TOTAL DIET STUDY (Individual Food Consumption Survey dan Total Diet Study) Dr. Siswanto Ka Pusat Teknologi Terapan Kesehatan dan Epidemiologi Klinik

Untuk apa melakukan FCS dan TDS? Melakukan asesmen apakah konsumsi makanan suatu populasi masyarakat sudah adekuat dari sisi kecukupan zat gizi dan aman terhadap risiko terjadinya masalah kesehatan dan kejadian penyakit Perlu penilaian: Kecukupan zat gizi (makro, mikro, kalori) Exposure zat kimia berbahaya

STATUS TOTAL DIET STUDY DI DUNIA

GUIDELINES FCS dan TDS WHO

LATAR BELAKANG

Distribusi Mortalitas Menurut Kelompok Penyakit

Ranks for top 25 causes of YLLs (Year Life Loss) 1990-2010, Indonesia

UNICEF FRAMEWORK OF MALNUTRITION

NUTRITION TRANSITION Indonesia

Gula, Garam, Lemak Gula  Diabetes Mellitus  dengan segala komplikasinya (Penyakit Jantung, Stroke Iskemia, Kebutaan, Gagal Ginjal, Impotensi, Gangrene Diabetes, Dll) Garam  Hipertensi  dengan segala komplikasinya (Penyakit Jantung, Stroke Hemoragik, Gagal Ginjal, Kebutaan, Dll) Lemak  Atheroskeloris  Penyakit Jantung, Stroke, Dll Permenkes No. 30 Th 2013 ttg Pembatasan Gula Garam Lemak

Logam berat (1) Arsenic  menurunkan produksi sel darah merah dan sel darah putih, aritmia jantung, kerusakan pembuluh darah, sensasi tertusuk jarum di telapak tangan dan kaki Cadmium  human carcinogen, kerusakan paru, kerusakan ginjal (CKD), kerapuhan tulang Chromium  human carcinogen, kerusakan hati, kerusakan sirkulasi jaringan saraf dan gunjal, kerusakan ginjal Timbal (Pb)  human carcinogen, exposure jangka panjang menyebabkan kerusakan pada otak, ginjal, keguguran, dan gangguan produksi sperma

Logam berat (2) Mercury (Hg)  kerusakan sistem saraf, gangguan otak, ginjal, gangguan perkembangan janin (Minamata disease) Selenium (Se)  Di samping zat mikronutrien, kelebihan Selenium juga menyebabkan gangguan kesehatan (Selenosis) dengan gejala gangguan sistem saraf, kerontokan rambut, kerapuhan kuku, spasme bronkus, batuk Silver (Ag)  meskipun tidak termasuk dalam human carcinogen, Exposure Ag dengan konsentrasi tinggi daoat mengganggu kesehatan, seperti Argyria (perubahan warna kulit), gangguan paru, dan nyeri perut

Mycotoxins Aflatoxin  Hepatotoxin (Hepatocarcinogen) ; teratogen; immunotoxin; carcinogen, nephrotoxin Ochratoxin A  Nephrotoxin; teratogen;carcinogen; immunosuppressor Fumonisins  Hepatotoxin; causes lesions in lungs and brain

Neurotoxicity (Gangguan sistem saraf) dan Gangguan Reproduksi Pestisida Organochlorine compounds Organophosphorus compounds Carbamates Pyrethroids Benzoylureas Neurotoxicity (Gangguan sistem saraf) dan Gangguan Reproduksi

Dioxin (daging dan produk susu) Dioxins  Banyak diketemukan pada daging an produk susu Liver damage (hepatoxicity); Suppression of the immune system (immunotoxicity); Formation and development of cancers (carcinogenesis); abnormalities in fetal development (teratogenicity); Developmental and reproductive toxicity; Skin defects (dermal toxicity); Diverse effects on hormones and growth factors; Induction of metabolizing enzyme activities

Nitrate, Nitrite and N-nitroso Compounds Diperkirakan bersifat Carcinogenik untuk berbagai organ, khususnya Brain Tumor (Astrocytoma, medulloblastoma, ependymoma, glioblastoma and meningioma)

Pengawet dan bahan tambahan makanan Benzoic acid Sorbic acid Monosodium glutamate Pewarna makanan Pemanis buatan Chinese restaurant syndrome (MSG), Urticaria, Angio-oedema, Anaphylaxis (Karena bahan tambahan makanan)

PEMBULATAN MASALAH: PERLU DIHITUNG KECUKUPAN KONSUMSI ZAT GIZI DAN PAPARAN ZAT KIMIA BERBAHAYA (KONTAMINAN)

