Pelatihan Dalam Mengaplikasikan Metode HACCP* EC-ASEAN Program Kerjasama Ekonomi dalam Standar, Mutu dan Pengkajian Konformitas Pelatihan Dalam Mengaplikasikan Metode HACCP* * Hazard Analysis Critical Control Point AETS Faire un tour de table pour que les participants se présentent et expriment leurs attentes personnelles. Noter les points importants au tableau papier. Analyser en faisant participer le groupe.

DAFTAR ISI A. Sebuah sistem berlandaskan Ilmiah Definisi-definisi APAKAH ITU HACCP Sebuah sistem berlandaskan Ilmiah Definisi-definisi 7 prinsip B. APPLIKASI HACCP Berbagai prasyarat Présenter le plan de la présentation en insistant sur les sections qui se rapportent aux centres d ’intérêt des participants. Préciser que cette présentation est un support à la conduite d ’exercices ultérieurs. 12 Tugas Pedoman untuk masing-masing Tugas

AETS APAKAH ITU HACCP ?

Sebuah Sistem Berlandaskan Ilmiah FOKUS TERLETAK PADA PENGHINDARAN Mengenali dan Mengkaji Bahaya DIRANCANG UNTUK Membantuk Tindakan-tindakan untuk Pengendalian Bahaya MEMBUTUHKAN Komitmen Penuh dari Jajaran Manajemen dan Pekerja Pendekatan Multidisiplin BERKEMAMPUAN UNTUK Mengakomodasi perubahan (proses, peralatan…) Dapat diaplikasikan dalam seluruh rantai makanan Dapat dilaksanakan dalam sebuah Sistem Manajemen Mutu

Definisi-definisi Kendali (kata kerja): Melaksanakan semua tindakan yang diperlukan untuk menjamin kesesuaian dengan persyaratan yang telah ditetapkan dalam HACCP plan. Pengendalian (noun): Keadaan dimana prosedur-prosedur yang benar dilaksanakan dan persyaratan dipenuhi. Tindakan Pengendalian: Tindakan dan aktivitas apapun yang dapat digunakan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya keamanan pangan, atau menurunkannya pada tingkat yang dapat diterima. Tindakan Perbaikan: Tindakan apapun yang dapat dilaksanakan ketika hasil pemantauan pada CCP menunjukan kehilangan kendali. Critical Control Point (CCP) : Sebuah langkah dimana kendali dapat diaplikasikan dan esensial untuk menghindari atau menghilangkan sebuah bahaya keamanan pangan, atau menurunkannya hingga pada tingkat yang dapat diterima

Batasan Kritis: Sebuah syarat yang membedakan antara penerimaan dengan penolakan. Deviasi: Kegagalan untuk memenuhi sebuah Batasan Kritis. Diagram Alir: Sebuah representasi sistematis mengenai urutan langkah atau operasi yang dijalankan dalam produksi atau manufaktur sebuah produk pangan tertentu. HACCP: Sebuah sistem yang mengenali, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya-bahaya yang signifikan terhadap keamanan pangan. HACCP plan: Sebuah dokumen yang disiapkan sesuai dengan prinsip-prinsip HACCP untuk menjamin pengendalian bahaya yang signifikan terhadap keamanan pangan pada segmen rantai makanan yang tengah dipertimbangkan. Bahay (Hazard): Sebuah objek biologis, kimiawi atau fisik di dalam, atau kondisi, makanan yang berpotensi untuk menyebabkan dampak kesehatan yang tidak diinginkan.

Analisis Bahaya: Sebuah proses penghimpunan dan evaluasi informasi mengenai bahaya serta kondisi-kondisi penyebabnya, untuk memutuskan mana yang siginifkan terhadap keamanan pangan sehingga perlu pencantuman dalam HACCP plan. Pemantauan: Tindakan yang telah direncanakan untuk melakukan pengamatan atau pengukuran parameter kendali guna menilai apakah sebuah CCP masih terkendali. Langkah: Sebuah titik, prosedur, operasi atau tahapan dalam rantai makanan termasuk bahan baku, dari produksi primer hingga konsumsi. Validasi: Mendapatkan bukti bahwa unsur pada HACCP plan adalah efektif. Verifikasi: Aplikasi metode, prosedur, pengujian dan evaluasi lain, disamping pemantauan untuk menentukan kesesuaian dengan HACCP plan.

Prinsip HACCP 1 2 3 4 5 6 7 Melaksanakan analisis bahaya. Menentukan Critical Control Points (CCPs). 2 Menetapkan batasan kritis. 3 Menetapkan sebuah sistem untuk memantau pengendalian CCP 4 Menetapkan tindakan perbaikan yang akan dilaksanakan ketika pemantauan menunjukan CCP tertentu tidak terkendali. 5 Menetapkan prosedur verifikasi yang dapat memastikan bahwa sistem HACCP berjalan secara efektif. 6 Menyusun dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan yang sesuai dengan prinsip-prinsip HACCP beserta penerapannya. 7

AETS PENERAPAN HACCP 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1

Pra-Syarat “ sebelum menerapkan HACCP terhadap sektor manapun dalam rantai makanan, sektor tersebut semestinya telah beroperasi sesuai dengan Prinsip Umum Higiene Pangan Codex, Panduan Praktek Codex yang sesuai, dan Legislasi Keamanan Pangan yang sesuai ”.

