PENGARUH PENGGUNAAN ENZIM PAPAIN DENGAN KONSENTRASI YANG BERBEDA TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA KECAP TUTUT   Sidang Komprehensif Oleh:  EVIYANTI SIMANJORANG NPM 230110080056   UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN PROGRAM STUDI PERIKANAN JATINANGOR 2012 Dibimbing Oleh: Ir. Hj. Nia Kurniawati, M.Si. dan Dr. Ir. Zahidah, M.S. Ditelaah Oleh: Ir. Evi Liviawaty, MP.

Latar Belakang Tutut Papain Kecap Tutut Tutut Kecap Tutut PAPAIN

Identifikasi masalah Yaitu sejauh mana efektivitas penggunaan enzim papain dalam mengolah tutut menjadi produk kecap tutut dengan waktu yang lebih singkat dan memiliki karakteristik kimiawi kecap yang baik. Tujuan Penelitian Yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan enzim papain terhadap karakteristik kimiawi kecap tutut yang dihasilkan. Kegunaan Penelitian Hasil penelitian diharapkan dapat memberikan sumbangan pengetahuan kepada masyarakat mengenai pembuatan kecap tutut dengan menggunakan enzim papain.

Kerangka Pemikiran

Hasnan (1991) Dalam pembuatan kecap ikan dengan penambahan enzim papain komersial, menyimpulkan penggunaan papain 8% menghasilkan nilai total –N tertinggi yaitu 1,63 g N/100 ml. Kurniawan (2005) Menggunakan enzim papain pada pembuatan kecap kupang dengan tiga perlakuan dengan masing-masing konsentrasinya 0,5%, 0,75%, dan 1 %. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rataan kadar protein dari perlakuan berturut-turut yaitu 3,023 %, 3,405% dan 4,306 %. Amalia (2007) Menggunakan enzim papain dengan konsentrasi 0%, 1%, 2%, 3%, 4%, 5% dan 6%, menyimpulkan bahwa kondisi optimum untuk menghidrolisis kerang hijau menjadi produk hidrolisat protein adalah menggunakan enzim papain 5%.

Penelitian pendahuluan Hidayat (2005) Menggunakan konsentrasi enzim papain 0%, 1%, 2%, 3%, 4%, 5% dan 6%. Menyimpulkan kondisi optimum untuk menghidrolisis ikan selar kuning menjadi produk hidrolisat protein adalah pada konsentrasi enzim papain 5%, Muliati (1986 ) dalam Husnan (1991) Pembuatan kecap ikan secara enzimatis akan optimum pada hidrolisis 6 hari. Penelitian pendahuluan Diperoleh: tutut yang dihidrolisis dengan konsentrasi enzim papain sebesar 9% menghasilkan padatan daging tutut yang paling sedikit. Hal ini diduga karena dengan konsentrasi 9%, akan terjadi hidrolisis enzimatis daging tutut yang lebih baik.

Hipotesis Pemberian enzim papain dengan konsentrasi sebesar 9% akan menghasilkan kecap tutut dengan karakteristik kimiawi yang terbaik.

Tempat dan Waktu Penelitian Dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Industri Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan dan Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran. .Analisis kadar protein dilaksanakan di Laboratorium Nutrisi Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran Penelitian telah dilaksanakan pada bulan Juli 2012.

Bahan Pembuatan Kecap Tutut Enzim Papain Gula merah Garam Bawang putih. Lengkuas Daun salam dan serai. Ketumbar Kunyit. Pengamatan a. Mengukur kadar protein : Kecap tutut, sebagai sampel Tablet katalis Batu didih H2SO4 pekat, H2O2 30%, indikator methyl red, HCl 0,2 N, Larutan asam borat (H3BO4) 4%, Asam sulfat (H2SO4)pekat, larutan indikator methyl red 0,1 %, etanol, larutan indikator bromcresol green 0,1 %, Hidrogen peroksida (H2O2) 30-35 %, Larutan natrium hidroksida (NaOH ) -natrium tiosulfat (Na2S2O3) b. Mengukur pH :buffer standar pH 4 dan pH 7 c. Mengukur kadar garam adalah sampel, aquades, kalium khormat 5%, AgNO3 0,1 N

Alat Pembuatan Kecap Inkubator Kompor gas Panci Baskom Saringan Pisau Talenan Timbangan Piring Alat penghancur bumbu Kain saring Wadah kaca Botol dan tutup Kertas label Pengamatan a. Mengukur kadar protein adalah Timbangan analitik Labu destruksi Alat destilasi uap Peralatan gelas labu destruksi 250 ml, labu takar, corong gelas, burret 50 ml, pipet volumetrik 25 ml, erlenmayer 250 ml, gelas ukur 50 ml, gelas piala 50 ml, pipet tetes dan batang pengaduk. Saringan no. 20 ukuran mesh 0,0331 inci, diameter kawat 0,355 mm b. Mengukur pH pH meter Beaker glass c. Mengukur Kadar Garam Pipet ukur Alat titrasi

Metode Penelitian Metode yang digunakan dalam penelitian yaitu metode eksperimental. Penelitian utama dilakukan dengan 5 perlakuan dan 2 ulangan. Jumlah daging yang digunakan dalam setiap perlakuan adalah 200 g. Masing-masing perlakuan dengan penggunaan enzim papain berdasarkan berat daging tutut adalah: A = Penggunaan 0% enzim papain B = Penggunaan 5% enzim papain C = Penggunaan 7% enzim papain D = Penggunaan 9% enzim papain E = Penggunaan 11% enzim papain

Proses Fermentasi Daging Tutut Tutut direndam (1x24 jam) Dicuci Direbus (30 menit) Daging dikeluarkan dari cangkang dan perut dibuang Daging dicincang kasar Daging dibubuhi enzim papain (0%, 5%, 7%, 9%, 11%) Daging dicampur dengan garam (20%) Diinkubasi (Selama 6 hari pada suhu 500C) Proses Fermentasi Daging Tutut

Proses Pembuatan Kecap Tutut Daging tutut hasil fermentasi ditambah 200 ml air matang Dimasak (10 menit pada suhu 800C) Disaring (Penyaringan I) Pemasukan bumbu-bumbu Dimasak (20 menit pada suhu 700C-800C) Disaring (penyaringan II) Kecap Tutut Dibotolkan Proses Pembuatan Kecap Tutut

Pengamatan Parameter yang diamati dalam penelitian ini meliputi sisa padatan, volume hidrolisat dan parameter kimiawi yaitu kadar protein, garam dan pH. Baik uji kadar protein, garam maupun pH dilakukan secara duplo.

Hasil dan Pembahasan

Hasil Sisa Padatan

Volume Hidrolisat

Kadar Protein

Kadar Garam

Derajat Keasaman (pH)

Simpulan dan Saran Simpulan Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa dari pemberian enzim papain dengan konsentrasi 5%, 7%, 9%, dan 11%, kecap tutut dengan penambahan enzim papain 5% menghasilkan kecap dengan jumlah protein tertinggi yaitu 2,698% yang termasuk kecap ikan kualitas nomor 3 dalam ketetapan SII, dengan kadar garam sebesar 17,453% dan pH sebesar 6,5. Saran Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dengan menggunakan enzim papain murni Perlu dilakukanpenelitian tentang masa simpan dan pengukuran asam amino yang terkandung di dalam produk kecap.

Terimakasih

A B C E D KECAP TUTUT