KADAR AIR

• Air tidak pernah dapat digantikan senyawa lain • Bhn Pangan (BP ) : tekstur, penampakan, citarasa. • Fungsi ; pembawa zat2 mknan & sisa2 metabolisme ; media reaksi dalam pembentukan biopolimer • Tubuh Manusia  65 % ~ 47 Liter / org hari 2,5 liter hrs diganti yg baru • 1,5 L  air minum; 1 L BM yg dikonsumsi

• Kadar air (Ka)  data komposisi penting Bahan Pangan ( BP ), krn sbg acuan kadar komponen lainnya • Jika suatu sampel Ka rendah ( krn sebagian besar telah menguap )  kadar komponen lainnya naik, dan sebaliknya. • Oki dlm menyatakan komposisi, Ka selalu dicantumkan  sampel dlm keadaan bebas air atau dry basis

• Contoh : Brp Kadar protein ( % db ) pada sebuah sampel dgn Ka 14%, kadar protein suatu sampel tsb adalah 42%. !!! • %bk = kadar prot pd kadar air 14% : 100% - 14% x 100% • Penyajian data komposisi berdasarkan bahan kering sangat penting misalnya pada transaksi perdagangan, krn sifatnya yg tetap dan tdk berfluktuasi

• Air mrpkn komponen utama sangat penting dalam BP. • Ka sbg parameter mutu, pengukur bagian bahan kering atau padatan BP • Indeks kestabilan (IK) BP ( penyimpanan )  beras dan biji2an mempy IK yg tinggi jika mempy Ka 14%. • Mutu organoleptik  rasa dan keempukan. Misal Daging dipengaruhi oleh kapasitas dalam mengikat air ( Water Holding Capacity )

• Air sbg pelarut  dispersi molekuler dari komponen2 kritaloid ( gula, garam ) yg BM rendah • Air diserap sbg lapisan monomolekuler • Air terikat scr kimia dal bentuk hidrat Joslyn 1970 : 3 bentuk air dlm BP

Klasifikasi metode Ka • Sifat : • 1. cepat • 2.diterapakan untuk kisaran bahan yg luas • 3. pelaksanaannya dpt dilakukan oleh siapa saja & cukup latihan singkat • 4. peralatan umumnya di Lab & biaya murah • 5. ketelitian (= metode analisis ) dan ketepatan (= derajat ulangan shg datanya sama ) • 6. tidak berbahaya ( safety )

METODE LANGSUNG • Gravimetri  ( pengeringan dalam oven ) ; Distilasi azeotropik • Ekstraksi  kromatografi gas ; refraktometer

METODE TIDAK LANGSUNG • Listrik • Sonic dan Ultrasonic • Spektroskopi

Distilasi Azeotropik • Cara distilasi dgn pelarut ( Toluene, xilol, heptana ) BJ < bj air • Sampel dimasukkan dalam tabung bola (flask) dan dipanaskan. • Air + pelarut menguap, diembunkan, dan jatuh pada tabung Aufhauser yg berskala. • Air dgn BJ besar ada dibawah, shg jml air yg diuapkan dpt dilihat pada skala tabung aufhauser

TEKNIK ANALISA • SEPARASI  memisahkan minimal 2 komponen yg bercampur • PENYARINGAN  padatan dan Cairan melalui membran • SENTRIFUGASI  gaya usingan (sentrifugal ), BJ >>>> akan keluar dulu drpd BJ <<<<< • DISTILASI  pemisahan dasarnya Td, dgn pemenasan • EKSTRAKSI  perlakuan ttt, (pemerasan, pengepresan, melarutkan ) • KROMATOGRAFI  perbedaan polaritas komponen2