Pertanyaan penelitian Jenis makanan (bahan makanan dan/atau minuman) apa saja yang dikonsumsi individu dalam masyarakat dan berapa berat masing-masing bahannya? Bagaimana cara rumah tangga mengolah makanan yang dikonsumsinya? Bagaimana cara individu memperlakukan makanan sebelum dikonsumsi? Berapa frekuensi konsumsi makanan individu? Berapa asupan zat gizi (makronutrien, mikronutrien, dan kalori) oleh individu? Bagaimana daftar konsumsi jenis makanan kebanyakan penduduk (95%) (food-list)untuk dasar market basket survey? Berapa besar paparan individu terhadap zat kimia berbahaya? (RACSF)

Tujuan penelitian Mengidentifikasi jenis makanan yang dikonsumsi individu dan menghitung berat tiap jenis makanan Mengidentifikasi cara rumah tangga mengolah makanan yang dikonsumsi Mengidentifikasi cara individu memperlakukan makanan sebelum dikonsumsi (makanan mentah) Menghitung frekuensi konsumsi makanan individu Mengitung asupan zat gizi (makronutrien, mikronutrien, dan kalori) oleh individu untuk melihat kecukupannya Mengidentifikasi jenis makanan yang dikonsumsi kebanyakan penduduk (95%) (food-list)untuk dasar market basket survey Menghitung besar paparan individu terhadap zat kimia berbahaya (RACSF) dibanding nilai standar yang diijinkan

Metode Penelitian

Metodologi FCS

Metode individual food consumption data Food diary (Food record) Duplicate portion Food recall 24 jam Food Frequency Questionnaire (FFQ) Metode ini yang dipilih

FCS TAHAPAN PELAKSANAAN TDS Jenis dan berat makanan yang dikonsumsi individu Cara individu mengolah pangan yang dikonsumsinya Cara individu memperlakukan pangan sebelum dikonsumsinya Menetapkan food list Market basket survey Mengolah makanan Homogenisasi Analisis laboratorium Menghitung paparan setiap parameter (zat kimia) TDS

Tujuan TDS Melakukan risk assessment terhadap total diet (as consumed) TDS menunjukkan exposure senyawa kimia dengan mempertimbangkan proses pemasakan, dan penyiapan makanan, dan bagian yang dapat dimakan (edible portion)

TDS Laporan TDS: Konsumsi kontaminan / zat gizi per kg BB dalam 24 jam dibandingkan dg yang diijinkan TDS = Konsumsi per jenis makanan (per kelompok makanan) dalam 24 jam dalam satuan berat X Kadar kontaminan / zat gizi per jenis makanan (per kelompok makanan) dalam satuan berat (AS CONSUMED) Pemeriksaaan Lab: Kadar kontaminan / zat gizi per jenis makanan (per kelompok makanan) dalam GRAM (AS CONSUMED) FCS: Konsumsi per jenis makanan (per kelompok makanan) dalam GRAM (AS CONSUMED) x

Desain, tempat & waktu penelitian Desain: potong lintang Tempat dan Waktu Survei konsumsi makanan akan dilaksanakan di 33 provinsi di seluruh Indonesia pada tahun 2014. Persiapan penelitian dilakukan sejak tahun 2013. Tahapan yang akan dilaksanakan tahun 2014, meliputi: Rakornis, TOT, dan TC: Januari—Februari 2014. Pengumpulan data: April—Mei 2014. Analisis FCS: Juni—Juli 2014. TDS: Agustus 2014.

Alur Kerja TDS Sumber: WHO, FAO & EFSA (2011)

Populasi & sampel Populasi: seluruh rumah-tangga di Indonesia. Sampel: identik dng DSRT & ART Riskesdas 2013. Sampel yg dipilih merupakan sampel yg ada dalam BS yg menggambarkan tingkat provinsi Survei konsumsi makanan ini akan menggunakan sepenuhnya sampel yg terpilih dari Riskesdas 2013. Dari setiap kab/kota yg masuk dalam kerangka sampel kab/kota diambil sejumlah BS yg proporsional terhadap Σ RuTa di kab/kota tsb. Σ sampel BS: 3.000 BS, 75.000 RT, dan sekitar 335.000 individu di 33 provinsi & 497 kab/kota.

Survei konsumsi makanan ini dilakukan di setiap BS terpilih dalam Riskesdas 2013. Sebanyak 25 RT yg menjadi sampel Riskesdas 2013 akan digunakan menjadi sampel survei konsumsi makanan. Sebanyak 3 RuTa di masing-masing BS akan dipilih secara acak sistematik untuk dilakukan kunjungan ulang dalam rangka food recall 1x 24 jam pada hari yg tidak berurutan (non-consecutive day).