Desain Lokasi & Peralatan Higiene Karyawan & Perilaku Pembersihan & Disinfeksi Catatan Keamanan dan Kesehatan Recalls Penyimpanan & Transportasi Pengendalian Hama

Bahaya BIOLOGIS Bakteri Patogen Kapang dan racunnya Berbagai Virus Protozoa KIMIAWI Residu obat-obatan untuk hewan dan pestisida Produk beracun (pestisida, asam…) Pencemar (logam berat…) FISIK Benda Asing: pasir, kerikil, logam, kayu… Gelas beling, serpihan logam dari mesin dan peralatan

1 12 Tugas 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Mendirikan Tim HACCP Mendeskripsi Produk 3 Mengidentifikasi Kegunaannya MELAKSANAKAN STUDI HACCP 4 Menyusun Diagram Alir 5 Konfirmasi Diagram Alir secara langsung di tempat 6 Menyusun daftar semua bahaya potensial yang berkaitan dengan setiap langkah, melaksanakan analisis bahaya, dan mempertimbangkan tindakan apapun untuk pengendalian bahaya yang teridentifikasi 7 Menentukan Critical Control Points (CCP) 8 9 10 11 12 Menentukan batasan kritis untuk setiap CCP MENYUSUN HACCP PLAN Menetapkan sistem pemantauan untuk setiap CCP Menetapkan tindakan perbaikan Menetapkan prosedur verifikasi Menyusun Dokumentasi dan Pencatatan Kegiatan

PERSONEL PENENTU CAKUPAN ORGANISASI 1. Mendirikan Tim HACCP Manajemen General Produksi, laboratorium, pemeliharaan… Konsultan PERSONEL PENENTU CAKUPAN Segmen pada rantai makanan Produk atau prosess Bahaya-bahaya ORGANISASI Dokumentasi Rencana kerja dengan sasaran dan indikator Petugas yang bertanggung jawab Jadwal Pertemuan Sumber Daya

MENGAPA APA Menghimpun dan verifikasi data produk, bahan baku… 2. Mendeskripsi Produk MENGAPA Menghimpun dan verifikasi data produk, bahan baku… Mempersiapkan tugas selanjutnya APA Contoh pada form n°2.1: bahan baku, ingredien Contoh pada form n°2.2: produk akhir

3. Mengidentifikasi Kegunaan Produk MENGAPA Bandingkan “petunjuk penggunaan” dengan kondisi nyata penggunaan produk Perlihatkan perhatian anda mengenai keamanan APA Contoh pada form n°3

DIAGRAM ALIR SKEMA PABRIK Urutan langkah-langkah dalam proses. 4. Menyusun Diagram Alir DIAGRAM ALIR Urutan langkah-langkah dalam proses. Keseimbangan antara perincian berlebih dan kurang. Konsultasi secara ekstensif dari tim HACCP. SKEMA PABRIK Aliran Produk. Pola “Lalu-lintas” Karyawan. Aliran ingredien, bahan pengemas Daerah-daerah khusus (bagian terlindungi…) Aliran Internal: udara - air...

Prosess info. (T°, waktu, pH…) Input A Input B Input C Input D LANGKAH 1 LANGKAH 5 LANGKAH 7 LANGKAH 11 LANGKAH 2 LANGKAH 3 LANGKAH 4 LANGKAH 6 LANGKAH 8 LANGKAH 9 LANGKAH 10 LANGKAH 12 LANGKAH 13 LANGKAH 14 LANGKAH 15 Deskripsi/Nama Prosess info. (T°, waktu, pH…)

5. Konfirmasi Diagram Alir secara langsung di tempat Mengulas proses langkah demi langkah Akuratkah Diagram ? Shift kerja berbeda ? Pemantauan dan pencatatan kerja ? Pemahaman operator ? Program pra-syarat ?

