TELUR & MANFAATNYA manik eirry sawitri

Omni vivum ex ovo Manfaat Telur : - Pertumbuhan - Stimilasi kekebalan tubuh - therapi pengobatan (kanker & jantung) krn kandungan antioksidan yaitu lumiflavin,lumicrome dan sulphoraphane - Pengganti sel rusak - Dapat disimpan pada suhu ruang 2-4 mgg (meski terjadi penurunan kualitas) krn mengandung antimikroba (lisozym,ovomakroglobulin) - Mengandung choline /methylation berguna untuk fungsi otak,syaraf,otot dan efektif mencegah peradangan -Mengandung lutein dan zeaxanthin (bermanfaat untuk retina mata) -Mencegah pengentalan darah (protein pada yolk) Omni vivum ex ovo - Kehidupan berasal dari telur (Yunani) - 1960 an yaitu Kannel dkk (1964) : kematian disebabkan peny jantung ber korelasi dg kolesterol - 1972 The American Heart Association : pembatasan mkn telur 3-4 bt/mg atau tdk mengkonsumsi > 300mg/hari 14 Oktober :hari telur sedunia Telur sbg wonderful food karena nilai nutrisi dan nilai biologisnya tinggi Kenyataannya : konsumsi telur di Indonesia masih rendah dan mal nutrisi tinggi. Dianjurkan konsumsi telur 1 butir/hr Untuk anak-anak,bumil dan busui : konsumsi 2-3 butir/hari

* Sifat : -keras tergantung pada : jenis unggas kandungan Kalsium karbonat, Mg,kalsium fosfat -dilapisi kutikula -permukaannya halus *Shell terdiri dari : -lapisan kutikula -lap spon -lapisan mamilaris -pori2 *jumlah pori-pori : 100 -200 ada bagian tumpul : >> *warna shell :putih kuning,kehijauan bercak totol2 krn pigmentasi (porphyrin) *kandungan Mg > berarti shell tambah keras Bagian-bagian Telur : 1. Shell 2. Albumen 3. Yolk SHELL (kerabang telur) *tebal shell 0,2-0,4mm *berkapur dan ber-pori2 *sebelah dalam ada 2 lapisan saling menempel,terpisah pd ujung telur membentuk air shell *sebelah luar Lapisan kutikula *Air shell diameter 5 mm,dapat dipakai menentukan umur simpan telur

MEMBRAN SHELL *inner shell membrane KUTIKULA *outer shell membrane -kandungan :mucin ,kental lisozim, anti mikroorg KUTIKULA *menutupi seluruh bagian luar shell *terdapat pada telur segar *pertahanan diri dari kontaminasi mikroorg dan penguapan *kandungan :mucin (90% protein) *ketebalan : 10-30 mikron *bertahan : 4 hari , mengering dan retak-retak *kualitas telur mulai menurun AIR SHELL *terbentuk segera setelah peneluran *penentu umur simpan BENTUK TELUR *normal, oval,bulat telur *abnormal : lonjong (umur induk tua)

*outer thick (dense) layer *inner thin layer ALBUMEN *outer thin layer *outer thick (dense) layer *inner thin layer *inner thick(dense) layer/chalaziferous *Thick mengandung ovomucin,ovalbumin,conalbumin,ovoglobulin,ovomucoid *ovomucin >> *Chalaziferous :lap kuat tipis,megelilingi yolk *pada ujung berlanjut menjadi chalaza *Chalaza :berpilin,sbg sumbu unt yolk *Chalaza :kandungan lisozim > (anti bakteri) * Pembentuk buih (yaitu dispersi koloid dari fase gas dlm fase cair yg terbentuk saat dikocok) yaitu lysozyme dan globulin (saat dingin), atau peran kestabilan menjaga buih saat panas) yaitu

Kemampuan pembentukkan buih Buih merupakan dispersi koloid dari fase gas dalam fase cair, yang terbentuk saat dikocok Protein globulin memudahkan pembentukkan buih, yaitu interaksi antara lysozime dan globulin. Kompleks ovomucin-lysozyme, ovalbumin dan conalbumin mampu membentuk buih stabil saat dipanaskan. Conalbumin, lysozime, ovomucin dan ovomucoid kemampuan membuih sangat rendah. Kemampuan membentuk buih pd telurayam dan itik berbeda krn kandungan globulin telur itik rendah drpd telur ayam Buih yg baik mempunyai daya 6-8 x volume albumen

YOLK *ada ditengah (telur segar) *warna :dari kuning muda – orange *beberapa hari disimpan krn gravitasi dan BJ lebih rendah dariada albumen maka yolk naik dan melekat pd shell *vitteline membran : pembungkus yolk, tipis ,kuat, tidak berwarna *penyimpanan : yolk membesar,vitteline membrane tidak kuat dan robek,sehingga yolk bercampur dg albumen

Selamat mengerjakan tugas…. Terima kasih