Variabel yang dikumpulkan Identitas sampel (nama, lokasi, umur, jenis kelamin, dsb). Jenis, berat, menu makanan yang dikonsumsi anggota rumah-tangga. Cara mengolah makanan di rumah- tangga. Perilaku konsumsi makanan di rumah- tangga. Frekuensi konsumsi makanan anggota rumah-tangga. Berat badan

Instrumen pengumpul data Kuesioner (formulir) food recall 24 jam (dengan pendekatan multipass method) Buku foto model makanan (ada konversi ke berat, baik mentah maupun matang) Serving size (ukuran rumah tangga) Timbangan makanan, penggaris Timbangan BB

CARA MENGGALI FOOD RECALL 24 JAM DENGAN MULTIPASS METHOD

Metodologi TDS

INDONESIA TOTAL DIET STUDY (2014) Is the diet of Indonesian people safe for contaminants and other unsafe substances Exposure Chemical Contaminants per Kg BW per 24 Hours Less than the allowable limit (ADI, AWI,AMI) More than the allowable limit (ADI, AWI, AMI) Safe High Risk

INDONESIA TDS 2014 I. Begin with Individual Food Consumption Survey Represent data of provincial level (34 provinces, 497 districts/ cities) Sampling methods: two steps Random sampling of Census Blocks (3,000 CBs) Random Sampling of House Holds =75,000 HHs = 335,000 individuals Sampling frame assisted by Central Beaurau of Statistics 36

INDONESIA TDS 2014 II. Continue with Food sample collections : Represent National Data (5% of 497 districts/ cities) Sampling methods: two steps Develop province Food List and Food Shopping List Random Sampling of Shopping location = 5% x 497 d/c (representative sample) Random Sampling of Targeted location = 5% x all district/ cities with mining/industry/agribussiness (targetted sample) 37

SCHEME OF FOOD SAMPLES COLLECTION II. RANDOMIZED LOCATION for Food Sample Collection (List of Kab/Kota in 34 Provinces) I. FOOD LIST DEVELOPMENT Using Food Consumption Data (3000 BS in 34 Provinces) Food List each Province Random 5% Kab/Kota within Prov Random 5% Kab/Kota w/ source of pollutant Shopping List for each Kab/Kota Representative Locations Targeted Locations Collect Each sample in : 5-markets 3 different days Food Samples Kab/Kota Food Samples Kab/Kota Composite Samples @ 3-rep @ 200g Composite Samples @ 3-rep @ 200g 1.Chem Analyses 2. Risk Assessment 1.Chem Analyses 2. Risk Assessment 38

KRITERIA MINIMUM* UNTUK PENENTUAN SENYAWA KIMIA TDS Gunakan data kesehatan: statistik dan epid kesehatan sehubungan penyakit yg disebabkan senyawa kimia Senyawa kimia yang diduga berisiko tinggi bagi kesehatan masyarakat Senyawa kimia yang belum diketahui kandungannya dlm makanan Efektif dan efisien sesuai dana yang tersedia Perlu memperhatikan persepsi masyarakat tentang senyawa kimia dlm makanan, baik karena alasan ilmiah, politis, ataupun sosial-ekonomi Steakholders diharapkan memberi masukan dlm menentukan prioritas senyawa kimia yg dianalisis. 39

CHEMICAL SUBSTANCES TO BE ANALYZED Group Chemical Substances 1. Pesticides DDE, Endosulfan, Endrin, Hexachlorobenzene, Dithiocarbamates, Dichlorvos, Dimethoate, Isoprocarb, Propamocarb. 2. Heavy metals Cadmium, Lead, Methyl-Mercury, Arsenik 3. Chem. contaminants from industry PCB, PBDE, TCD-Dioxin 4. Chemical substances from food processing Acrylamid, Nitrosamin, Bis-phenol A

FOOD CONTAMINANTS TO BE ANALYZED Groups Chemical Substances 5. Mycotoxin Aflatoxin (total), Patulin, Fumonisin B1, Ochratoksin A 6. Food additives Saccharin, Cyclamat, Benzoat, Sulfit, Nitrit, 7. Prohibited chemical substances added to foods Formalin, Borax, Rhodamin B , Methanyl Yellow 8. Nutrients Zn, Se, I, Fe, Na-total, Na-Cl, P Water, Ash, Fat, Fatty acid