6. Menyusun daftar semua bahaya potensial yang berkaitan dengan setiap langkah, melaksanakan analisis bahaya, dan mempertimbangkan tindakan apapun untuk pengendalian bahaya yang teridentifikasi Kaji Ulang Informasi A Kaji ulang Bahan Masuk Kaji ulang Langkah-langkah Proses Identifikasi dan Analisis Bahaya B Pengkajian Risiko C D Kaji ulang bahaya teridentifikasi dan tindakan pengendalian yang sesuai Verifikasi tindakan pengendalian Modifikasi jika diperlukan Mencatat Informasi

7. Menentukan Critical Control Points Identifikasi langkah dimana: Pengendalian dapat diterapkan dan esensial untuk mencegah atau menghilangkan bahaya keamanan pangan, atau menurunkannya pada tingkat yang dapat diterima Pastikan pengendalian semua bahaya teridentifikasi Buatkan daftar semua CCP dalam sebuah dokumen berjudul HACCP Plan

Q1 Q2 Ya Q3 Q4 Apakah tindakan kendali pencegahan ada? Ya Tidak Ya Ya Modifikasi langkah, proses atau produk Tidak Apakah pengendalian diperlukan untuk keamanan pada langkah ini? Ya Tidak Bukan CCP Stop (*) Apakah langkah ini dirancang secara khusus menghilangkan atau menurunkan peluang terjadinya bahaya pada tingkat yang dapat diterima? (**) Q2 Ya Tidak Q3 Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang teridentifikasi terjadi melampaui tingkat yang dapat diterima atau meningkat mencapai tingkatan yang tidak dapat diterima? (**) Ya Tidak Bukan CCP Stop (*) Q4 Apakah langkah selanjutnya dapat menghilangkan bahaya atau menurunkan peluangnya pada tingkat yang dapat diterima? (**) Ya Tidak CRITICAL CONTROL POINT Bukan CCP Stop (*)

Form # 8 : Identifikasi CCP Bahan Masuk & Langkah-langkah Proses Bahaya teridentifikasi Dikendalikan oleh program pra-syarat? Jawaban untuk Pertanyaan-pertanyaan pada Pohon Keputusan CCP ? Q1 Q2 Q3 Q4 Pengendalian semua bahaya teridentifikasi Form # 9 : Bahaya yang tidak sepenuhnya terkendali oleh operator Petunjuk Pemasakan Program Hulu Bahaya

Daftarkan semua CCP teridentifikasi Langkah Proses Deskripsi Bahaya Form # 10 : HACCP Plan Nomor CCP CCP-1B

8. Menetapkan Batasan Kritis untuk Setiap CCP Batasan Kritis akan memenuhi: Peraturan Pemerintah Standar Perusahaan Data Ilmiah lainnya BK Penolakan Penerimaan Batas Operasi

9. Menetapkan Sistem Pemantauan untuk Setiap CCP Sistem Pemantauan harus dapat mengetahui semua kehilangan kendali. Menyediakan informasi tepat waktu untuk membuat perubahan Data harus diterjemahkan ke dalam bentuk tulisan (dokumen) Catatan ditandatangani dan secara rutin diperiksa Prosedur pemantauan harus tercantum dalam HACCP plan.

Daftarkan Batasan Kritis dan Prosedur Pemantauan Prosedur Pemantauan Form # 10 : HACCP Plan Langkah Proses Deskripsi Bahaya CCP-1B Batasan Kritis

10. Menetapkan Tindakan Perbaikan Tindakan langsung untuk segera mengembalikan pada batasan yang dapat diterima 1 Tindakan langsung pada produk 2 Ubah tindakan untuk mencegah masalah terulang 3

11. Menetapkan Prosedur Verifikasi VERIFIKASI efektivitas : CCP terkendali? Implementasi Tindakan Perbaikan. Kalibrasi, Pemeliharaan, Pengujian… KAJI ULANG ketika : Komposisi Produk berubah. Bahan masuk berubah. Proses berubah. Epidemiologi atau asesmen risiko data baru

12. Menyusun Dokumentasi dan Pencatatan Kerja Dokumen studi HACCP Analisis Bahaya Pembenaran untuk CCP teridentifikasi, BK, Sistem Pemantauan dan Tindakan Perbaikan Dokumentasi tentang sistem prosedur-prosedur instruksi kerja bentuk operasi Program pra-syarat Pelatihan karyawan Pencatatan pemantauan laporan keputusan yang diambil audit

Daftarkan Tindakan Perbaikan, Prosedur Verifikasi dan catatan HACCP Form # 10 : HACCP Plan Langkah Proses Deskripsi Bahayas CCP-1B BK Pemantauan Tindakan Perbaikan

AETS ? BAGAIMANA MELANGKAH

2 1 3 4 5 MELAKSANAKAN STUDI HACCP MENYUSUN KERANGKA KERJA Tugas 1 s.d 7 dari metode HACCP Menyusun Tim HACCP Deskripsi Produk Penggunaan Produk Diagram Alir Verifikasi Diagram Alir Analisis Bahaya Penentuan CCP 2 MENYUSUN KERANGKA KERJA Sasaran dan Kebijakan Program pra-syarat Aturan kerja Peraturan-peraturan Manajemen Mutu 1 3 MENYUSUN HACCP PLAN Batasan Kritis Pemantauan Tindakan Perbaikan Prosedur Verifikasi Pencatatan Tugas 8 s.d 12 dari metode HACCP PASTIKAN Prosedur Verifikasi Audit Perubahan-perubahan 4 SESUAIKAN CCPs Batasan Kritis Prosedur Pemantauan Pelatihan 5