICROORGANISMEN PADA MAKANAN Dari Makanan Dari peralatan pengolahan Dari hewan dan burung Dari Tikus dan serangga

BAKTERI atau ORGANISME RUTE KONTAMINASI BAKTERI atau ORGANISME DITRANSFER MELALUI MANUSIA MASUK KEDALAM MAKANAN MAKANAN DIMAKAN KONSUMEN SAKIT

Food Hygiene adalah.... Perlindungan makanan dari resiko kontaminasi oleh bakteri, racun, virus dan benda asing . Pencegahan dari keberadaan pertumbuhan / berkembangbiaknya bakteri patogen pada makanan . Pemusnahan bakteri dengan cara pemasakan atau dengan proses lainnya

Kontaminasi Makanan FISIK-KIMIA contoh: BAKTERI contoh : Salmonella, Serangga mati / hidup Kertas Plastik, Metal, Plaster, Bahan pembersih, rambut tikus,pelumas, Gelas, rokok dan masih banyak lagi BAKTERI contoh : Salmonella, Clostridia, Listeria, Staphylococcus, Bacillus, dan masih banyak lagi.....

BAGAIMANA KITA Melindungi MAKANAN DARI KONTAMINASI? Untuk Makanan Makanan harus terlindungi / tertutup Pisahkan bahan baku dengan produk Pemanasan yang sesuai

Untuk operator Good PERSONAL HYGIENE (contohnya seragam harus tiap hari dicuci untuk area tertentu, mencuci tangan, sehat, dll) Menggunakan seragam yang telah ditentukan Penanganan yang baik

Untuk peralatan Sanitasi Menggunakan TRAYS, CONVEYORS Menggunakan pembersih/sanitizer

Untuk PESTS Pest Control

Pembersihan & Disinfeksi Lakukan sesuai prosedur sanitasi Bersihkan segera Inspeksi secara periodik SWABS test

MENGAPA PERSONAL HYGIENE? Bakteri dapat masuk kedalam makanan oleh manusia melalui : Tangan, kulit, batuk, bersin, seragam, rambut, perhiasan, hidung, sepatu/sandal, etc

PENCUCIAN TANGAN Kapan kita harus cuci tangan ? Setelah makan, merokok Menyentuh muka, Setelah dari Toilet, Masuk ke produksi Setelah menyentuh waste Setelah bersin, batuk, Setelah Cleaning

THANK YOU Tertarik mengenai sertifikasi keamanan pangan FSSC 22000? Email ke enquiries.id@lrqa.com