SAFETY FACTOR CALCULATION -Dietary Exposure = (Sum (Food Chem concentration x Food consumption)) Body Weight, kg -Standard Adult-male = 60 kg. The ADI is listed in units of milligram TOS (Total Organic Solids)/kg BW : % TOS = 100 - (% Ash + % Water + % Diluent +carrier) 4. Dietary Exposure > ADI --------- High risk Dietary Exposure < ADI --------- Low risk

CARA PENYAJIAN LAPORAN AKHIR TDS (Australia) PTWI = Provisional Tolerable Weekly Intake

TERIMA KASIH 44

LAMPIRAN

FOOD GROUP NO FOOD GROUP SUB FOOD GROUP SUB SUB FOOD GROUP 1 Serealia dan Olahan Segar/Mentah Beras-Ketan 2 Gandum, centel, sorghum 3 Jagung Olahan/Pabrikan 4 5 6 Akar & Batang Berpati dan Olahan 7 Umbi 8 Talas 9 Pohon 10 11 12

FOOD GROUP NO FOOD GROUP SUB FOOD GROUP SUB SUB FOOD GROUP 3 Kacang, Biji dan Polong 1 Segar/Mentah 13 Kacang 14 Polong 15 Biji 2 Olahan/Pabrikan 16 17 18 4 Sayur dan Olahan 19 20 5 Fruit and product 21 22 Manisan 23 Kaleng 24 Olahan Kering

FOOD GROUP NO FOOD GROUP SUB FOOD GROUP SUB SUB FOOD GROUP 6 Daging dan Olahan 1 Segar/Mentah 25 Mamalia 26 Unggas 2 Olahan/Pabrikan 27 28 7 Jeroan 29 30 8 Ikan, Kerang dan Olahannya 31 Ikan Laut 32 Ikan Tawar 33 Crustaceae & Moluska 34 Ikan laut Kaleng 35 Ikan laut olahan asin 36 Ikan laut olahan basah dan asap 37 Ikan tawar asap 38 Crustaceae & Moluska olahan asin

FOOD GROUP NO FOOD GROUP SUB FOOD GROUP SUB SUB FOOD GROUP 9 Telur dan Olahan 1 Segar/Mentah 39 2 Olahan/Pabrikan 40 Olahan asin 10 Susu dan Olahannya Susu segar 41 Cair 42 Bubuk 43 Olahan susu lainnya 44 Formula Bayi 45 Formula Lainnya 11 Gula, sirup dan confectionery 46 Gula 47 Madu 48 Selai 49 Permen 50 Sirup 51 Coklat batang, pasta 12 Bumbu dan Penyedap rasa 52 Bumbu Segar 53 Garam 54 Bumbu instan 55 MSG

FOOD GROUP NO FOOD GROUP SUB FOOD GROUP SUB SUB FOOD GROUP 13 Minuman Olahan/Pabrikan 56 Minuman sari buah 57 Minuman kopi, teh, coklat 58 Minuman berkarbonasi 59 Serbuk instan 60 Minuman Energi 61 Alkohol 14 Makanan Komposit 62 Fried Chicken 63 Burger & Pizza 64 Lainnya 15 Lemak dan minyak Santan dan olahannya 66 2 Minyak dan lemak 67 16 Air Air tanah/ledeng 68 Air dalam kemasan 69 17 Lain-lain Kopi dan coklat bubuk 70 Teh bubuk 71

ANALISIS I. RESIDU PESTISIDA Jumlah analisis 1 Aldrin 35 2 Dieldrin 3 DDT 4 Endosulfan 5 Endrin 6 Dithiocarbamates 7 Dichlorvos 8 Dimethoate 9 Isoprocarb 10 Propamocarb 11 Acephate 12 Pethoxamide 13 Dichloro phenoxy acetic

ANALISIS II. LOGAM BERAT JUMLAH ANALISIS 14 Cadmium 30 15 Lead 16 Methyl-Mercury 17 Arsenik 18 Copper III. BAHAN KIMIA INDUSTRI 19 (PCB) 20 (PBD) 21 Dioxins 22 (PBDE) IV. Produk samping hasil pengolahan 23 Acrylamides 25 24 Chloroprophanol Nitrosamine 26 Polyaromatic Hydrocarbon

ANALISIS V. MIKOTOKSIN JUMLAH ANALISIS 27 Aflatoksin (total) 20 28 Patulin 29 Fumonisin B1 30 Ochratoksin A VI. BAHAN TAMBAHAN PANGAN 31 Sakarin 25 32 Siklamat 33 Benzoat 34 Sulfit 36 Sorbat 37 Nitrat 38 Aspartame 39 Acesulfame 40 Sucralose 41 Sorbitol 42 Xylitol

