Pengaruh Penambahan Carrageenan dan Guar Gum Pada Pemasakan dan Perbaikan Tekstur dari Bakso Rendah Lemak Oleh Winny Kusumah 10502065

Artikel Utama

Pendahuluan Makanan dengan kandungan lemak tinggi mulai dihindari Rata-rata produk daging mengandung 20-30 % lemak Lemak berpengaruh pada rasa dan tekstur daging Penggunaan zat tambahan makanan untuk memperbaiki tekstur, fungsi dan rasa dari daging

Bakso Daging yang dihaluskan kemudian dibentuk bulat Dibuat dengan cara yang tradisional Biasanya dibuat dengan penambahan zat tambahan makanan untuk meningkatkan rasa dan tekstur

Carrageenan Polisakarida yang mengandung sulfat Dihasilkan dari rumput laut Euchema sp. Pembentuk gel yang digunakan untuk mengenyalkan bakso

Struktur Carrageenan

Guar Gum Polisakarida dari galaktosa dan manosa Dihasilkan dari biji kacang polong Cyamopsis tetragonolobus Digunakan sebagai pengganti lemak untuk menambah rasa dari lemak

Tujuan Penelitian Mengetahui efek pemanasan dan penggunaan carrageenan atau guar gum dalam perbaikan tekstur dan pemasakan bakso rendah lemak

Metodelogi Penelitian Pembuatan Bakso Analisis Kimia Analisis Tekstur Analisis Statistik

Pembuatan Bakso Sampel bakso dibuat 3 jenis Kontrol terbuat dari 10 %, 15 % dan 25 % lemak daging sapi cincang, lemak sapi dan campuran bumbu Adonan diaduk selama 30 menit, kemudian disimpan dalam ruang dingin 4 C selama 1 hari Dibentuk dengan diameter 6 cm dan tinggi 1,5 cm serta berat 50 – 60 gram Bakso dimasak selama 3, 2 menit dan 15 detik pada temperatur 71 C

Resep Bakso dalam Penelitian

Analisis Kimia Kelembaban dan kandungan lemak ditentukan dengan metode AOAC (1990) % hasil pemasakan = % kandungan lemak = % kelembaban = AOAC = Analytical Official Admission Commite

Analisis Kimia Ditentukan berdasarkan persamaan El-Magoli (1996) % Penyusutan =

Bakso dengan ketebalan 80% dari tinggi semula Analisis Tekstur Menggunakan alat Texture Analyzer (TA) Bakso Ditempatkan di plat TA Ditekan dengan silinder beban 50 kg di 3 tempat Bakso dengan ketebalan 80% dari tinggi semula

Parameter yang diukur Hardness (hard) : kekerasan Cohesiveness (cohe) : kekohesivan Springiness (sprin) : kekenyalan Chewiness (chew) : kekunyahan Gumminess (gumm) : keguman Adhesiveness (adhe) : keadesivan

Analisis Statistik Menggunakan SPSS untuk Windows Menggunakan rumus Fisher’s Least Significance Difference (LSD)

Hasil Penelitian

Komposisi Kimia dari Bakso

Karakteristik Pemasakan Bakso

Analisis Tekstur Bakso Mentah

Analisis Tekstur Bakso Masak

Kesimpulan Penambahan carrageenan pada bakso yang telah ditambahkan air, meningkatkan hasil karena adanya pengikatan air dan juga memperbaiki tekstur bakso

Terima kasih atas perhatiannya Sekian Terima kasih atas perhatiannya