PERSYARATAN HYGIENE SANITASI TPM Modul 2

PENDAHULUAN TPM : restoran, jasaboga/catering, industri makanan, kantin, warung, makanan jajanan, dsb. Berpotensi menimbulkan gangguan kesehatan, penyakit, keracunan Kualitas makanan yg disediakan harus memenuhi syarat kesehatan, termasuk lokasi dan bangunan

TUJUAN Peserta mengetahui persyaratan sanitasi TPM dan mampu menerapkan praktek persyaratan dan teknik pembersihan/pemeliharaan ruangan di TPM RUANG LINGKUP Persyaratan lokasi dan bangunan, meliputi : Halaman, konstruksi, tata ruang, lantai, dinding, atap, langit-langit, pintu, jendela, ventilasi, pencahayaan, ruangan pengolahan, tempat cuci alat dan bahan makanan, tempat cuci tangan, air bersih, jamban dan peturasan, kamar mandi, tempat sampah, locker, dan cara pembersihan dan pemeliharaannya

LOKASI Jauh dan terhindar dari pencemaran : Banjir Udara (debu, asap, serbuk, bau) Bahan padat ( sampah, serangga, tikus), dsb Bangunan harus jauh dari sumber pencemar, min 500 m (batas kemampuan terbang lalat rumah) atau mempunyai dinding pemisah yg sempurna

KONSTRUKSI Harus aman dan memenuhi peraturan perundangan ttg keselamatan dan keamanan spt UU Gangguan (Hinder Ordoonantie/HO) dan sesuai peruntukan wilayahnya (RUTR), pedoman konstruksi bangunan umum, pedoman, plumbing, dll. Konstruksi bangunan hrs Kuat, aman, terpelihara, shg mencegah kecelakaan dan pencemaran Selalu bersih dan bebas dari barang bekas/sisa

HALAMAN Dipasang papan nama perusahaan yg mencantumkan nomor pendaftaran/Laik HS Selalu kering dan bersih, tdk banyak serangga, tikus, tersedia tempat sampah, tidak ada tumpukan barang sbg tempat berbiak serangga dan tikus SPAL tertutup, dilengkapi jeruji, tidak menjadi jalan masuk tikus

TATA RUANG Restoran dan RM minimal tdd : dapur, gudang, ruang makan, toilet, ruang karyawan, ruang administrasi Tiap ruangan terpisah oleh dinding dan dihubungkan oleh pintu Ruangan ditata dg baik sesuai fungsi, memudahkan arus tamu, arus karyawan, arus bahan makanan dan makanan jadi, mudah dibersihkan Khusus ruang pengolahan makanan : proses pengolahan seperti ban berjalan (berurutan dan teratur)

LANTAI Dibuat sedemikian rupa shg selalu bersih, kering, tidak mudah rusak, tidak lembab, tidak ada retakan/celah, tidak licin, dan tahan terhadap pembersihan yg berulang Miring ke arah tertentu (1-2%) Pertemuan dinding dg lantai dibuat conus (tidak membuat sudut mati) agar sisa kotoran mudah dibersihkan

ATAP DAN LANGIT-LANGIT DINDING Permukaan halus dan rata, warna terang, tidak lembab, mudah dibersihkan, kedap air, dilapis plester/porselen terutama di tempat pencucian (2 m dari lantai) ATAP DAN LANGIT-LANGIT Tidak bocor, cukup landai, tidak menjadi sarang tikus Tinggi min 2,4 m

PINTU DAN JENDELA Pintu di ruang masak : dpt menutup sendiri dan membuka ke arah luar (cegah lalat, keamanan), bag bawah dilapisi logam setinggi 36 cm utk cegah tikus. Jarak pintu –lantai <5 mm Pintu, jendela, ventilasi dilengkapi kassa kawat yg dpt dibuka