ANALISIS VII. BAHAN YANG DILARANG DITAMBAHKAN KE DALAM MAKANAN JUMLAH ANALISIS 43 Formalin 20 44 Borax 45 Rodamin B 46 Methanyl Yellow 47 Klorat VI. ZAT GIZI 48 Zn 71 49 Se 50 Iod 51 Fe 52 Ca 53 Al 54 K 55 Total Na 56 NaCl 57 Kadar Air 58 Kadar Abu 59 Kadar lemak 60 Profil Asam Lemak

Instrumen RACSF Food List: Diperoleh dari FCS Shopping List MOU dengan Laboratorium penguji Formulir-formulir Formulir pengolahan makanan Formulir pengiriman sampel makanan ke pusat Formulir penerimaan sampel makanan dari kabupaten Formulir Homogenisasi Formulir Food Gruping Formulir Pengiriman sampel analisis Formulir Quality Control Certificate of Analysis (dari lab penguji) Data jumlah konsumsi & berat badan menurut golongan umur (dari FCS) Data paparan bahan kimia dari makanan

Evaluasi Pilot Project REKRUITMENT dan PENJAJAKAN PASAR AGENDA TDS-RACSF DES-JAN- FEB- MAR-APR-MEI-JUN-JUL- AGT -SEP-OKT-NOV- DES PENGUMPULAN DATA FOOD LIST PERSIAPAN KEG Penyempurnaan Protokol, Pengajuan Etik Penelitian, Penyiapan metode/prosedur analisis, Review kemampuan lab  MOU Persiapan Alat, Bahan dan Instrumen TOT RAKORNIS PILOT PROJECT Evaluasi Pilot Project Perbaikan instrumen ANALISIS LAB, QC, SUPERVISI Shopping list PELATIHAN (TC) Sampling bahan makanan Supervisi Pooling homogenisasi gruping, Pengiriman ke lab Pengolahan Data Analisis Data Drafting dan Finalisasi Laporan Diseminasi Hasil REKRUITMENT dan PENJAJAKAN PASAR

3 Replikasi = 4 H x 3 Replikasi = 12 H (hari) Proses Pengambilan sampel, mengolah, gruping per replikasi, mengemas dan mengirim 3 Replikasi = 4 H x 3 Replikasi = 12 H (hari) H 1: Belanja, mengolah dan mengemas Food item dalam grup serealia, umbi-umbian, legum-leguman, kacang-kacangan, sayuran dan buah H 2: Belanja, mengolah dan mengemas Food item dalam grup daging, ikan & makanan laut, telur, susu dan olahannya H 3: Belanja, mengolah dan mengemas Food item dalam grup gula, minyak dan lemak, dan bumbu , minuman, dan air H 4: Finalisasi pengemasan dan pengiriman Replikasi 1 Yang dikerjakan: Belanja sesuai dengan shopping list di 5 tempat sebanyak 3 replikasi. Mengolah sesuai yang dilakukan masy berdasarkan hasil belanja dari @ tempat untuk setiap replikasi Menyatukan makanan terolah dari @ tempat dengan replikasi yang sama ke dalam 1 replikasi food item. Mengemas dan mengirim

3 Replikasi = 10 H x 3 Replikasi = + 30 H (hari) Proses Batching, Homogenisasi dan Gruping, Pengemasan dan Distribusi Sampel ke Lab (+30 Hari) H 1-6: Batching, Pooling dan homogenisasi food item yang termasuk dalam 16 Food Groups H 3-9: Grouping dan pengemasan sampel ke dalam 16 Food Group x 13 packing H 6-10: Distribusi sampel replikasi 1 ke 10 lab terpilih 3 Replikasi = 10 H x 3 Replikasi = + 30 H (hari) Yang dikerjakan : Batching 110 Food item x 3 rep dari (42 + 12) kab. Homogenisasi 110 Food item x 3 rep x 2 jenis kabupaten (random dan target) Gruping 16 Food Groups x 3 replikasi Pengemasan 16 Food Groups x 3 rep x 14 kemasan Distribusi 16 Food Groups x 3 rep x 10 lab

Proses Analisis (+90 Hari) Pengiriman Sampel ke Laboratorium-Laboratorium Terpilih Quality Control Dan Supervisi Laboratorium Uji Pengiriman Hasil Uji dan Evaluasi Hasil Analisis TOTAL ANALISIS : 2158 x 3 REPLIKASI = 6474

Proses Pelaporan ( + 45 Hari) Pengolahan Data Drafting dan Finalisasi Laporan Diseminasi