PENCAHAYAAN Ruang kerja (dapur, gudang, cuci alat, tangan) pencahayaan 10 foot candle pd ttk 90 cm dari lantai, tidak menyilaukan, tersebar merata 1 watt = 1 candle Pd jarak 1 kaki (30 cm) 1 watt = 1 foot candle Lampu 60 watt pd 2 m (6 kaki) menghasilkan 1/6 x 60 = 10 fc

VENTILASI Ventilasi dibutuhkan utk menjaga kenyamanan dg suhu 28-32ºC, mencegah kondensasi uap air/lemak pd lantai, dinding, langit2, membuang bau, asap, pencemara lain Ventilasi diperoleh secara alamiah

RUANGAN PENGOLAHAN MAKANAN Tidak berhubungan langsung dg jamban, peturasan, kamar mandi Luas ruangan cukup utk bekerja dg mudah dan efisien, mencegah kontaminasi makanan, mudah dibersihkan Luas lantai yg bebas dr peralatan 2 m²/orang

FASILITAS CUCI ALAT DAN BAHAN MAKANAN Terbuat dr bhn kuat, tdk berkarat, mudah dibersihkan Tdd 3 bak cuci Merendam (hushing) Menyabun (washing) Membilas (rinsing) Cuci alat : deterjen Cuci makanan yg tdk dimasak : PK 0,02% 1 sdt dlm 10 liter Disiram air mendidih (80ºC) beberapa detik Kaporit 50 ppm 1 sdm dlm 10 liter air Alat dan bhn makanan yg tlh bersih disimpan dlm tempat terlindung dr pencemaran serangga, tikus, dll

TEMPAT CUCI TANGAN Terpisah dai tempat cuci alat dan bahan makanan Dilengkapi air kran, SPAL, bak penampungan, sabun dan pengering Jumlah tempat cuci: 1-10 orang = 1 tempat cuci Tiap tambah 10 orang = tambah 1 tempat cuci Letak : sedekat mungkin dg pintu masuk

AIR BERSIH Tersedia cukup utk seluruh kegiatan pengolahan makanan Kualitas air hrs memenuhi syarat Permenkes 416 Th 1990

JAMBAN DAN PETURASAN Jamban dan peturasa harus MS kesehatan dan pedoman plumbing Indonesia Jamban : leher angsa, dilengkapi : Air penyiraman Air pembersih badan Tissue Pemberitahuan ttg cuci tangan dengan sabun sesudah menggunakan jamban

Jml karyawan vs jamban Jml karyawan vs jml peturasan JUMLAH KARYAWAN JUMLAH PETURASAN 1-30 orang 1 buah 31-60 orang 2 buah 61-90 orang 3 buah Tiap tambah 30 orang Tambah 1 buah JUMLAH KARYAWAN JUMLAH JAMBAN 1-10 orang 1 buah 11-25 orang 2 buah 26-50 orang 3 buah Tiap tambah 25 orang Tambah 1 buah

KAMAR MANDI TPM harus dilengkapi KM dg air kran mengalir dan SPAL sesuai pedoman plumbing Dianjurkan tanpa bak mandi ttp pakai shower utk hindari pertumbuhan larva nyamuk Kalau pakai bak mandi, maka dikuras tiap minggu

TEMPAT SAMPAH Bahan kuat, kedap air, tidak mudah berkarat, bertutup, kantong plantik khusus utk sisa mkn yg mudah busuk Jumlah dan vol disesuaikan dg produksi sampah Sampah dibuang dalam waktu 1x24 jam Tempat sampah yg telah penuh diletakkan di tempat yg mudah dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah

LOCKER Locker karyawan dibuat dari bahan kuat, aman, mudah dibersihkan, tertutup rapat Jumlah disesuaikan dg jml karyawan Lokasi : ruangan yg terpisah dr dapur dan gudang Terpisah antara karyawan pria dan wanita

PEMBERSIHAN DAN PEMELIHARAAN Tujuan : ruang kerja layak pakai Bersih Estetis Hygienis Prinsip pembersihan ruangan Tersedia sarana pembersih Tahu jenis bahan lantai, dinding, plafon, ventilasi, dan karakteristiknya Menggunakan teknik dan prosedur yg benar dan sesuai dg tujuan Waktu dan frekuensi

Sarana pencucian/pembersihan Peralatan (manual/ mesin), air, deterjen, desinfektan, deodoran Sapu Brush ( sikat) Kain pel Kemoceng Kain lap Mesin penghisap debu

BAHAN PENCUCI / PEMBERSIH RUANGAN Prinsip : Melarutkan kotoran Sabun Deterjen Zat pencuci lain Membunuh mikroorganisme Karbol,lysol,kreolin, kaporit Deodorant Zat pengharum (p.u dicampur deterjen) Air panas utk mencuci lantai/ tempat cuci yg macet karena pembekuan lemak sisa pencucian

JENIS LANTAI Ubin semen Ubin teraso Ubin beton Sifat : menghisap zat yg tumpah, tdk tahan asam, mudah pecah Ubin teraso Perm kuat, rata, halus, mengkilat, tahan gesekan dan tekanan, licin bila kena air, menyerap minyak Ubin beton Perm kasar, menyerap air, tahan getaran, sulit dibersihkan Ubin keramik dan porselen Tahan asam, tahan goresan dan tekanan, tdk isap zat lain, dapat pecah Ubin pualam/marmer Tidak menyerap bhn cair, kuat Ubin granit Tahan goresan dan benturan, tidak isap cairan, mudah dibersihkan Ubin andesit Berpori, sulit dibersihkan, mudah ditumbuhi jamur Lantai kayu Tidak tahan air, menyerap zat lain, sulit dibersihkan

TEKNIK PEMBERSIHAN LANTAI Brooming = menyapu Scraping = mengerik kotoran Swabing = menggosok lantai dg kain basah Washing = menyabun dg deterjen Sanitazing = membunuh bakteri dg desinfektan

JENIS DINDING Dinding Poros Dinding Organik Dinding Kedap Udara Dapat mengalirkan udara lewat pori-pori, menyerap air, kurang baik utk dapur Batako, bata tanpa plester, batu cadas,asbes, gypsum, dinding beton Dinding Organik Dari bahan organik, tidak kuat, tembus udara, berongga, mudah terbakar, sulit dibersihkan Anyaman bambu, rumput,kayu,papan, tanah, kotoran kerbau Dinding Kedap Udara Tidak tembus udara, kuat, rata, tidak serap air, mudah dibersihkan Porselen, keramik, marmer, plesteran semen

CARA PEMBERSIHAN DINDING Dinding kedap air = lantai Dinding poros dan organik Cukup disapu utk menghilangkan debu Dicat ulang Dilapis kertas putih agar terlihat bersih

JENIS PLAFON / LANGIT-LANGIT Plywood, tickwood, triplek Kayu lapisyg dipasangkan pd kayu kerangka plafon Kuat thd benturan, dpt sbg penyekat air, awet, tdk tahan api, mudah terkelupas Gypsum Campuran semen dan gips Kaku, rata, kering, dapat dibentuk Eternit Campuran semen dan serat Tahan api, mudah patah Hardboard Papan buatan dari serbuk kayu Tidak tahan air, cukup kaku, mudah digigit tikus Hardpaper Panel kertas campur semen/karet Porous, sulit dibersihkan

PEMBERSIHAN PLAFON PERALATAN VENTILASI Dibersihkan 1 x seminggu pakai sapu khusus/ penyedot debu Sebelum membersihkan semua peralatan harus ditutup lebih dahulu PERALATAN VENTILASI Exhauster fan dan kipas angin Dibersihkan setiap minggu dg lar pembersih dan lap kering Kawat Kassa (mudah dibongkar pasang) Dibersihkan dg vaccum cleaner dan lap basah AC Dilakukan olah ahlinya

KESIMPULAN TPM memiliki potensi utk menimbulkan gangguan kesehatan Utk meningkatkan kualitas makanan yg dihasilkan persyaratan TPM hrs dipenuhi dan dipelihara dg upaya yg benar secara berkesinambungan